La mejor nuez quebradiza de todos los tiempos

La ex editora ejecutiva de alimentos de F&W, Tina Ujlaki, adaptó este crujiente, mantecoso y ligeramente salado quebradizo de una receta de la chef pastelera ganadora del premio James Beard, Karen DeMasco. Cuando sus hijos eran más pequeños, Ujlaki lo hacía como regalo navideño para sus maestros. Como ella recuerda: 'Cuando llegaba noviembre, empezaba a recibir esas miradas de profesores que esperaban algo frágil pero demasiado tímidos para preguntarme al respecto'.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre quebradizo y praliné?

Ese crujiente crujiente es lo que hace que este praliné sea quebradizo en lugar de blando. El caramelo se cuece a fuego alto durante 10 minutos para conseguir esta textura.

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¿Deberías refrigerar el maní quebradizo?

Guarde los crujientes en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 1 mes para mantenerlos crujientes. La humedad en el frigorífico ablandaría los frágiles.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Debido a su contenido relativamente grande de mantequilla, esta receta se inclina más hacia el caramelo que al crujiente tradicional, que normalmente no contiene mucho más que azúcar y nueces. La mantequilla proporciona una riqueza convincente que complementa la nuez de su elección; la cobertura de flor de sal acentúa el sabor del caramelo y suaviza la dulzura del caramelo.

Hacer que este quebradizo sea un proceso bastante simple, pero si eres nuevo en la fabricación de dulces, hay algunas cosas que debes tener en cuenta para lograr un lote exitoso. Primero, querrás usar una cacerola pesada para promover un calentamiento uniforme; asegúrese de elegir uno lo suficientemente grande para acomodar la mezcla de azúcar hirviendo, algo así como 2 1/2 cuartos. Esté atento a la mezcla mientras hierve, reduciendo el fuego según sea necesario si comienza a subir demasiado por los lados de la sartén.

Una vez que la mezcla alcance los 300 °F, ¡es hora de empezar! Aquí es donde ocurre la magia, por lo que querrás tener el bicarbonato de sodio y las nueces medidos y listos. El bicarbonato de sodio es lo que airea el caramelo, dándole un agradable y ligero crujido. Es importante revolverlo rápida pero completamente; algunos cocineros prefieren usar un batidor para esto. Una vez incorporadas las nueces, inmediatamente se debe verter la mezcla en una sartén. Si no tiene una bandeja para hornear antiadherente, una bandeja para hornear forrada con papel pergamino también funcionará, al igual que una bandeja para hornear generosamente untada con mantequilla. Intenta verter el caramelo de manera uniforme, lo que hará que sea más fácil esparcirlo si necesitas diluirlo en algunas áreas.

Por último, evite que se vuelva quebradizo en un ambiente húmedo. El caramelo atraerá la humedad del aire, haciéndolo desagradablemente pegajoso en lugar de crujiente. Una vez que esté completamente frío, transfiérelo a un recipiente hermético.

Ingredientes

• 2 tazas de azúcar

  
  
  
  

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• 1/2 taza de agua

• 1 barra de mantequilla sin sal

• 1/3 taza de jarabe de maíz ligero

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• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

• 12 onzas de maní, anacardos, pistachos y/o nueces tostadas y saladas

• Flor de sal o sal marina en escamas triturada, como Maldon

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Instrucciones

1. En una cacerola grande, combine el azúcar, el agua, la mantequilla y el jarabe de maíz y deje hervir. Cocine a fuego moderadamente alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que el caramelo esté de color marrón claro y registre 300 °F en un termómetro para dulces, aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego y agregue con cuidado el bicarbonato de sodio. La mezcla burbujeará. Agregue las nueces y luego raspe inmediatamente las quebradizas sobre una bandeja para hornear antiadherente con borde grande. Usando el dorso de una cuchara grande (engrase ligeramente si se pega), extienda el quebradizo en una capa fina y uniforme. Espolvorea con sal. Deje enfriar por completo, unos 30 minutos. Rompe lo quebradizo en trozos grandes.

© Tina Rupp

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Los quebradizos se pueden almacenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 1 mes.