A los estadounidenses les encanta el salmón. A menudo está en la parte superior de la mariscos más populares gráficos (solo superados por los camarones). Y es fácil entender por qué. El pescado de pulpa rosada tiene un sabor rico y suave, tiene un alto contenido de ácidos grasos omega-3 saludables para el corazón y se puede cocinar de varias maneras. Es excelente para una cena rápida entre semana y también se puede preparar fácilmente para una cena. Esto es lo que necesita saber sobre cómo comprar, cocinar y servir salmón.
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Qué buscar al comprar salmón
No compre por color. Jaison Scott, copropietario y lanzador de peces del legendario Mercado de pescado de Pike Place en Seattle, ha notado que los clientes suelen pedir el salmón con el tono más intenso, pero esa no siempre es la mejor manera de comprar salmón. La pulpa puede ser pálida y seguirá siendo igual de buena, si no mejor, que algo de color rojo más oscuro, dice. Tomemos, por ejemplo, el salmón real, que es una variedad de salmón muy apreciada. Debido a toda esa deliciosa grasa, el salmón real a menudo luce de color rosa pálido en lugar de rojo.
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Utilice todos sus sentidos. Cuando esté en el mercado, busque salmón que luzca vibrante y fresco. No debe oler a pescado ni tener ningún tipo de película en la pulpa.
Compre en un lugar que esté ocupado. Incluso si no tiran pescado en su mercado, usted querrá comprar en un lugar que venda muchos mariscos. Por ejemplo, Scott estimó que manejó 2000 libras de salmón el día que charlamos. Ese es un ejemplo extremo, pero cuanto más pescado venda un lugar, más fresco será.
Haz tu tarea. Como ocurre con todos los productos del mar, es importante tomar decisiones sostenibles al comprar salmón. Para Gregorio Gourdet , Chef-Propietario de Poder y Sótano en Portland, Oregón, el salmón salvaje encabeza su lista, pero el salmón de piscifactoría es el siguiente mejor, si está clasificado como sostenible. Cuando está de compras, busca el símbolo del pez azul del Marine Stewardship Council en la etiqueta y también le pregunta al pescadero si el pescado es sustentable o no. También puede consultar sus opciones a través de Reloj de mariscos , un recurso respaldado por el Acuario de la Bahía de Monterey.
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¿Cuánto tiempo se cocina el salmón?
Para obtener un salmón tierno y húmedo, el pescado debe cocinarse a fuego medio, lo que significa que quedará semitranslúcido en el centro. Para comprobar si está cocido, puedes pinchar suavemente el pescado con un tenedor para ver si la carne se desmenuza, pero eso puede arruinar el aspecto de tu cena.
A Bob Broskey, chef y socio de RPM Restaurants en Chicago, le gusta usar un probador de pasteles de metal delgado para ver si su salmón está listo. Inserte el probador horizontalmente en la parte más gruesa del pescado, déjelo por unos segundos, luego toque el probador con el dorso de su mano (o el interior de su muñeca) para que pueda tener una buena idea de la temperatura del probador. . Si hace solo calor, es perfecto. Si hace frío es que no está listo. Y si hace mucho calor, está demasiado cocido, dice.
Mi truco preferido para comprobar el grado de cocción (más allá de usar un termómetro) es el color, dice Gourdet. Al hornear, observarás cuando el salmón pasa de un color rosa brillante a un naranja claro y verás las perlas blancas más pequeñas en la superficie del pescado en la parte más gruesa. Alternativamente, el centro debe registrar 120°F en un termómetro.
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Cómo cocinar salmón en el horno
Tanto para Scott como para Broskey, es difícil superar la conveniencia y facilidad de asar salmón en el horno, solo o como parte de una cena de salmón en sartén. Lo mantengo muy simple, dice Scott. Simplemente le froto un poco de aceite de oliva, le agrego un poco de sal y pimienta y lo horneo a 375°F o 400°F durante 15 a 20 minutos. Si es buen salmón, ¿por qué necesitas hacer algo más?
