Queso Flameado

Foto: Foto de Antonis Achilleos / Estilo de comida de Ruth Blackburn / Estilo de utilería de Christina Daley

Ingredientes

• 1 diente de ajo mediano, machacado y pelado

  
  
  
  

• 1-2 chiles serranos (3/4 de onza cada uno) (según se desee para picante), sin tallos, sin semillas y ligeramente picados

• Una pizca de sal kosher

• 2 cebollines, en rodajas finas (aproximadamente 1/2 taza)

  
  
  
  

• 1 ¼ tazas cilantro fresco (hojas y tallos tiernos), aproximadamente 1 puñado grande (o 1 1/4 onzas)

  como hacer col rizada

• 1 chile poblano grande (3 onzas)

• ½ cebolla blanca grande, en rodajas finas (aproximadamente 1 taza)

  
  
  
  

• ½ cucharilla orégano mexicano seco

  sub para estragón

• 3 ½ tazas queso oaxaqueño rallado (14 onzas)

• 1 ¼ tazas queso asadero rallado (5 onzas)

• 2 cucharaditas aceite de oliva, para rociar

• 1 cucharada tequila

• Tortillas de maíz carbonizadas, zanahorias en escabeche (la receta sigue) y rodajas de limón, para servir

  zanahorias al vapor cuanto tiempo

Instrucciones

1. Prepare una parrilla de carbón para cocinar en dos zonas y encienda un fuego medio-alto, o caliente una parrilla de gas a fuego alto. Limpie y engrase las rejillas de la parrilla.

   Mientras la parrilla se calienta, haz el puré de cilantro:

2. Coloque el ajo, los chiles serranos y una pizca de sal en un mini procesador de alimentos y presione hasta que estén finamente picados, aproximadamente 3 veces. Agregue las cebolletas y el cilantro y procese hasta que la mezcla esté combinada, pero aún tenga algo de textura, aproximadamente 15 segundos, deteniéndose para raspar los lados según sea necesario. Transfiera la mezcla de hierbas a un tazón y reserve.

3. Cuando las brasas estén rojas y cubiertas con una fina ceniza gris, ase el poblano, sin tapar, sobre fuego directo hasta que esté ampollado y ennegrecido por todos lados, volteándolo según sea necesario para obtener un color uniforme, de 5 a 7 minutos. Transfiera el chile a una bolsa de papel (o colóquelo en un tazón y cubra) para cocinar al vapor hasta que se ablande, aproximadamente 5 minutos. (Cierre la parrilla y abra las rejillas de ventilación para mantener el flujo de aire y mantener el fuego). Quite los tallos y las semillas del chile, use los dedos para quitar la cáscara ennegrecida y luego córtelo en rodajas finas. Coloque el chile, la cebolla rebanada y el orégano mexicano en un tazón pequeño.

4. Coloque una sartén de hierro fundido de 8 pulgadas sobre fuego directo y precaliéntela tapada durante 10 minutos. Coloque el puré de hierbas, la mezcla de cebolla y chile, un tazón grande con los quesos rallados combinados, el aceite de oliva, el tequila, la sal y una cuchara de madera en una bandeja o bandeja para hornear con borde y diríjase a la parrilla.

5. Rocíe la sartén precalentada con suficiente aceite de oliva para cubrir ligeramente (retire la sartén del fuego directo cuando agregue ingredientes si el calor es demasiado). Agregue la mezcla de cebolla y chile poblano y una pizca de sal y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas se ablanden y adquieran un poco de color marrón, aproximadamente de 4 a 5 minutos. Use una cuchara para colocar la mezcla de cebolla y chile poblano en una capa uniforme, luego cubra con la mitad del queso rallado. Con cuidado, vierta el puré de hierbas sobre el queso, dejando un borde de una pulgada alrededor de la periferia de la sartén. Cubra el puré de hierbas con el queso restante, cierre la parrilla y cocine hasta que el queso esté tibio y burbujeante, de 5 a 10 minutos. Cuando el queso haya alcanzado la consistencia deseada, salpique la parte superior con tequila y enciéndalo con cuidado con una cerilla (es posible que deba inclinar la sartén hacia afuera para concentrar el alcohol en un área). Deje que el tequila se queme y luego retire la sartén del fuego y enfríe durante 5 minutos. Sirva queso pegajoso tibio sobre tortillas de maíz carbonizadas, cubierto con un chorrito de lima fresca y zanahorias en escabeche.

Zanahorias en escabeche (rinde aproximadamente 1 ½ tazas)

Use una mandolina para cortar en rodajas finas 8 onzas de zanahorias peladas. En una cacerola pequeña, combine 1 taza de vinagre blanco destilado, ¾ taza de agua, ¼ taza de azúcar granulada, 1 ½ cucharaditas de sal kosher y 2 hojas de laurel frescas (rasgadas) y deje hervir a fuego alto, revolviendo para disolver el azúcar. Retirar del fuego, agregar las zanahorias en rodajas, presionar suavemente para sumergirlas en el líquido y dejar enfriar durante 45 minutos. Transfiera las zanahorias a un frasco de vidrio, agregue suficiente salmuera para cubrirlas y refrigere hasta que estén frías y crujientes (durarán hasta 2 meses).