Maison Nico es una nueva pastelería y mercado en Jackson Square de San Francisco, donde delicias como paté en croûte, terrina y brioche feuilletée compiten por la atención. Por otra parte, todo palidece en comparación con a ellos . Las medias cúpulas lacadas y ingeniosamente superpuestas. Los áspics. Si no estás acostumbrado a pensar en áspid como objeto de deseo, el chef Nicholas Delaroque pretende cambiar eso. 'La mayoría de la gente está familiarizada con el paté, pero el áspic llama la atención', afirma. 'Una vez que la gente lo descubre, realmente lo disfruta'.
Lo que tiene sentido para un francés puede no tenerlo para el estadounidense medio. Muchos consideran que el áspic, una sabrosa gelatina de carne según la mayoría de las definiciones, es una reliquia de la década de 1950. El plato obtiene su textura de partes gelatinosas de animales o pescado cocidas lentamente, que forman un caldo que se puede clarificar con claras de huevo. Ocasionalmente, el gelatina actúa como capa en paté o terrina. Más comúnmente, es la gelatina que envuelve carne, verduras y, a veces, pescado o huevos duros en cubos o desmenuzados.
Áspic pintade de House Nico, repollo y vadouvan. Robyn Montes / Maison Nico
En libros de cocina antiguos , el gelatina se presenta como una gran pieza central que obtiene su forma a partir de un elaborado molde de gelatina. Estas imágenes a menudo circulan como memes nostálgicos y, en ocasiones, el plato es burlado en TikTok . Kholodetz, la versión de Europa del Este del gelatina, es la estrella de una Vídeo de BuzzFeed titulado 'Los estadounidenses prueban alimentos rusos extraños por primera vez'. Y, sin embargo, Delaroque no es el único que logra hacer que el áspic vuelva a ser atrevido y hermoso, ya que muchos restaurantes recién abiertos en los EE. UU. se están preparando para el regreso más glamoroso del plato hasta el momento.
En Maison Nico, los elaborados áspics no se parecen en nada a las gotas de gelatina amarillas de antaño: uno es pescetario y contiene langosta y pargo, y otro está protagonizado por repollo, patas de gallina de Guinea y vadouvan.
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Aspic de mariscos de primavera de Maison Nico. Robyn Montes / Maison Nico
Recientemente han surgido en todo el país versiones igualmente reflexivas y gourmet. En el recién inaugurado Christopher está en la mansión Wrigley En Phoenix, AZ, los huéspedes pueden probar un flan de langosta en capas cubierto con gelatina con sabor a algas. En Chicago, recién llegado Querida Margarita sirve terrina de cerdo en gelatina, empanizada y frita sobre crema de espinacas, y el chef Ryan Epp, en el recién inaugurado puesto avanzado de Chicago Vino brío , planea agregar pronto un gelatina especial. (Durante períodos anteriores en Per Se y Roister, Epp elaboró un gelatina con rodaballo y otro con cochinillo). La carnicería de Seattle Bestia y cuchilla y su restaurante El Campesino, abierto desde finales de 2020, ofrecen jambon persille, una tradicional terrina de corvejón de jamón en gelatina de Borgoña, como parte de su programa de embutidos, junto con patés cargados de gelatina.
Incluso los restaurantes que no son nuevos están agregando gelatina a su lista. En la institución de San Francisco SPQR , se acaba de agregar al menú un entrante de terrina de cerdo, salami y mortadela envuelta en una 'gelatina' de sidra de manzana clarificada. En Washington DC Alegre , para el Día de la Madre y más allá, espere encontrar pasteles de cangrejo con gelatina de tomate picante. Recientemente apareció en el elegante establecimiento de Napa Valley una terrina de pescado en gelatina, aromatizada con hinojo y tomate. Prensa .
¿A qué le debemos este renacimiento áspic? Parte de la historia son los chefs amantes de la carne que, fortalecidos por el entusiasmo nacional por la charcutería, se han sentido alentados a llevar las cosas al siguiente nivel. 'Una vez que consiga los anzuelos y me gane la confianza de los clientes, probarán otras cosas raras que pondré en el menú', dice el chef de Dear Margaret, Ryan Brosseau. Aspic es la nueva novedad de Brosseau, que tiene 'reputación por la charcutería' y ha experimentado mucho con queso de cabeza en el pasado. Freír ayuda, dice.
Gelatina de langosta en bullabesa de Maison Nico. Robyn Montes / Maison Nico
También está el conocido estribillo de que la pandemia ralentiza todo y vuelve a centrar la atención en proyectos de cocina laboriosos y elaborados. 'Los clientes disfrutan mucho de nuestro áspic y siempre sienten curiosidad por saber qué es y cómo se elabora', dice Kevin Smith de Beast and Cleaver. 'Cuando se dan cuenta de que se necesitan de tres a cinco días para hacer un solo lote de gelatina, realmente aprecian la habilidad, el tiempo, la técnica y la cantidad de esfuerzo. Actualmente, las técnicas clásicas de la vieja escuela están recibiendo mucha atención.'
Bonnie Morales del mega éxito ruso de Portland Kachka debería saberlo. Ha estado sirviendo jolodetz, al que ella llama 'gelatina de carne', en el menú del restaurante de forma intermitente desde su apertura en 2014. También está en el libro de cocina de Kachka.
'Creo que siempre hay una oscilación pendular en lo que está de moda, y ahora hay una pequeña oscilación hacia la exploración de los alimentos y sus orígenes', afirma. ¿Qué hay más 'origen' que los muslos de ternera y las manitas de cerdo cocinados durante horas y horas? Morales también sugiere que la tendencia de bienestar del caldo de huesos podría haber ayudado a que los huesos sean más apetitosos para más personas.
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Hiroyuki Tanaka, el chef y propietario de Existir en Filadelfia, ha estado sirviendo una versión diferente de gelatina durante años: nikogori, un caldo de pescado en gelatina tradicional japonés. 'Durante el año pasado hemos visto un mayor interés en cosas como el mochi y la gelatina de café en general, a medida que se han vuelto más populares y convencionales', afirma. 'Creo que la creciente familiaridad de la gente con la cocina japonesa, en general, podría hacer que sean más propensos a probar el gelatina'.
Podría decirse que el gelatina toma texturas japonesas, coreanas y de otros postres cada vez más apreciadas por el paladar estadounidense. y ridículamente popular en las redes sociales en territorio sabroso y tal vez finalmente estemos listos. Le pregunto al veterano Morales si ese podría ser el caso. 'Eso probablemente esté relacionado', dice. 'Si piensas en agar y jaleas, tés de burbujas, en general, en este momento, para nosotros, como país, hay una mayor conciencia de probar algo nuevo y estar abiertos a texturas más diferentes'. Cualquiera sea el motivo, el áspic llegó para quedarse y esta vez finalmente estamos listos para tomarlo en serio”.
