Foto: Christopher Testani / Estilismo gastronómico de Victoria Granof / Estilismo de utilería de Thom Driver
Los tomates enlatados no son ciudadanos de segunda clase.
Al crecer, comí muchas judías verdes enlatadas, duraznos (¡en almíbar espeso!) y porciones blandas de petits pois enlatados. De hecho, esas frutas y verduras son versiones pobres de sus originales frescos, pero un tomate enlatado es una historia diferente: tiene integridad y su propia identidad. Si bien no puedes hacer una ensalada con tomate enlatado, puedes lograr todo tipo de delicias.
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Convencer a los tomates enteros enlatados de la forma y el tamaño que desea puede ser un poco descuidado, pero puede mitigar el desorden con las siguientes estrategias.
Cuando todo lo que necesitas son piezas un poco más pequeñas: Rompe los tomates enteros mientras aún estén en la lata. Toma un cuchillo afilado y córtalos varias veces, o usa tus tijeras de cocina para cortarlos en pedazos. Asegúrate de que la bisagra de tus tijeras esté limpia porque las sumergirás en el jugo de tomate. (Sí, veo lo que hay en tu cajón de basura).
Cuando quieras trozos uniformes o tomates finamente picados: Saque los tomates enteros de la lata y escurra suavemente cada tomate con los dedos para eliminar el exceso de líquido. Colóquelos sobre su tabla de cortar y personalice el tamaño y la forma.
Cuando quieras que los tomates estén realmente partidos: Para llevar los tomates enteros aún más lejos y poderlos integrar en un estofado o sopa, viértelos en un bol grande y aplástalos con las manos. Desordenado pero efectivo... ¡y terapéutico!
Independientemente de cómo piques, cortes o aplastes, presta atención al extremo del tallo y al centro del tomate. La mayoría son muy suaves y se rompen fácilmente durante la cocción, pero a veces se obtiene un lote con un corazón duro y fibroso, y el extremo del tallo de casi todos los tomates es denso, así que pique o triture las secciones duras antes de agregar los tomates a su plato.
Cómo comprar tomates enlatados
El desafío con un tomate enlatado es que, a diferencia de uno fresco que se puede ver, oler o incluso exprimir (suave y subrepticiamente), un tomate enlatado está escondido dentro de una lata... idealmente una de acero reciclable y libre de BPA.
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Entonces, ¿cómo sabes cuáles comprar? Muchas marcas no solo producen tomates enlatados, sino que también vienen en muchas formas: enteros pelados, con o sin albahaca, ajo y/o chiles. Cortado en cubitos. Pequeño cortado en cubitos. Aplastado. En puré. Estofado. Incluso asado al fuego, por Dios. Yo (principalmente) uso tomates enteros pelados. Ya sea que el resultado deseado de su receta sea un puré de tomate suave o tomates cortados en dados pequeños, lo mejor es comenzar con tomates enteros pelados, sin ningún otro saborizante excepto sal, y cambiar la forma usted mismo en lugar de comprar los tomates en un formato más forma manipulada.
Los tomates pelados enteros, versátiles y mínimamente procesados, son tomates maduros que han sido pelados y envasados con su propio jugo o con un puré de tomate. El pelado se realiza pasando los tomates por un baño de lejía, que es económico y eficaz, o pelándolos con vapor, que a mí me resulta mucho más agradable. Revisa la etiqueta. Todos los tomates pelados orgánicos deben pelarse al vapor. La mayoría de las marcas añaden un poco de sal y quizás una hoja de albahaca, lo que no interfiere con el sabor del tomate. Algunas marcas incluyen cloruro de calcio, una sustancia que se utiliza para mantener los tomates firmes, lo que en realidad puede ser un problema porque mantener los tomates firmes evita que se descompongan y se integren en el plato.
Probamos 100 salsas de tomate en frascos: estas son 15 de las mejoresDescubriendo la mística de San Marzano
Cultivado en el suelo volcánico alrededor del Monte Vesubio, el San Marzano (el nombre tanto de la variedad de tomate como del producto enlatado) es un tomate delgado, tipo ciruela, con pulpa gruesa, pocas semillas, baja acidez y rico sabor.
Los auténticos tomates San Marzano enlatados tienen estatus DOP, lo que significa que se les permite exhibir una marca que certifica que son el tipo de tomate correcto, cultivados en un área designada bajo estrictas pautas de cultivo, cosecha y empaque. El sistema DOP es una forma de controlar la calidad del producto, junto con su capacidad para exigir un precio alto, pero cada vez que un ingrediente obtiene una prima, tenga cuidado.
La organización que gobierna la producción de San Marzano afirma que sólo alrededor del 5% de los San Marzano vendidos en los Estados Unidos son genuinos; no existen regulaciones en los Estados que impidan que un vendedor pegue una etiqueta DOP en una lata. Tenga en cuenta que los verdaderos San Marzanos solo serán tomates enteros pelados o partidos por la mitad y etiquetados como Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino DOP.
Cada pequeña lata de pasta de tomate es mágicaAquí hay cinco formas de cocinar con tomates enlatados esta noche.
Pissaladière de tomate asado
Christopher Testani / Estilismo gastronómico de Victoria Granof / Estilismo de utilería de Thom Driverbebidas bourbon para el verano
El popular pastel provenzal, comúnmente cubierto con cebollas caramelizadas, aceitunas y anchoas, se complementa con tomates en este riff de Martha Holmberg. Los tomates pelados enteros enlatados se tuestan hasta que estén ligeramente deshidratados, lo que les da una textura agradablemente masticable y un sabor concentrado.
Obtenga la recetaChutney De Tomate Y Coco
Christopher Testani / Estilismo gastronómico de Victoria Granof / Estilismo de utilería de Thom Driver
Inspirándose en un viaje al sur de la India, el chef Vishwesh Bhatt de Snackbar en Oxford, Mississippi, combina fragantes hojas de curry con tomates enlatados y crema de coco en este chutney sedoso y picante. Es un excelente sustituto del ketchup y queda excelente con sándwiches de queso asado.
Obe Ata (estofado nigeriano de pollo, tomate y pimiento)
Christopher Testani / Estilismo gastronómico de Victoria Granof / Estilismo de utilería de Thom Driver
Brillando con aceite de habanero, la salsa de tomate cubre los muslos de pollo estofados en este guiso lleno de calor de Simileoluwa Adebajo, chef de Eko Kitchen en San Francisco. El jengibre fresco agrega un brillo subyacente para complementar los tomates enlatados dulces y ligeramente ácidos.
Huevos Rabo de Mestiza (Poached Eggs in Tomato-Poblano Rajas Sauce)
Christopher Testani / Estilismo gastronómico de Victoria Granof / Estilismo de utilería de Thom Driver
Los poblanos carbonizados, los tomates enlatados y las cebollas salteadas forman la base de los huevos escalfados en este delicioso plato de la autora de libros de cocina Pati Jinich. Para una versión más ahumada, pruebe tomates pelados enteros asados al fuego enlatados.
bebidas para hacer con whiskyObtenga la receta
Chashushuli (estofado georgiano de carne y tomate)
Christopher Testani / Estilismo gastronómico de Victoria Granof / Estilismo de utilería de Thom Driver
En este guiso cocinado a fuego lento del país de Georgia, un ramo de cilantro fresco infunde un aroma magnífico a una mezcla de tomates enlatados y carne de res. La autora de libros de cocina Carla Capalbo se apoya en dos cortes (asado y costillas) para agregar capas de riqueza.
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