Foto: Lauri Patterson/Getty Images
¿Alguna vez has estado en un asador ¿Uno de esos asadores brasileños donde los camareros con pantalones gauchos deambulan por la habitación con trozos de carne en largas brochetas? Entonces es probable que hayas probado la picanha, un corte reconocible por la forma en que está doblado, de modo que la gruesa capa de grasa se enrolla sobre la carne. Por lo general, llegan tres o más trozos de picanha apilados en una brocheta, lo que ofrece una variedad de temperaturas al cortarlos: algunos rosados, otros carmesí, todos notables por su sabor puro y carnoso.
En Brasil, la picanha es el bistec favorito de todo el mundo para asarlo a fuego abierto, y últimamente los estadounidenses se han sumado a la acción. Al igual que un tri-tip, este bistec es económico y puede alimentar a una mesa de ocho personas con facilidad. Estoy bastante satisfecho con el recorte porque mi familia y yo comemos mucha menos carne ahora debido al gasto, dice el editor en jefe de 'Yumpulse', Hunter Lewis. Sigue siendo relativamente económico en comparación con otros favoritos de los carniceros que ahora cuestan casi $ 20 la libra, como falda y percha.
Algunos cocineros recomiendan cortar primero la picanha (me he metido en la madriguera de ver a usuarios brasileños de Instagram con fuego real cortar la picanha en trozos más delgados para asar, admite Lewis), pero prefiero dejar estos cortes de dos a tres libras enteros. Su forma de cuña asegura que cada invitado pueda hurgar en el plato de servicio para encontrar el nivel preferido de cocción, y siempre que una picanha no esté demasiado cocida o cortada en rodajas demasiado gruesas, proporciona la textura apetitosa pero no dura de un excelente asado dominical. Esta analogía es adecuada porque, en cierto modo, eso es lo que es.
La picanha también se conoce como gorra de grupa. Si puedes imaginarte una de esas tablas de carne de perfil de vaca entera un poco espeluznantes, entonces esta gorra de grupa está precisamente donde te la imaginas: justo al lado de la cola. Es el bíceps femoral, o lo que los bípedos podríamos llamar músculo isquiotibial. Si alguna vez has estado en un bistró francés y has pedido un filete coulotte con patatas fritas, entonces bingo: estás comiendo picanha. Los franceses eliminan la capa de grasa muy gruesa adherida al músculo, pero esto es lo que hace que una verdadera picanha sea tan especial. Mientras se cocina, la grasa rocía y da sabor a la carne.
Jugué con dos picanhas que compré en Wild Fork, la cadena de tiendas de alimentos congelados de propiedad brasileña que ha ayudado a popularizar el corte en Estados Unidos. Para una picanha USDA Prime, corté un poco de grasa de una pulgada de espesor y la marqué. Sazoné todo agresivamente y luego lo asé a la parrilla a fuego indirecto (cuidado, esa grasa realmente puede alimentar el fuego) hasta que alcanzó una temperatura interna de 120 °F en la parte más gruesa. Después de un buen descanso de 15 minutos, estaba listo para cortar, y hombre: qué festín. Chimichurri Era precisamente la salsa que necesitaba esta carne.
Postres fáciles y saludables de hacer.
Luego asé una picaña alimentada con pasto y quedamos igualmente contentos con los resultados. Después de recortar y marcar la grasa, sazoné y enrollé todo a lo largo en una pelota de fútbol picanha y lo até. Lo chamusqué en una sartén para dorar la carne expuesta y extraer la grasa, luego lo metí en un horno a 400 °F con un poco de papel de aluminio encima. Una vez que la temperatura interna alcanzó su marca (125 °F para medio cocido), lo dejé reposar y lo corté en rodajas finas.
Sólo había un problema. Claro, nos sobró chimichurri, pero esta carne exigía salsa de rábano picante. Quizás incluso un popover. La próxima vez.
