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Los chefs Ed Lee, Stuart Brioza y Bryan Caswell realizaron un viaje de ensueño a Vietnam organizado por la salsa de pescado Red Boat. Aquí, Lee, chef y propietario de 610 Magnolia y MilkWood en Louisville, Kentucky, describe los nueve platos que más extrañará y las nueve razones por las que viaja.
Pho Kho Gia Lai, también conocido como Pho seco
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Pho es el plato nacional de Vietnam y se vende en todas partes, desde bonitos restaurantes hasta esquinas donde las abuelas instalan cocinas improvisadas. Para esta versión, todos los componentes (fideos, caldo de pechuga de res, hierbas, chiles) se sirven por separado. Después de observar a los lugareños, descubrí que el mejor método es agregar suficiente caldo y carne para humedecer los fideos en cada bocado y luego sorberlos rápidamente antes de que las cebollas fritas y las hierbas frescas se empapen. Ah, y no hay salsa de gallo (Sriracha) en Vietnam y parecerás un paleto por pedirla, como lo hice yo.
sustituto de cebolla en polvo
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Buen Rieu
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Las sopas de fideos son la columna vertebral de la comida callejera y la mejor que probé fue en la isla de Phu Quoc, en un puesto destartalado al borde de la carretera con diminutas sillas de plástico. Bryan Caswell, que mide aproximadamente 6 pies 2 pulgadas y es corpulento como Texas, parecía un gigante en una fiesta de té de Hobbit. El caldo, como en el pho, es el componente más importante del plato. Aquí comienza con una base de camarones secos y tomate, que luego se cuece a fuego lento con manitas de cerdo y aromáticos como clavo y hierba de limón. Se sirve con fideos de arroz, cerdo asado, manitas, albahaca tailandesa, una salchicha masticable parecida a un pastel de pescado y tomates frescos en rodajas. Los tomates frescos y agrios, ligeramente escalfados en el caldo tibio, combinaban perfectamente con la riqueza de la grasa del cerdo. Y el almuerzo con un paquete de seis cervezas Saigón cuesta alrededor de .
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Goi Ca Trich
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cena rapida y facil
El chef del Blue Lagoon Resort en Phu Quoc preparó este pequeño aperitivo que simplemente nos dejó boquiabiertos. El arenque del mercado húmedo justo al final de la calle fue fileteado por expertos y encurtido muy ligeramente, dispuesto sobre una hoja seca de papel de arroz fino y montado con lechuga, albahaca, rodajas de piña fresca, pulpa de coco recién rallada y jugo de lima. Se sirve enrollado y bañado en un ligero nuoc cham (salsa de pescado y jugo de lima). Salado, dulce, ácido, aromático y con diferentes texturas, fue el bocado más memorable de toda la semana.
Dau Rong
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Conocidas como judías dragón o judías aladas, estas legumbres de aspecto extraño tienen cuatro púas o 'alas' con bordes con volantes y tienen un sabor entre guisantes y espárragos, pero con una sensación en boca suculenta. La mayoría de los lugares los preparaban de la misma manera: salteados al wok con salsa de pescado, ajo, cebolletas y un poco de cítricos. Esta podría convertirse fácilmente en la verdura de moda en los Estados Unidos si alguien pudiera descubrir cómo cultivarla adecuadamente. Al menos sería un cliente fiel.
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Bo el lote
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Otro ingrediente vegetal que rara vez se ve en Estados Unidos pero que es popular en Vietnam es la hoja de betel silvestre, también conocida como piper sarmentoso . En su forma cruda, prácticamente no tiene sabor, pero cuando se carboniza, libera un sabor profundo y fragante, casi como el de las acelgas mezcladas con shiso. bo el lote es un plato de carne molida sazonada con ajo y salsa de pescado, luego envuelta en hojas de betel, asada a la parrilla sobre carbón y servida con cilantro fresco y maní molido. Tradicionalmente se sirve como parte de bo bahía lunes (siete platos de carne de res) pero puedes encontrarlo en muchos restaurantes de la esquina: solo estate atento a ese inconfundible aroma a medicina dulce y carbón.
Cabeza de pollo frito
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saltear camarones
No conozco la palabra vietnamita para esto; el arrugado vendedor ambulante del mercado de Tan Dinh no tenía nombre para ello. Me imagino que no es nada más complicado que una cabeza de pollo frita, o tal vez tenga un nombre glamoroso como Sweet Dark Crown of Special Bird. Los chefs viven para este tipo de cosas y Stuart Brioza y yo no podíamos mantener nuestros dedos pegajosos alejados de esta delicia simple pero apetecible. El glaseado de soja dulce hace que la piel sepa a caramelo. La carne del cuello está tierna y se desprende suavemente de las pepitas de hueso. El pico, los ojos, la cresta y la lengua se desmoronan en la boca hasta formar una textura que sólo puede describirse como palomitas de maíz con sabor a pollo.
Huevo de pato fertilizado
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Este es un manjar conocido como vit lon caliente o envoltura . Es un huevo de pato que ha sido fertilizado y se le ha permitido envejecer entre 18 y 21 días, el tiempo suficiente para que la yema se desarrolle hasta convertirse en un embrión que se asemeja a una criatura primordial con pico, ojos, cuerpo y plumas. Se cuecen los huevos durante 20 minutos y se sirven con cáscara con un poco de sal, zumo de lima y albahaca. Uno podría pensar que el sabor se ubicaría en algún lugar entre la cremosidad de un huevo y la del pato. Nada podría estar más lejos de la verdad. El sabor es muy específico, quiero decir hormonal, casi acuático. La textura es como de erizo de mar cuajado con trozos de clara de huevo duro y una delicada fibra. ¿Es difícil de tragar? Sí. La sal ayuda. Definitivamente no es para todos, pero en realidad me encontré disfrutando del sabor sin complejos del embrión de pato.
con tam
Este plato de carne de cerdo mixta a la parrilla con arroz partido es un alimento básico en los restaurantes vietnamitas de Estados Unidos, pero nunca he probado una versión tan sabrosa como esta. El filete de cerdo está glaseado con salsa de pescado, miel y pimienta blanca, el pastel de carne es delicado y se sella con una tortilla fina, los callos son fibrosos pero no duros, solo lo suficientemente flexibles como para agregar otra textura en la boca. Pero la estrella del plato es el arroz partido: pegajoso, dulce, fragante y con una textura desigual de una manera divertida e inesperada. Históricamente, eran los granos de arroz los que se rompían durante el proceso de molienda. Considerados menos deseables, se vendían a bajo precio o se regalaban a los campesinos. En sus manos, lo han convertido en algo francamente sexy.
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Consomé de lichi y semillas de loto
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La mayoría de los postres en Vietnam son decepcionantes, pero uno en Cuc Gach Quan en la ciudad de Ho Chi Minh fue, sin lugar a dudas, el mejor postre que he probado en mucho tiempo. Este fue un estudio modesto, de colores monótonos en un cuenco de cerámica suave con tres ingredientes perfectos: lichis frescos y semillas de loto en un consomé cítrico frío.
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