Cuando piensas en el azúcar, un par de tipos probablemente me vienen a la mente de inmediato: azúcar blanca y azúcar morena. Pero si bien esas son las opciones más probables que se encuentran en su bote de azúcar o despensa, en realidad hay una amplia variedad de azúcares utilizados para cocinar y hornear. ¿Alguna vez has oído hablar de Muscovado? Puede darle a sus productos horneados un sabor natural de caramelo. El azúcar en polvo se disuelve fácilmente en líquido, que es lo que hace que este azúcar sea ideal para la formación de hielo. El azúcar perla que encuentras en los postres escandinavos no se derrite en el calor.
Sin embargo, todos los azúcares tienen algo en común: se hacen extrayendo jugo de azúcar de remolacha de azúcar o plantas de caña de azúcar. Pero, a partir de ahí, se pueden hacer muchas variedades de azúcar, algunas excelentes para prestar una textura crujiente y dulce al pan y otras que son melaza y que van bien en salsas de barbacoa.
batatas al vapor
Le pedimos a los chefs de pastelería que explicaran las 15 variedades diferentes de azúcar y cómo usarlas mejor en función de su sabor y textura. Con este dulce curso de choque, ¡serás un panadero aún mejor!
1. Azúcar granulada
Este es el tipo más común de azúcar. Desde galletas hasta pasteles, existe una buena posibilidad de que la receta esté pidiendo azúcar granulada. Los cristales finos crean una medición estándar, ya que no caen juntos como lo hacen muchos otros azúcares, dice Nadine Donovan, la pastelera ejecutiva del grupo de restaurantes con sede en Colorado Salsa secreta .
2. Azúcar de los confidenciadores
También conocido como azúcar en polvo, este es básicamente azúcar granulada que se molesta a un polvo liso y luego tamizado, según La asociación de azúcar . Por lo general, se mezcla con un poco de maicena para evitar que se apague. El azúcar de los confitores es perfecto para decorar una variedad de productos horneados, dice Donovan. Se puede rociar en un postre o usarse para hacer glaseado. Debido a que es suave y tiene propiedades estabilizadoras, a menudo también se usa en crema batida, dice ella. En realidad, puede hacer azúcar en polvo en casa, mezclando una taza de azúcar con una cucharada de maicena.
3. Azúcar de la fruta
Los cristales de azúcar de la fruta son más pequeños que los del azúcar regular, según la Asociación de Sugar. Este es el tipo de azúcar que comúnmente encontrará en mezclas secas utilizadas para hacer budín o gelatina.
4. Sugar especial de panadero
La buena naturaleza del azúcar especial de Baker es ideal para merengues y cremas de mantequilla, ya que se disuelve mucho más rápido que el azúcar granulada regular, dice Donovan. Desarrollado para la industria de la hornear específicamente, a menudo lo verá como el azúcar utilizado sobre donas o galletas o para crear muescas finas, dice la Asociación de Sugar.
5. Superfine Sugar
El azúcar o el azúcar de la barra son algunos de los nombres que pasa este azúcar. Superfine Sugar es, lo adivinaste, compuesto por cristales finos. Debido a esto, se disuelve bien en bebidas frías y se puede usar para hacer un jarabe simple para cócteles Donovan dice.
6. Azúcar de caña
El azúcar de caña es un azúcar mínimamente procesado que está hecho de caña de azúcar solo, explica Jeff Ontiveros, el gerente senior de Whole Foods Market's Programa de pastelería global. Este azúcar se puede usar en cualquier producto que requiera 'azúcar granulada', dice.
7. Azúcar grueso
Este tipo consiste en cristales grandes. A menudo encontrará artículos horneados de azúcar gruesas como panes rápidos, galletas y pasteles daneses, dice Ontiveros. Da una textura crujiente al producto final, dice. Los cristales más grandes también lo hacen resistente a la inversión (esa es la descomposición de la fructosa y la glucosa) a temperaturas de hornear, según la asociación de azúcar, por lo que el azúcar grueso es bueno para los fondants y el licor.
