Risotto de boletus

Foto: © James Merrell

Ingredientes

• 1 onza de champiñones porcini secos

  
  
  
  

• 2 1/2 tazas de agua hirviendo

• 3 tazas de caldo de pollo

• Sal y pimienta recién molida

  
  
  
  

• 1/4 taza de aceite de oliva extra virgen

• 1 chalota pequeña, picada

• 1 diente de ajo, picado

  
  
  
  

• 1 taza de arroz arborio (7 onzas)

• 1/4 taza de vino blanco seco

• 1 hoja de laurel pequeña

• 1 cucharada de mantequilla sin sal

• 1 cucharada de mascarpone

• 1 taza de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado (3 onzas)

• 1 libra de champiñones porcini o cremini frescos, en rodajas finas

• 1 ramita de tomillo

Instrucciones

1. En un recipiente resistente al calor, remoje los porcini secos en agua hirviendo hasta que se ablanden, 10 minutos. Escurrir, reservando 1 taza del líquido de remojo; Enjuague los champiñones para quitarles la arena. Pica finamente los boletus y reserva en un bol pequeño. Vierta el líquido de remojo en una cacerola mediana, deteniéndose antes de llegar al sedimento del fondo. Agrega el caldo de pollo y sazona con sal y pimienta. Calentar el caldo a fuego lento.

2. En una cacerola grande, caliente 2 cucharadas de aceite hasta que brille. Agregue la chalota y el ajo y cocine a fuego moderado, revolviendo, hasta que se ablanden, 2 minutos. Agregue el arroz y los boletus secos y revuelva para cubrir. Agrega el vino y la hoja de laurel y cocina hasta que el vino se haya evaporado. Agregue aproximadamente un cuarto del caldo tibio y cocine a fuego moderado, revolviendo constantemente, hasta que casi se absorba. Continúe agregando el caldo en tandas, revolviendo constantemente hasta que el arroz esté al dente y suspendido en una salsa cremosa, aproximadamente 20 minutos. Deseche la hoja de laurel. Agrega la mantequilla, el mascarpone y el queso; sazone con sal y pimienta y mantenga caliente.

3. En una sartén, calienta las 2 cucharadas restantes de aceite. Agregue los boletus frescos y el tomillo y cocine a fuego alto, revolviendo, hasta que estén tiernos y dorados, 8 minutos. Deseche el tomillo. Sazone los boletus con sal y pimienta, vierta sobre el risotto y sirva.