El mejor soufflé de queso de todos los tiempos

Los comensales (y los chefs que los alimentan) a menudo abrazan la nostalgia de los platos retro. La chef Alexandra Guarnaschelli examinó los antiguos menús de los clubes de cena en busca de inspiración y obtuvo ideas para platos como este soufflé de queso, un clásico que nunca pasa de moda. Combínalo con una ensalada aderezada con vinagreta y una baguette para un almuerzo elegante.

Cómo hacer un soufflé de queso

La técnica es vital para lograr un soufflé bien cocido, ¡pero no temas! El proceso es relativamente sencillo. Primero, tenga cuidado al reunir los ingredientes. Es más importante utilizar el peso correcto de Gruyère que confiar en la medida del volumen, ya que el volumen puede variar según el espesor del queso rallado. Asegúrate de separar limpiamente las yemas de las claras.

A continuación, haz un roux blanco básico con la mantequilla y la harina. Agrega la nata para hacer una bechamel, cocinando hasta que la mezcla esté muy espesa. Una vez que esté frío, agregue todos los ingredientes restantes excepto las claras de huevo y el crémor tártaro. En un recipiente aparte sin grasa, combine las claras y el crémor tártaro; batir hasta que se formen picos rígidos.

Estas claras de huevo aireadas son responsables de la textura esponjosa de tu soufflé, por lo que querrás incorporarlas a la base de soufflé con mucho cuidado. Para ello, empieza doblando solo un tercio de las claras en la base para aligerarla, lo que te facilitará doblar las claras restantes sin desinflarlas. Deja de doblar tan pronto como ya no veas rayas blancas.

Por último, una vez que hayas llenado el recipiente para soufflé, limpia el borde del recipiente con una toalla o con el dedo; esto permitirá que el soufflé suba por los lados del plato para lograr el máximo ascenso.

Ingredientes

• 3 cucharadas de mantequilla sin sal, y más para engrasar el plato

• 1/4 taza más 2 cucharadas de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado, cantidad dividida

• 3 cucharadas de harina para todo uso

  
  
  
  

• 1 1/4 tazas de crema espesa

• 4 huevos grandes, separados, más 3 claras grandes

• 3 cucharadas de jerez seco

• 6 onzas de queso gruyere, rallado (2 tazas empaquetadas)

• 2 cucharadas de crema agria

• 1 1/4 cucharaditas de sal kosher

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• 1 cucharadita de mostaza Dijon

• 1/2 cucharadita de mostaza seca

• 1/4 cucharadita de pimienta de cayena

• 1/4 cucharadita de crémor tártaro

Instrucciones

1. 

   Cara Cormack

   Reúna los ingredientes.

2. 

   Cara Cormack

   Precalienta el horno a 375°F. Unte con mantequilla una fuente de soufflé de 1 1/2 cuarto y cúbrala con 2 cucharadas de Parmigiano-Reggiano.

3. 

   Cara Cormack

   En una cacerola mediana a fuego medio-alto, derrita la mantequilla. Agregue la harina para hacer una pasta.

4. 

   Cara Cormack

   Incorpora poco a poco la crema y lleva la mezcla a ebullición a fuego moderado, batiendo constantemente.

5. 

   Cara Cormack

   Reduzca el fuego a bajo y cocine, batiendo, hasta que esté muy espeso, 3 minutos.

6. 

   Cara Cormack

   Transfiera la base a un tazón grande; dejar enfriar. Agregue las yemas de huevo, el jerez, el gruyere, la crema agria, la sal, la mostaza de Dijon, la mostaza seca, la cayena y el 1/4 de taza restante de parmigiano-reggiano.

7. 

   Cara Cormack

   Pon las claras de huevo en un bol grande de acero inoxidable. Añade el crémor tártaro. Con una batidora eléctrica, bata las claras de huevo hasta que se formen picos firmes.

8. 

   Cara Cormack

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   Incorpora un tercio de las claras a la base del soufflé para aligerarla, luego incorpora las claras restantes hasta que no queden rayas.

9. 

   Cara Cormack

   Vierta la mezcla en un plato preparado. Pasa el pulgar o una toalla por el borde interior del plato para limpiar las migajas.

10. 

    Cara Cormack

    Hornee durante unos 35 minutos, hasta que el soufflé esté dorado e inflado. Sirva de inmediato.

Maridaje sugerido

Pinot Grigio fresco con inflexión de melocotón blanco.