Por qué está bien comer queso azul mohoso

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En la mayoría de los alimentos, detectar venas grises con motas de moho azul acompañadas de un rápido olor a amoníaco significa que es hora de tirar lo que alguna vez fue a la basura. Pero en el caso del queso azul, encontrar estos signos significa que es hora de sacar las galletas y empezar a comer bocadillos.

Sí, el queso azul se elabora con moho. Algunas personas encuentran esto preocupante (algunas incluso llegan al extremo de descríbelo como sabor a pies ) a pesar de que este moho en particular no sólo es seguro para el consumo humano, sino que incluso podría estar sano . De Roquefort a Cambozola, aquí encontrará la historia y la ciencia detrás del delicioso queso mohoso.

¿Dónde se originó el queso azul?

La leyenda predominante sobre el descubrimiento del queso azul gira en torno a un feliz accidente. La historia cuenta que, hace más de un milenio, en la región de Rouergue, en el sur de Francia, un pastor se instaló en una cueva para disfrutar de un sabroso almuerzo tipo picnic con pan de centeno y queso de leche de oveja mientras cuidaba su rebaño. Sin embargo, antes de que él le diera un mordisco, la oveja se asustó y se fue. Fue tras ellos, dejando atrás su almuerzo. Meses después, pasó por la cueva y encontró su antiguo almuerzo intacto... salvo por una gruesa capa de moho que se había formado en la parte superior. Ya sea porque era aventurero o simplemente porque tenía mucha hambre, el pastor le dio un mordisco.

¿Qué le da al queso azul su sabor característico?

Entonces, ¿por qué el pastor no se enfermó cuando comió pan y queso mohosos de meses? Debido a que las húmedas cuevas de piedra caliza que salpican el sur de Francia están llenas de esporas naturales del moho Penicillium roqueforti, una variedad de moho que pertenece a la misma familia que el que El antibiótico penicilina se elabora a partir de . A diferencia de otros mohos, el Penicillium roqueforti (y, también de uso común, el Penicillium glaucum) no produce toxinas por sí solo y no es peligroso para los humanos.

Cuando estas variedades seguras de penicilina entran en contacto con el queso (ya sea de forma natural o en una instalación controlada), acelerar enormemente los procesos que crean el aspecto, la textura y el sabor únicos que asociamos con el queso azul. Penicillium roqueforti produce enzimas que liberan aminoácidos, que descomponen rápidamente las proteínas del queso (caseína). Esto, llamado proteólisis, hace que el queso sea cremoso, particularmente cerca de donde los aminoácidos son más activos: las venas grises y azules. Además, Penicillium roqueforti también desencadena otro evento bioquímico llamado lipólisis, que cataliza enzimas que conducen a la creación de ácidos grasos libres y la liberación de metil cetona. Esto le da al queso su distintivo aspecto azul, su olor extraño y su sabor fuerte.

¿Cómo se elabora el queso azul?

La oferta mundial anual de queso Roquefort (alrededor de 18.000 toneladas vale la pena - proviene del pequeño pueblo del sur de Francia del mismo nombre. Y todavía se elabora de manera similar a la del pastor olvidadizo, aunque los queseros han encontrado formas de acelerar el proceso. Comienzan dejando pan de centeno en sus famosas cuevas durante semanas para fomentar el crecimiento de moho, porque los cereales atraen el moho más rápidamente que los productos lácteos. A continuación, el pan mohoso se seca y se muele. Luego, toman el polvo de moho y lo espolvorean sobre cuajadas de queso fresco de leche de oveja. Después de darle forma de ruedas al queso y espolvorearlo con sal (para conservarlo mejor), le hacen agujeros para airearlo. Finalmente, el queso regresa a cuevas frescas, oscuras y húmedas, donde la temperatura y la humedad constantes favorecen el crecimiento de moho.

Hoy en día, la mayoría de los quesos azules comprados en tiendas son Fabricado en laboratorios e instalaciones de producción higiénicas. , en lugar de cuevas, donde simulan las condiciones oscuras y húmedas. Esto se hace para garantizar que otros mohos, hongos y bacterias (realmente peligrosos) no lleguen a nuestro queso.

Por supuesto, el Roquefort no es el único queso azul. Está el Stilton de los condados centrales de Inglaterra, el Gorgonzola de Italia, el Cabrales español y el Maytag Blue, que madura en las cuevas de las laderas de Iowa, entre muchos otros quesos. Si bien cada queso tiene su propio sabor único, todos obtienen su nitidez y su distintivo color gris azulado gracias a las esporas del moho Penicillium.