Foto: Victor Protasio / Estilismo de comida por Julian Hensarling / Estilismo de utilería por Julia Bayless
La cocina marroquí combina tradiciones árabes y bereberes con influencias mediterráneas, andaluzas y algunas del sur de Europa para crear platos de sabor complejo con sabores profundamente estratificados. Cordero, cuscús, albaricoques, aceitunas, garbanzos, azafrán y limones en conserva son ingredientes básicos aquí, junto con la mezcla de especias ras el hanout y la pasta de chile harissa. Pruebe suerte con un aromático tajín , mezcle una tanda de sabrosas salchichas de cordero merguez o prepare a la plancha unos panqueques de sémola de encaje y saboree los sabores cálidos y fragantes del norte de África.
Kefta De Salchicha De Cordero
Foto de Antonis Achilleos / Diseño de utilería de Christina Daley / Diseño de comida de Emily Nabors Hall
El cordero dulce y herbáceo recibe un impulso de sabor gracias a una cálida mezcla de especias marroquíes en esta kefta. Enfriar la salchicha antes de cocinarla ayuda a que mantenga su forma y se mantenga tierna y jugosa, adquiriendo un agradable color dorado en la sartén. Si lo deseas, puedes sustituir el cordero por carne de cerdo; La mezcla de salchicha de cordero también se puede utilizar para hacer albóndigas o hamburguesas. Sirve la kefta con una salsa estilo tzatziki.
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Tagine de pollo al azafrán
John Kernick
Esta versión del tagine de sabor intenso del norte de África del chef Andrew Zimmern está diseñada para una cazuela grande de hierro fundido esmaltado, no es necesario tagine de barro. No se deje intimidar por la larga lista de ingredientes; se compone principalmente de especias y alimentos básicos fáciles de encontrar que usarás una y otra vez.
Obtenga la recetaRevuelto picante de Merguez con yogur de limón y Harissa y M'smen marroquíes
Víctor Protasio
M'smen, un pan plano marroquí intensamente mantecoso, es la base de una gran cantidad de comidas deliciosas. 'Es el vehículo ideal para casi cualquier salsa y una magnífica base sobre la que preparar una ensalada o verduras y carne estofadas', escribe Gail Simmons. 'Mi revelación más reciente sobre m'smen, crujiente en una sartén con un poco (más) de mantequilla o aceite, es para el desayuno, servido con yogur condimentado con harissa, salchicha merguez y huevos'.
Sopa marroquí de garbanzos, zanahorias y espinacas
Alison Miksch
Esta receta reúne saborizantes para resaltar la humilde legumbre sin dominarla. Las cebollas salteadas suavemente añaden dulzura y una textura sedosa; las zanahorias aportan peso; y una embriagadora mezcla de especias rinde homenaje a las cocinas del norte de África, donde prevalecen los garbanzos.
Piernas de cordero al estilo marroquí
Victor Protasio / Estilismo de comida por Julian Hensarling / Estilismo de utilería por Julia Bayless
El vino tinto, los tomates, la harissa, las almendras, la menta y el cilantro le dan a estos muslos de cordero estofados a fuego lento un sabor brillante. Es un plato digno de una cena, especialmente porque la mayor parte de la preparación se realiza sin intervención humana. Sirva el cordero sobre cuscús para obtener una comida fácil pero impresionante.
Tagine de camarones y verduras con limón en conserva
© Petrina Tinslay
Los limones en conserva son un ingrediente marroquí que se elabora macerando limones enteros en jugo de limón y sal hasta que estén muy suaves. Añaden un sabor cítrico a este abundante guiso de camarones marroquí del chef de San Francisco, Mourad Lahlou.
Obtenga la recetaPan de la calle de Tánger (Kalinte)
© Quentin Bacon
Este pan es la versión de Tánger de la socca, el panqueque a base de harina de garbanzos de Niza, Francia, pero es mucho más espeso y cremoso, como el flan. Los marroquíes lo comen en rodajas en la calle, espolvoreado con comino o untado con harissa, pero también es delicioso untado con ensaladas frías, como la ensalada de tomate fresco y alcaparras.