8. Lijando azúcar
Ya sea que los gránulos sean grandes o pequeños, reflejan la luz para parecer que son brillantes, según la Asociación de Sugar. El lijado de azúcar se usa para decorar productos que ya están horneados, explica Ontiveros. Este azúcar suele ser de color y rociado sobre galletas de azúcar con glaseado real, dice.
9. Sugar de perlas
Debido a sus gránulos gruesos, el azúcar de perla no se derrite durante el proceso de hornear, explica Clémence Gossett, copropietario y pastelero La escuela gourmandise de los dulces . La escuela usa Pearl Sugar, por ejemplo, en sus clases escandinavas. Los azúcares de perlas se hacen comprimiendo el azúcar blanco para evitar que se disuelva, incluso dentro de los productos horneados como esos deliciosos gofres de Liege, dice.
10. Azúcar marrón claro
Los azúcares morenos se hacen agregando melaza a cristales de azúcar refinados; menos para el azúcar marrón claro y más para el marrón oscuro, explica Gossett. La humedad adicional de la melaza es lo que ayuda a que sus galletas con chispas de chocolate una consistencia más masticable y una dulzura más profunda y compleja, dice. El azúcar marrón claro se usa más comúnmente en productos horneados, según la Asociación de Sugar.
Puede hacer su propio azúcar moreno en casa: combine dos cucharadas de melaza con una taza de azúcar blanca, dice Gossett. Revuelva al principio con una cuchara, luego frote con los dedos y vea que se transforma en azúcar morena.
11. Azúcar de color moreno oscuro
El azúcar marrón oscuro es de color más oscuro y tiene más sabor a melaza que el azúcar marrón claro. Se usa para hornear para producir un sabor de caramelo y caramelo más complejo, dice Ontiveros. Este rico aroma es justo para las galletas de pan de jengibre, así como frijoles horneados y barbacoas, según la Asociación de Sugar.
12. azúcar morena que fluye libre
Este azúcar moreno tiene menos contenido de humedad, pero todavía está lleno de sabor, dice Ontiveros. Se usa para rociar platos terminados, como avena y cereal, dice. El azúcar morena en forma de polvo también se conoce como azúcar morada granulada.
13. Azúcar de la turbina
El azúcar de turbinado se produce después de que los cristales se salgan de la melaza, pero antes de que esos cristales se refinen y se blanquean, dice Gossett. Los gránulos dorados más grandes conservan más sabores complejos y hacen una adición encantadora a sus tés y cafés, dice ella.
14. Muscovado Sugar
¿Busca un sabor tradicional de caramelo? Ignore la bolsa de papas fritas con sabor artificial en el supermercado y busque una pequeña bolsa de azúcar de Muscovado, sugiere Gossett. Muscovado es el menos procesado de todos los azúcares en el mercado y, como tal, conserva la dulzura más compleja, incluidas las intensas notas de caramelo que recuerdas de los dulces y los pudines, dice.
bebida de licor verde
15. Sugar líquido
El jarabe simple, o azúcar líquido, tiene una relación 1: 1 de agua y azúcar granulada. Ontiveros explica que este tipo de azúcar no se cristaliza, explica uniformemente en líquidos. Esto se usaría más comúnmente para endulzar bebidas como café, té o cócteles.
¿Qué azúcares son más saludables?
Puede tener curiosidad si un tipo de azúcar agregado es mejor para usted que para otros. Realmente, sin embargo, no hay forma de evitar el hecho de que los azúcares agregados contienen calorías adicionales. Todos son metabolizados por el cuerpo de la misma manera, según un Artículo publicado por la Facultad de Medicina de Harvard . Esto se debe a que los azúcares contienen proporciones variables de fructosa y glucosa. Si el azúcar agregado tiene más fructosa que la glucosa, no significa que sea más saludable. Sin embargo, aquellos que sufren de diabetes son una excepción, ya que necesitan controlar su glucosa en sangre, por lo que un azúcar de glucosa más baja en fructosa tiende a ser mejor.
Sin embargo, los azúcares naturales que están en frutas son más saludables porque están envasados con nutrientes y fibra.
