Alcachofas Giudia (Alcachofas fritas al estilo judío)

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Victor Protasio / Estilismo de comida por Margaret Monroe Dickey / Estilismo de utilería por Christine Keely

salsa de limón y eneldo

Las alcachofas son algo personal en Roma. Los residentes de la ciudad generalmente están de acuerdo en que la variedad cultivada localmente llamada carciofo Romanesco, un cardo vibrante, con forma de globo, teñido de púrpura y verde, que entra en temporada entre finales de febrero y principios de abril, es superior a todos los demás. Pero casi todo lo demás relacionado con las alcachofas, incluida la forma correcta de cocinarlas, está sujeto a un animado debate.

En el corazón de la obsesión por las alcachofas de Roma se encuentran los carciofi alla giudia, alcachofas que se fríen hasta que el interior esté suave como una natilla y con hojas tan crujientes como patatas fritas. Si bien no son tan conocidas como la pasta alla carbonara o el cacio e pepe, las flores doradas se consideran uno de los mayores logros culinarios de la ciudad, y con razón. Aderezados con nada más que una lluvia de sal y un chorrito de limón, son incomparablemente deliciosos.

El nombre del plato, que se traduce como alcachofas al estilo judío, indica su origen en la comunidad judía de Roma de 2000 años de antigüedad. El amor de los italianos por las alcachofas se afianzó por primera vez en la Sicilia medieval, cuando los comerciantes moros las introdujeron en la región. La comunidad judía de Sicilia los abrazó con tanto entusiasmo que llegaron a ser conocidos (con amplia burla) como el vegetal judío. Hoy en día, se pueden encontrar alcachofas fritas en prácticamente todos los restaurantes que bordean las calles adoquinadas del histórico gueto judío de Roma, y ​​son un alimento básico en los menús de muchos de los restaurantes no judíos de la ciudad. Cada vez que visito Roma, voy directamente a Casalino Osteria Kosher para adorar en el altar de su carciofi alla giudia.

Y cuando no puedo ir a Roma, preparo en casa las icónicas alcachofas fritas de la ciudad. El proceso de recortar las hojas y el tallo exterior leñoso y esperar a que el aceite se caliente lo suficiente para hacer su magia requiere un poco de práctica y paciencia. Pero la recompensa, un bocado dorado y reluciente del cielo, vale más que el esfuerzo.

Disfruta de más recetas como esta en Pórtico: cocinar y festejar en la cocina judía de Roma de Leah Koenig, de W. W. Norton, que se lanzará en el otoño de 2023.

Ingredientes

• 8 tazas agua

  
  
  
  

• 1/2tazajugo de limon fresco(de 3 limones)

• 6tamaño mediano(8 onzas)alcachofas frescas

• gajos de limon(de 2 limones), para frotar y servir

• aceite de oliva ligero, aceite vegetal (como girasol o semilla de uva) o aceite de oliva virgen extra,para freír

• 1 cucharilla sal kosher

Instrucciones

1. Retire y deseche las hojas exteriores.

   

   Victor Protasio / Estilismo de comida por Margaret Monroe Dickey / Estilismo de utilería por Christine Keely

   Combine 8 tazas de agua y jugo de limón en un tazón grande; dejar de lado. Trabajando con 1 alcachofa a la vez, retire y deseche las hojas exteriores duras de color verde oscuro de las alcachofas hasta que exponga las hojas interiores tiernas y de color más claro.
   

2. Recorta la parte superior

   

   Victor Protasio / Estilismo de comida por Margaret Monroe Dickey / Estilismo de utilería por Christine Keely

   Con un cuchillo de pelar o un cuchillo de sierra, corte la alcachofa en forma transversal aproximadamente a 1 1/2 pulgadas desde donde la parte inferior de las hojas se une con el tallo; deseche la parte superior de la alcachofa quitada y frote generosamente las áreas cortadas expuestas de la alcachofa con limón. (La alcachofa debe verse como una flor cerrada).
   

