Mole De Pollo

En La Guerrera's Kitchen en Oakland, este mole de pollo está inspirado en la receta de la abuela de la chef Ofelia Barajas, Jovita Vargas, de su restaurante en Guerrero, México. Es rico, cálido y bien equilibrado, con una variedad de chiles que agregan capas de picante, frutosidad, dulzura y ahumado.

Preguntas frecuentes

• ¿El mole siempre lleva chocolate?

  Aunque no todos los moles contienen chocolate, esta receta sí lo incluye. Barajas usa aquí solo tres onzas, suficiente para agregar complejidad al sabor, pero no lo suficiente como para ser claramente discernible en el plato terminado.

  
  
  
  
• ¿Con qué se sirve el mole?

  Sirva el mole de pollo con arroz y tortillas frescas para absorber hasta la última gota de salsa.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Mientras fríes los ingredientes individuales, Barajas recomienda oler y probar cada uno, incluidos los chiles, para crear una conexión con cada uno y aprender a desarrollar los sabores que hacen un excelente mole. El resultado es una salsa deliciosa y compleja que cubre un pollo tierno.

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El mole de pollo se puede preparar con hasta tres días de anticipación y guardar en un recipiente hermético en el refrigerador.

Ingredientes

• 8 tazas agua

• 2 cucharadas sal kosher, dividida

  
  
  
  

  recetas fáciles y rápidas para cenar

• 4 cuartos de pollo con hueso y piel (alrededor de 3 1/4 libras)

• 3 3/4 tazas aceite vegetal, dividido

• 12 dientes de ajo, divididos

• 4 1/2 tazas tomates pera cortados en cubitos

• 3 1/2 tazas cebolla amarilla picada

• 8 chiles guajillos secos (1 3/4 onzas), sin tallos

• 6 dried chiles de árbol (1/8 ounce), stemmed

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• 4 chiles anchos secos (2 1/2 onzas), sin tallos

• 3 dried pasilla negro chiles (3/4 ounce), stemmed

• 2 chiles mulatos secos (1 onza), sin tallos

  recetas de molinete

• 1/2 taza semillas de sésamo y más para decorar

• 1/2 taza pepitas

• 3(tortillas de maíz de 6 pulgadas, y más para servir

• 1 (3 1/2 onzas) de bolillo o media baguette, cortado en pedazos (aproximadamente 5 1/2 tazas)

• 1 (aproximadamente 3 onzas) de disco de chocolate mexicano (como diente de león o Ibarra)

• Arroz blanco cocido de grano largo, para servir

Instrucciones

1. Hierva 8 tazas de agua y 1/2 cucharada de sal en una olla grande a fuego alto. Reduzca el fuego a medio-bajo y agregue el pollo. Cocine hasta que el pollo esté tierno y un termómetro insertado en la porción más gruesa de la carne registre 155 °F, aproximadamente 30 minutos. Retire el pollo; reservar en un plato grande. Reserve 4 tazas del líquido de cocción del pollo en un tazón grande resistente al calor; deseche el líquido de cocción restante.

2. Caliente 1/4 taza de aceite vegetal en una sartén de 12 pulgadas a fuego medio-alto. Agrega 8 dientes de ajo; cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Agrega los tomates, las cebollas y 1/2 cucharada de sal; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén traslúcidas y suaves, aproximadamente 8 minutos. Transfiera la mezcla a una licuadora. Asegure la tapa de la licuadora y retire la pieza central para permitir que escape el vapor. Coloque un paño de cocina sobre la abertura de la tapa. Procese hasta que quede suave, aproximadamente 1 minuto. Transfiera la mezcla a un tazón grande y reserve.

3. Limpia la sartén. Agrega 3 tazas de aceite vegetal; Calienta a fuego medio-alto. Trabajando con algunos tipos diferentes de chiles a la vez, colóquelos en una araña y sumérjalos en aceite caliente durante 2 segundos por tanda. Retirar del aceite con una araña y colocar en un recipiente grande resistente al calor. Repita con los chiles restantes y los cuatro dientes de ajo restantes.

4. Coloca las semillas de sésamo y las pepitas en un colador de metal mediano; sumerja en aceite caliente en una sartén a fuego medio-alto. Cocine, revolviendo la mezcla dentro del colador y agitando ocasionalmente, hasta que las semillas estén doradas y fragantes, aproximadamente 2 minutos. Transfiera la mezcla de semillas al tazón con la mezcla de chile.

5. Trabajando con una tortilla a la vez, agrégala al aceite caliente en una sartén a fuego medio-alto. Cocine, volteando ocasionalmente, hasta que esté dorado, de 30 segundos a 1 minuto. Transfiera las tortillas fritas a un plato forrado con toallas de papel; dejar enfriar 5 minutos. Rómpelo en trozos de 2 pulgadas. (El aceite colado y enfriado se puede reutilizar para freír).

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6. Agregue la mezcla de chile, los trozos de tortilla y los trozos de bolillo a las 4 tazas del líquido de cocción del pollo reservado en un tazón. Deje reposar hasta que el líquido casi se absorba y el bolillo se ablande, aproximadamente 10 minutos. Transfiera la mezcla a una licuadora; procese hasta que quede suave, aproximadamente 1 minuto.

7. Caliente la 1/2 taza de aceite vegetal restante en una olla grande a fuego medio. Agrega la mezcla de tomate; cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté completamente caliente, aproximadamente 1 minuto. Agregue la mezcla de chiles licuados y el disco de chocolate. Llevar a fuego lento a fuego medio-alto. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el chocolate se derrita y la mezcla esté bien combinada, aproximadamente 20 minutos. Agrega el pollo cocido y la 1 cucharada de sal restante; revuelva para sumergirlo en el mole. Reduzca el fuego a medio-bajo; cubra y cocine a fuego lento hasta que el pollo esté completamente caliente, de 10 a 15 minutos. Sirva con arroz y tortillas; decora con semillas de sésamo adicionales.

Foto de Victor Protasio / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Lydia Pursell