Nuestros rellenos, nosotros mismos

Una víspera de Navidad, hace algunos años, mi marido estaba de pie en la cocina de su madre, quejándose. Lo hizo honestamente: su madre, que en paz descanse, era una alborotadora de talla mundial, y cuando cumplió 90 años, estaba lista para convertirse en el guarnición deberes a su progenie. Le había encargado a Douglas que preparara el tradicional aderezo de pan de maíz para la gran reunión familiar, y una buena salsa supone mucha presión. (Él también estaba haciendo la salsa, pero puede hacerlo mientras duerme).

¿Cuál es la diferencia entre relleno y aderezo?

La gente no es neutral a la hora de vestirse, rellenar o llenar (si eres oriundo del país holandés de Pensilvania). Esos términos son prácticamente intercambiables y tienden a usarse regionalmente, en lugar de referirse a ingredientes específicos, ya sea la masa húmeda de pan (maíz, masa madre o papa), arroz (blanco o silvestre), papas (también un pan holandés). especialidad), galletas saladas (es una cosa) o masa harina (en los estados que chocan con México) que a menudo acompañan a las aves en una ocasión festiva.

En términos generales, una combinación particular de almidón y condimentos está integrada en nuestra psique mucho antes de que podamos opinar sobre lo que comemos, y se mezcla con la celebración. No importa cómo vayan las cosas en la mesa, interpersonalmente hablando, sería difícil no encontrar un momento de placer en un bocado de aderezo.

Rellenos Carnosos

O relleno, como lo llamé cuando era niño. El nuestro venía de un tubo de cartón y estaba atascado en el pájaro (porque salmonella, schmalmonella). Me encantó tanto que cuando no teníamos ninguno en la casa, preparaba una pequeña versión de refrigerio de una sola porción, rompiendo tostadas y rociándolas con caldo, mantequilla y condimento para aves de Bell. No fue hasta que me senté para el Día de Acción de Gracias en la mesa de otra familia, probablemente la de un novio de la universidad, que me di cuenta de que el relleno podría ser cualquier cosa más que pan sazonado con tal vez un puñado de cebolla y apio para darle glamour a las cosas.

Aquellos gloriosos lunáticos echaban salchichas, castañas, piñones, arroz salvaje y grandes montañas de salvia a la mezcla. Y ni siquiera se molestaron en violar el pavo con él, simplemente lo hornearon en moldes cercanos debido a un sentido de autoconservación y al deseo de pasar el Viernes Negro en otro lugar que no sea la sala de emergencias.

Era la forma en que al menos uno de sus padres lo comía mientras crecían, y por el amor de Dios, así será hasta que el sol se enfríe. Las tradiciones de relleno parecen convertirse en parte de tu propio sentido de identidad. En un mundo ideal, una unión de almas por matrimonio o cohabitación aseguraría una celebración doble, pero en realidad, ¿quién tiene el espacio en el horno?

Aderezos de arroz

¿Cuáles son los diferentes tipos de relleno y aderezo?

Entonces sí, tengo un interés más que leve en las artes del relleno. Antes de escribir esta historia, estaba planeando crear una infografía definitiva que delineara los estilos y el léxico regional de nuestro país, pero a diferencia de los cuadrados de aderezo a base de pan de maíz demasiado horneados que me tragué en la casa de la amiga de mi tía un año, no es tan sencillo. Por supuesto, hay ingredientes que se ven principalmente en determinadas zonas del país, muchas veces por disponibilidad, y profundamente vinculados a la identidad. en un historia 2019 para el New York Times , el periodista Brett Anderson escribió conmovedoramente sobre la pérdida de una tradición del Golfo (el aderezo de ostras) debido al impacto de la limpieza de derrames y el cambio climático en la cosecha anual. El Chicago Tribune 's Sadé Carpintero exploró cómo aderezar el pan de maíz Se deriva del kush, un plato traído a América por los africanos occidentales esclavizados y que les permitió acceder a su tierra natal, al menos en la memoria.

en un Hilo de Facebook , Les pedí a mis amigos que compartieran el aderezo favorito de su familia y, después de más de 100 comentarios, la conversación continúa.