3. Retire las capas exteriores leñosas.

   

   Victor Protasio / Estilismo de comida por Margaret Monroe Dickey / Estilismo de utilería por Christine Keely

   Con un pelador o un cuchillo de pelar, corte suavemente la capa exterior leñosa del tallo de la alcachofa y las partes más gruesas de color verde brillante en la base de la alcachofa con un pelador o un cuchillo de pelar; Frote las áreas expuestas con más limón para evitar que se dore. Recorte todo el tallo excepto aproximadamente 1/2 pulgada.
   

4. quitar el estrangulador

   

   Victor Protasio / Estilismo de comida por Margaret Monroe Dickey / Estilismo de utilería por Christine Keely

   Con los dedos, abra suavemente las hojas en el centro para exponer las fibras peludas. Con una cuchara para melón o una cuchara resistente (una cuchara dentada para pomelo funciona particularmente bien), saque y deseche los restos peludos del centro de la alcachofa. Coloque las alcachofas limpias en un recipiente con agua con limón. Repita el proceso con las alcachofas restantes.
   

5. Secar y sofreír las alcachofas.

   

   Victor Protasio / Estilismo de comida por Margaret Monroe Dickey / Estilismo de utilería por Christine Keely

   Forre un plato grande con toallas de papel; dejar de lado. Vierta el aceite a una profundidad de aproximadamente 2 1/2 pulgadas en una olla mediana; Caliente a fuego medio hasta que el aceite alcance los 280 °F en un termómetro para freír. Trabajando en 2 tandas si es necesario, retire las alcachofas del agua con limón y séquelas. Agrega las alcachofas al aceite caliente; cocine, volteando ocasionalmente, hasta que los corazones estén tiernos al pincharlos con un tenedor, de 10 a 15 minutos por tanda. Las alcachofas comenzarán a dorarse y los pétalos se abrirán ligeramente y comenzarán a rizarse y dorarse. Con un colador de araña, unas pinzas o una espumadera, transfiera con cuidado las alcachofas a un plato grande preparado. Deje reposar hasta que se enfríe lo suficiente como para manipularlo, aproximadamente 10 minutos. Retire la olla del fuego; no deseche el aceite.
   

6. Freír nuevamente hasta que esté crujiente.

   

   Victor Protasio / Estilismo de comida por Margaret Monroe Dickey / Estilismo de utilería por Christine Keely

   repollo hervido

   Abra suavemente cada alcachofa para exponer el centro. (Debe parecerse a una flor). Si alguna de las alcachofas todavía tiene estrangulamientos peludos en el centro, use una sacabolas de melón o una cuchara resistente para retirarlas y desecharlas con cuidado. Vuelva a calentar la olla a fuego medio-alto y caliente el aceite a 350°F. Trabajando en tandas si es necesario, agregue las alcachofas fritas, con el lado cortado hacia arriba, al aceite caliente; cocine, volteando ocasionalmente, hasta que esté dorado y muy crujiente, de 1 minuto y 30 segundos a 3 minutos por tanda. Regrese a un plato grande para escurrir.
   

7. Sazonar y servir

   

   Victor Protasio / Estilismo de comida por Margaret Monroe Dickey / Estilismo de utilería por Christine Keely

   Espolvorea las alcachofas uniformemente con sal. Sirva inmediatamente junto con rodajas de limón.

Nota

Muchas recetas de carciofi alla giudia requieren cocinar la alcachofa en aceite de oliva virgen extra durante un proceso de fritura de dos pasos, pero Koenig prefiere usar aceite de oliva ligero, que es lo suficientemente refinado para soportar el fuego alto pero aún le da un toque de oliva. sabor. Un aceite neutro, como el de girasol o el de semilla de uva, también funciona bien. La hoja curva de un cuchillo de pelar con pico de pájaro es perfecta para pelar la capa leñosa de los tallos de alcachofa, pero cualquier cuchillo de pelar afilado funcionará.