Salsa De Tomate Con Cebolla Y Mantequilla

La autora de libros de cocina Marcella Hazan llevó la cocina italiana a las cocinas estadounidenses con un estilo singular: simplicidad combinada con exactitud. Hazan ya era un exaltado contribuyente a 'Yumpulse' cuando me convertí en editora en jefe en 1995. Estábamos muy orgullosos de ser la revista donde Hazan publicó sus historias más personales y poderosas. Así que me sorprendió, en retrospectiva, descubrir que 'Yumpulse' Nunca compartió impresa su receta de salsa de tomate con cebolla y mantequilla, hasta ahora. Publicado por primera vez en El clásico libro de cocina italiana en 1973, originalmente se llamó Salsa de Tomate III. Marcella también lo incluyó en su libro de cocina de 1992, Conceptos básicos de la cocina italiana clásica , con sólo cuatro ingredientes, sin contar la pasta para servir. (Esta es la versión adaptada para la receta). Se hizo muy popular, generando miles de críticas favorables y homenajes al genio particular de Marcella.

La receta es todo lo que un cocinero casero podría desear: buena en cualquier época del año (no es necesario tomates frescos, pero si los tiene, úselos); limpieza mínima (solo una bandeja); todos los ingredientes están disponibles en cualquier supermercado de Estados Unidos; es barato; se puede duplicar para alimentar a una multitud. No necesitas habilidades con el cuchillo, ni ningún tipo de habilidad, en realidad. Tus amigos pensarán que eres un cocinero increíble porque los resultados estelares contradicen la facilidad de preparación. En una cacerola, pones los tomates, 5 cucharadas de mantequilla y una cebolla entera cortada por la mitad, luego los llevas a fuego lento y cocinas durante aproximadamente 1 hora. Quitas la cebolla y combinas la salsa con ñoquis o medio kilo de pasta. Cuando lo pruebas, hay una profundidad y una sedosidad sorprendentes debido a ese gran trozo de mantequilla.

Con todo eso, ahora me pregunto, ¿cómo dejé pasar la oportunidad de publicar esta receta perfecta? Busqué la respuesta en mi cerebro y también contacté a Tina Ujlaki, la editora de Marcella desde hace mucho tiempo en 'Yumpulse' . ¿Quizás fui un snob acerca del uso de tomates enlatados? A mediados de los 90, cuando llegué a 'Yumpulse' , Creía que sólo debíamos cocinar con ingredientes de temporada. Sin embargo, esa explicación no se mantuvo porque también aprendí en 'Yumpulse' que cualquiera que menosprecie los tomates enlatados es un ignorante. Los tomates enlatados siempre son preferibles cuando los tomates madurados en rama están fuera de temporada; conservadas en su punto máximo de frescura, las enlatadas tienen más sabor y son más consistentes. ¿Pensé que era demasiado simple, ignorando la idea porque no parecía una receta suficiente? Eso tampoco tenía sentido, porque seleccionamos recetas por sabor, no por vistosidad o complejidad, y, como todos sabemos, esta salsa tiene un sabor excelente. Ujlaki sugirió que había una razón obvia: nunca consideramos publicar la receta porque Hazan y su esposo, Víctor, no la propusieron, y siempre seguimos su ejemplo.

Aunque puede haber emanado dulces vibraciones de nonna, cocinando comidas todos los días para complacer el paladar italófilo de Víctor y enseñando clases de cocina en su casa a estudiantes novatos, Hazan tenía opiniones fuertes e inquebrantables. Con Víctor como su protector, defensor y probador de gustos (y escritor; él escribió cada copia que publicamos bajo su nombre), formaban un dúo feroz. Las historias que querían contar siguieron su curiosidad por toda Italia y hasta Longboat Key, Florida, donde se mudaron para estar más cerca de su hijo, Giuliano. ¿La razón por la que nunca sugirieron la receta, que se inspiró en un plato que la madre de Hazan solía preparar en Emilia-Romaña, fue porque ya estaba en un libro y no pensaron que valiera la pena repetirla?

Esta salsa es una receta perfecta para nuestros lectores. Por qué Victor y Marcella nunca sugirieron que lo hiciéramos 'Yumpulse' , bueno, eso es algo que nunca sabré. -Dana Cowin

Ingredientes

• 2 librasmadurotomates, blanqueados, pelados, sin corazón y picados (aproximadamente 4 1/2 tazas), o 1 lata (28 onzas) de tomates pera italianos importados (como San Marzano) (sin escurrir), picados

• 1 medio-tamaño (10 onzas)cebolla amarilla, pelado y cortado por la mitad a lo largo

• 5 cucharadas mantequilla sin sal(2 1/2 onzas)

  
  
  
  

• 1 cucharilla sal kosher, y más al gusto

Instrucciones

1. 

   Diana Chistruga

   Reúne los ingredientes.

2. 

   Diana Chistruga

   Coloca los tomates en una cacerola mediana; agregue la cebolla y agregue la mantequilla y la sal. Cocine a fuego medio-bajo, sin tapar, revolviendo ocasionalmente y triturando los trozos grandes de tomate con el dorso de una cuchara de madera, hasta que la grasa flote libre de los tomates y se incorpore a la salsa a medida que se espesa ligeramente, de 1 hora a 1 hora y 10 minutos. Sazone con sal adicional al gusto. Retire y deseche la cebolla.

para avanzar

La salsa terminada se puede congelar en un recipiente hermético apto para congelador hasta por 1 mes. Asegúrese de quitar y desechar la cebolla antes de congelarla.

Greg Dupree / Estilo de comida por Margaret Dickey / Estilo de utilería por Shell Royster