Obtenga la recetaEnsalada De Tomates Frescos Y Alcaparras
© Quentin Bacon
Cuando los invitados se sientan a la mesa, los anfitriones marroquíes suelen servir pequeñas ensaladas para comer con pan o solas. La autora de libros de cocina Paula Wolfert encontró esta ensalada en Essaouira, a lo largo de la costa atlántica. Ella dice que es raro ver alcaparras en las ensaladas marroquíes, a pesar de que el país es uno de los principales proveedores del mundo.
Obtenga la recetaEstofado De Cordero Marroquí Con Fideos
© Quentin Bacon
Paula Wolfert aprendió un plato de pollo llamado chaariya medfouna de una cocinera privada llamada Karima. 'Chaariya significa fideos', dice Wolfert. 'Medfoun significa una sorpresa o algo oculto. En la adaptación de Paula, los fideos al vapor cubren tiernos trozos de cordero condimentados con comino.
Obtenga la recetaLentejas con Calabaza y Salchicha Merguez
©Fredrika Stjärne
En este plato del chef Mourad Lahlou de Aziza en San Francisco, se sirve salchicha merguez horneada sobre una mezcla de lentejas y calabaza con especias marroquíes. La receta está lista en sólo 45 minutos.
Obtenga la recetaTortitas De Sémola
© Quentin Bacon
Todas las mañanas, los cafés de Marrakech sirven estas crepes, llamadas begrhir, rociadas con miel o untadas con mermelada de albaricoque. Cocinar las crepes por un solo lado deja una red de pequeños agujeros, perfectos para atrapar los aderezos dulces; la sémola fina proporciona una hermosa textura arenosa.
bebidas mezcladas de amarettoObtenga la receta
Tagine de Cordero con Aceitunas Verdes y Limón
© Kana Okada
Al preparar la mayoría de los guisos, los cocineros suelen dorar la carne antes de estofarla. Aquí, Ethan Stowell, Mejor Nuevo Chef de F&W 2008, se salta ese paso, lo que simplifica la receta y le da al cordero una textura mantecosa que se derrite en la boca. El plato tiene un sabor vibrante con jengibre, comino, cilantro, aceitunas y limón; el caldo queda delicioso con cuscús.
Obtenga la recetaEnsalada De Berenjenas Al Ajo Con Salsa De Tomate
© Akiko Ida y Pierre Javelle
Como muchas ensaladas marroquíes, esta versión de pisto súper sedosa y de sabor intenso está hecha de vegetales cocidos condimentados o endulzados que se trituran en lugar de cortarse en trozos. Al igual que los antipasti italianos, las ensaladas marroquíes suelen servirse como aperitivo.
Obtenga la recetaPollo marroquí con salsa de albaricoque y aceitunas
© Quentin Bacon
Este plato de pollo a la parrilla transforma los elementos dulces y salados de un tajine marroquí (albaricoques, aceitunas, cuscús) en una comida ligera. Tanto la marinada como la salsa están aromatizadas con miel de eucalipto, que tiene un sabor profundo a hierbas que es delicioso con el pollo ahumado. Además, la miel se carameliza en la parrilla, lo que hace que el pollo quede más crujiente.
Obtenga la recetaEnsalada marroquí de zanahoria con aderezo picante de limón
© Dave Lauridsen
A la chef Susan Feniger le gusta preparar esta ensalada temprano en el día, por lo que las zanahorias se marinan un poco en el aderezo. Harissa, la pasta de chile del norte de África, agrega un toque picante.
