¿Cuál es la diferencia entre whisky escocés y bourbon?

He perdido la cuenta de la cantidad de veces que escuché alguna versión de lo siguiente: Me encanta el bourbon, pero el whisky escocés tiene demasiado humo para mí. O la cara opuesta de esa moneda espiritosa en particular: el Bourbon es demasiado dulce para mí y demasiado fuerte. Realmente me quedo con el whisky de pura malta.

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Por supuesto, existen diferencias significativas entre el whisky escocés y el bourbon, pero la mala información y los estereotipos de borracheras de generaciones han dado lugar a muchos malentendidos sobre ambos.

Para empezar, tanto el whisky escocés como el bourbon son whisk(e)y , lo que significa que son aguardientes envejecidos en madera que se han destilado de un puré de granos fermentado. En Escocia, la cebada es el grano dominante y el whisky escocés de malta, por ejemplo, debe estar compuesto enteramente de cebada malteada. El whisky escocés de pura malta es el producto de una única destilería, a diferencia de una mezcla de destilados o madurados de varias destilerías. Es importante tener en cuenta que existen otras regulaciones que guían la producción de whisky mezclado, de grano único y más.

© Anya Semenoff/Getty Images

El whisky de cada región de Escocia tiende a presumir de su propio carácter único, a menudo el resultado de alguna combinación de terruño, clima, tradición de destilación y más. Entonces, si bien hay muchos whiskies ahumados y con turba, no todo el whisky escocés de pura malta es ahumado. Islay, en el extremo sur de las Islas Hébridas frente a la costa occidental del país, es el hogar de productores como Laphroaig, Octomore y Ardbeg. Es la región más famosa por este estilo, resultado del hecho de que la cebada malteada se seca usando fuegos alimentados con turba, cuyo humo seca el grano y lo impregna con su característico humo de turba. Sin embargo, también hay whiskies sin turba de Islay: Bruichladdich es un gran ejemplo.

Los whiskies de las Highlands y Speyside a menudo tienden en la dirección opuesta, con notas de frutas del huerto, frutas de hueso secas, miel, brezo y, en ocasiones, incluso flores. Y además de eso, los productores individuales tienen sus propios estilos, tipos de alambiques, fuentes de agua y climas donde se ubican sus almacenes de envejecimiento.

El bourbon, por otro lado, se basa en maíz, no en cebada. Según normativa, debe estar compuesto por una factura de puré (básicamente la lista de granos que se han utilizado) compuesta por al menos un 51% de maíz. Algunas marcas utilizan mucho más que eso, pero el 51% es el mínimo legal. Más allá de eso, el centeno, el trigo y la cebada son suplementos comunes, aunque también se pueden utilizar otros cereales.

Una vez destilado hasta alcanzar la concentración requerida (no más de 160 grados y en barrica a un máximo de 125 grados), el bourbon debe envejecerse en roble nuevo carbonizado. Si bien la mayoría de las marcas utilizan barricas de roble americano, la ley en realidad no especifica que la madera tenga que ser de Estados Unidos. En aquellas expresiones con una crianza inferior a cuatro años se deberá especificar el tiempo de permanencia en barrica previo al embotellado. Algunas marcas terminan sus whiskies en una barrica secundaria (ex-Oporto, por ejemplo), pero el añejamiento primario debe realizarse en roble nuevo carbonizado.

En general, el bourbon es un licor más dulce que el whisky escocés de pura malta, pero así como es imposible pintar todos los escoceses de pura malta con un pincel amplio, lo mismo ocurre con el bourbon. Un mayor porcentaje de centeno en el puré, por ejemplo, aportará un carácter más picante a la ecuación, mientras que más trigo tiende a aportar dulzura, suavidad y un componente textural agradablemente lujoso.

Luego está la cuestión de los propios barriles, que se ven afectados no sólo por el origen de la madera, sino también por el tipo y nivel de carbón. Si bien las cálidas notas de vainilla no son infrecuentes en el bourbon, algunas barricas profundamente carbonizadas pueden dar un toque ahumado al whisky en su interior.

Finalmente, está la cuestión de la ortografía: en Escocia, el whisky se escribe sin 'e' y se traduce como 'whiskies' cuando se hace referencia a varios. En los Estados Unidos, el Bourbon tiende a escribirse con una 'e' y a denominarse 'whisky' en plural. Pero hay excepciones: Maker's Mark, por ejemplo, usa whisky (sin 'e') en su etiqueta.

Sin embargo, a pesar de todas sus diferencias, el whisky escocés de pura malta y el bourbon son evocaciones únicas y profundamente expresivas de sus respectivos lugares de origen. Hay espacio en el carrito de la barra para ambos. Preferiblemente varias botellas diferentes de cada uno.