Broskey adopta un enfoque más bajo y lento. Me gusta cocinar salmón en el horno a 250°F durante mucho tiempo, dice. Lo pondré encima de lo que tenga en la cocina. Di que tengo algunos puerros. Pondré los puerros en una fuente para horno, los cubriré con el salmón, untaré el pescado con aceite de oliva, lo condimentaré y luego lo cocinaré lentamente. No es necesario cubrirlo en absoluto. Cuando lo cocinas lentamente, terminarás con un salmón que tiene un color rosado anaranjado mucho más verdadero.
¿Quieres aún más seguro? Envuelva su salmón en un paquete de pergamino con aromáticos, cítricos, verduras y un chorrito de aceite de oliva. El vapor atrapado en el paquete infundirá sabor al pescado y lo cocinará suavemente, haciéndolo tierno y jugoso. Bonificación: los paquetes de pergamino solo tardan unos 15 minutos a 425 °F y la limpieza es mínima.
Y no te olvides de cocinar el salmón debajo de la parrilla. El fuego alto y rápido es una excelente manera de cocinar salmón de manera muy rápida y sencilla. Sólo asegúrese de vigilar de cerca a los peces.
Cómo dorar salmón
Los filetes de salmón de cocción rápida son candidatos perfectos para dorar. Unos minutos en una sartén caliente pueden hacer que la piel esté irresistiblemente crujiente, lo que contrasta deliciosamente con la tierna carne. Gourdet utiliza un enfoque doble (dorar y hornear) para crear esta combinación.
Primero, querrás calentar una sartén grande, pesada, antiadherente o bien sazonada (lo suficientemente ancha como para contener los filetes sin que se amontonen) a fuego medio-alto durante aproximadamente un minuto, hasta que esté bien caliente, dice. Una vez que la sartén esté caliente, agregue aceite de aguacate y gire la sartén, luego agregue los filetes, con la piel hacia abajo. Reduzca el fuego a medio y use una espátula para presionar suavemente cada filete durante unos segundos para que quede plano en la sartén (a los filetes les gusta curvarse). Cocine hasta que la piel esté completamente crujiente y dorada, aproximadamente 5 minutos. El salmón debe soltarse fácilmente de la sartén; si no es así, siga cocinando hasta que lo haga. Luego transfiera la sartén a un horno a 350 °F durante unos 5 minutos, dependiendo del grosor de los filetes.
Cómo escalfar salmón
Una forma segura de asegurarse de que el salmón no esté seco es escalfarlo. Cocinarlo lentamente en líquido le dará sabor al pescado y lo hará muy tierno. El salmón escalfado se puede servir frío o caliente.
Al escalfar, puedes sumergir completamente el pescado o puedes escalfarlo poco profundo, lo que implica cocinar aromáticos en una sartén, agregar el pescado y algunas hierbas, verter un poco de vino y cubrir el pescado con un cartucho o una ronda. de papel pergamino. El pergamino ayuda a atrapar el vapor del líquido mientras el pescado se hornea en el horno. El salmón quedará tierno y delicioso y se cocinará en menos de 10 minutos.
Cómo asar salmón
Debido a que el salmón es un poco más graso y resistente que otros pescados, se cocina excelentemente a la parrilla. A muchos cocineros les preocupa que el pescado se pegue a la parrilla, pero existen varias formas de evitar que esto suceda.
Cuando asa salmón, Broskey calienta la parrilla a fuego medio-alto y unta las parrillas con un poco de aceite. Si el filete está mojado, se pegará inmediatamente, por lo que seca el pescado con una toalla de papel. A continuación, frota la piel del salmón con un poco de aceite. Mientras todas esas cosas sean correctas, no tendrás ningún problema para quedarte, dice.
A Scott le gusta agregar aún más seguros. Pone un trozo de papel de aluminio directamente sobre la parrilla, lo rocía con aceite y luego agrega el salmón. También puedes asar salmón sobre una tabla de cedro remojada en agua. Estas configuraciones significan que no dejará marcas de parrilla en el pescado, pero sí eliminará la tensión pegajosa.