Obtenga la recetaSfinj (Donuts marroquíes)
© Christine Han
Estos deliciosos donuts son crujientes por fuera y muy esponjosos y aireados por dentro. Por lo general, se sirven bañados en azúcar o miel, pero a los cofundadores de New York Shuk, Leetal y Ron Arazi, les encanta servirlos con jarabe de azafrán y cardamomo.
Obtenga la recetaFilete para perchas con Charmoula
© James Baigrie
Este plato se inspiró en los kebabs de cordero marroquíes, que se marinan en charmoula, una salsa picante de aceite de oliva, ajo, hierbas y especias. Aquí, el chef Mourad Lahlou utiliza la salsa para el bistec para perchas. Sala la carne con un día de antelación; La receta simplificada requiere salar el bistec justo antes de cocinarlo.
Obtenga la recetaPan de oliva marroquí
© Akiko Ida y Pierre Javelle
Las mujeres bereberes venden hogazas de pan denso y crujiente en los puestos de los mercados de todo Marruecos. En esta receta, cortar las aceitunas en rodajas gruesas antes de colocarlas sobre el pan crudo permite que el aceite salado de los lados cortados se filtre en la masa.
cócteles con malibuObtenga la receta
Tagine de pollo con corazones de alcachofa y guisantes
© Tina Rupp
Para darle sabor a este guiso marroquí sin mucha grasa, el chef Joël Robuchon lo coció a fuego lento en un caldo especiado. Los corazones de alcachofa añaden un delicioso sabor primaveral al plato. Combina maravillosamente con un Grüner Veltliner alimonado de Austria.
Obtenga la recetaCordero marroquí ardiente Merguez
© Antonis Aquileos
El chef Hank Shaw compara la elaboración de salchichas con el jazz: 'Tienes todos estos estándares, pero hay espacio para la improvisación'. Con este merguez picante del norte de África, ajuste los condimentos para variar la intensidad del sabor y el picante.
Obtenga la recetapopletas
© Christine Han
Las popletas son empanadillas de patata fritas y rellenas de carne. En Marruecos, son una comida callejera que se come durante todo el año.
Obtenga la recetaPechugas De Pollo Rellenas De Cuscús Marroquí
© William Meppem
Aquí, los albaricoques secos le dan un toque afrutado a un plato que de otro modo sería sabroso. Si prefieres usar gallinas de Cornualles, simplemente duplica la receta de cuscús y rellénala dentro de las cavidades de cuatro aves.
Obtenga la recetaTagine de garbanzos
© Quentin Bacon
La chef Christine Manfield creó este fragante guiso de garbanzos, calabaza, patatas rojas, tomates y calabacines después de un viaje a las montañas del Alto Atlas de Marruecos. Se remata con cilantro fresco y se sirve con yogur y harissa.
Pollo Salteado Con Puré De Raíz De Apio Y Castañas
© James Baigrie
El chef Mourad Lahlou escalfa castañas frescas al vacío para acompañar pechugas de pollo y puré mantecoso de raíz de apio. La adaptación de F&W exige castañas compradas en la tienda que ya estén peladas y cocidas.
Arroz con leche marroquí con almendras tostadas
© Zubin Schroff
El arroz con leche se prepara de una forma u otra en todo el Mediterráneo oriental. Esta versión marroquí es particularmente deliciosa, quizás porque el arroz se cocina en dos etapas; primero se hierve en agua y luego se cuece a fuego lento en leche.
Obtenga la recetaPollo Asado Marroquí
© Lucy Schaeffer
Esta variación, una versión marroquí de un plato clásico mundial, se unta con una mezcla mantecosa de ocho especias y se asa con cebolla, ajo, orejones y dátiles.
Obtenga la recetaBombones de dátiles marroquíes
© John Kernick
A la chef Elizabeth Falkner le encanta comer estos bocados de dátiles condimentados con cardamomo, que aumentan la energía y están hechos con almendras, nueces y pistachos. 'Come dos de estos como refrigerio o con un poco de jugo en el desayuno y quedarás satisfecho', dice.
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