Varias personas de diversos puntos de Luisiana hablaron con entusiasmo de los camarones y el mirliton de su familia (quizá lo conozcan como chayote, una especie de calabaza) o del aderezo de cangrejo y pan de maíz, de lo que se hizo eco un chef cercano a otra parte del Golfo. La suegra de otra persona en Kentucky se especializaba en rellenos salados y de ostras, y con solo unos pasos en la página, un amigo de Nueva Inglaterra compartió su receta para ese mismo plato. (El las ostras están enlatadas .) Rhode Island se representó con un relleno portugués hecho con pan portugués, linguica y cuello y menudillos de pavo, mientras que la cosecha anual de arándanos de otro amigo en Amagansett se manifestó en una interpretación de pan de maíz con frutas. Un amigo de Texas se presentó con relleno de tamal-boudin, y varias personas con antecedentes familiares que chocan con el Mediterráneo citaron a miembros de la familia con afición por el aderezo de arroz con carne molida o desmenuzada y canela, pimienta de Jamaica o nuez moscada. (Es posible que haya solicitado, está bien, rogado, una invitación). Varias personas en el cinturón de White Castle han aceptado el relleno deslizante y sí, hay una receta oficial en el sitio web .

bebidas del dia de san valentin

Rellenos y aderezos vegetarianos

¿De dónde viene el relleno y el aderezo?

Pero muchas personas crecieron como yo, con pan en cajas o en bolsas, mezclado con cebollas y apio salteados, condimentos para aves, caldo, tal vez un huevo o grasa para que todo quedara adecuadamente blando. En todo caso, todos nos atenemos a una fórmula bien establecida. En mi afán por conocer la historia del relleno, estudié minuciosamente los libros de cocina estadounidenses, empezando por el primero publicado, de 1796. cocina americana por Amelia Simmons.

Para rellenar y asar un pavo o un ave

Una libra de pan de trigo blando, 3 onzas de sebo de res, 3 huevos, un poco de tomillo dulce, mejorana dulce, pimienta y sal, y algunos añaden una branquia de vino; llene el ave con eso y cosa, cuélguelo a un fuego sólido y constante, rociándolo frecuentemente con sal y agua, y ase hasta que salga vapor de la pechuga, ponga un tercio de libra de mantequilla en la salsa, espolvoree harina sobre el ave y rociar con la salsa; sírvelo con cebollas hervidas y salsa de arándanos, mangos, pepinillos encurtidos o apio.

Otros omiten las hierbas dulces y añaden perejil acompañado de patatas.

Hervir y triturar 3 pintas de papas, mojarlas con mantequilla, agregar hierbas dulces, pimienta, sal, rellenar y asar como se indica arriba.

Unos 68 años después, en Pensilvania, Maria J. Moss documentó su proceso en Un libro de cocina poético , que dedicó a los soldados que sufren.

Pavo hervido

Pero el hombre, el hombre maldito, se alimenta de pavos,
Y la Navidad acorta todos nuestros días.
A veces con ostras combinamos,
A veces ayuda el sabroso lomo.
Del bajo campesino al señor,
El pavo humea en cada tabla.

Hacer un relleno con pan, sal, pimienta, nuez moscada, piel de limón, unas ostras, un poco de mantequilla, un poco de sebo y un huevo; poner esto en el buche, asegurar la piel y hervir el pavo en un paño enharinado para que quede bien blanco. Prepara una salsa de ostras enriquecida con mantequilla, un poco de nata y una cucharada de soja y sirve sobre el pavo.

plato de ensalada

Ah, poesía. No puedo decir que haya trabajado mucho últimamente. ( La escuela de cocina de Boston lo había abandonado de todos modos en 1921: 'Agregue una cucharadita de sal, un cuarto de cucharadita de pimienta y una cucharada y media de condimento para aves a tres tazas de migas de galleta; mezcle bien y agregue tres cuartos de taza de mantequilla derretida). No suelo tener salsa de ostras lista, pero no me voy a preocupar por eso. Tampoco debo esforzarme especialmente en delinear quién dice vestir o rellenar. Aparentemente tiene poco que ver con que el plato se cocine dentro o fuera del ave, como la gente suele suponer. Y salvo algunas variaciones muy específicas, las regiones tienen menos que ver con las recetas que con los parientes y las tradiciones familiares específicas.

Resulta que mi esposo en realidad no tuvo que preocuparse de si estaba canalizando adecuadamente el método de su abuela fallecida hace mucho tiempo mientras intentaba recrearlo de memoria. Para su gran sorpresa, su madre abrió una copia de 1954. El libro de cocina de Betty Furness Westinghouse y señaló la receta que había estado usando durante el último medio siglo. Furness dividió la diferencia, usando tanto 'relleno' como 'aderezo', y mi suegra, o posiblemente su madre, había escrito claramente en su objeción con la temperatura y una nota para agregar aceite a la sartén y calentarlo. un poco antes de agregar el pan de maíz. Es un poco complicado, pero ese es el ingrediente secreto que lo hace nuestro.

Rellenos y aderezos de pan de maíz