Panzanella de tomate, albahaca y pepino con vinagreta balsámica de tomate rallado

Este verano, la superproducción panzanella de Samin Nosrat, autor de Sal, Grasa, Ácido, Calor , combina crutones de masa madre asados ​​al horno con jugosos tomates maduros, cebolla morada cruda y pepinos crujientes. Foto: Víctor Protasio

cócteles dulces

Ingredientes

CRUTONES

• 1 barra de pan rústico o de masa madre de un día (1 libra)

• 1/3 taza de aceite de oliva

• 1/4 cucharadita de sal kosher o al gusto

  
  
  
  

VINAGRETA DE TOMATE

• 1/4 taza de chalotes finamente picados

• 1/4 taza de vinagre de vino tinto

  
  
  
  

• 2 cucharadas de vinagre balsámico añejo (como Monari Federzoni)

• 4 tomates pequeños muy maduros (aproximadamente 1 libra)

• 8 hojas de albahaca fresca, cortadas en trozos grandes

• 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra

• 2 dientes de ajo, machacados

• 1/2 cucharadita más una pizca de sal kosher

ENSALADA

• 3/4 taza de cebolla morada en rodajas finas

• 1 cucharada de vinagre de vino tinto

• 1 litro de tomates cherry

• 1 1/2 libras de tomates Early Girl u otros sabrosos tomates maduros, sin corazón y cortados en trozos pequeños (aproximadamente 3 1/2 tazas)

• 1 1/4 cucharaditas de sal kosher, o al gusto, cantidad dividida

• 4 pepinos persas, pelados y cortados en rodajas de 1/2 pulgada de grosor (aproximadamente 2 1/4 tazas)

• 16 hojas de albahaca fresca, cortadas en trozos grandes

• Sal marina en escamas (como Maldon)

Instrucciones

hacer los picatostes

1. Precalienta el horno a 400°F. Retire la corteza del pan y deséchelo o reserve para otro uso. Corta el pan en rebanadas de 1 pulgada de grosor; corte las rodajas en tiras de 1 pulgada de ancho. Corte las tiras en trozos de 1 pulgada y mezcle con aceite hasta que estén cubiertas uniformemente. Extienda en una capa uniforme sobre 2 bandejas para hornear con borde. Hornee los picatostes en rejillas separadas en el horno precalentado durante 8 minutos. Continúe horneando hasta que estén dorados y crujientes, de 18 a 22 minutos, volteando los picatostes y girando los moldes (de arriba a abajo) con frecuencia para asegurar un dorado uniforme. Retire los picatostes de las bandejas para hornear cuando terminen de dorarse. Espolvorea los picatostes con sal kosher y déjalos enfriar en una sola capa.

Hacer la vinagreta de tomate

1. Mezcle las chalotas, el vinagre de vino tinto y el vinagre balsámico en un tazón mediano; dejar reposar 15 minutos. Corte los tomates por la mitad y ralle los lados cortados en los agujeros grandes de un rallador hasta que solo quede piel. Deseche las pieles. Reserva 1 taza de pulpa de tomate. (Reserve la pulpa de tomate restante para otro uso). Agregue la pulpa de tomate, el aceite, las hojas de albahaca, el ajo y la sal kosher a la mezcla de vinagre; dejar reposar al menos 10 minutos o hasta 30 minutos. Retire y deseche el ajo. (Pruebe la vinagreta con un crutón o una rodaja de tomate y ajuste la sal y el ácido según sea necesario). Reserve 1 1/4 tazas de vinagreta; reserve la vinagreta restante para otro uso.

hacer la ensalada

1. Mezcle la cebolla y el vinagre en un tazón pequeño; dejar reposar 20 minutos. Dejar de lado. Coloque la mitad de los picatostes en una ensaladera grande y mezcle con 1/2 taza de vinagreta reservada. Coloque los tomates encima de los picatostes y sazone con 1/2 cucharadita de sal kosher (para estimularlos a que suelten parte de su jugo); dejar reposar 10 minutos.

2. Retire las cebollas del vinagre y reserve el vinagre. Agregue las cebollas, los pepinos, la albahaca y los picatostes restantes al tazón con los tomates. Mezcle con el vinagre de cebolla reservado, los 3/4 de taza restantes de la vinagreta reservada y las 3/4 cucharaditas restantes de sal kosher, ajustando las cantidades según desee. Divida la ensalada en partes iguales entre 4 a 6 platos. Espolvorea con sal marina.

Avanzar

Guarde los picatostes en un recipiente hermético hasta por 2 días. Para refrescar los picatostes rancios, hornee a 400 °F durante 3 a 4 minutos. Congele los picatostes sobrantes hasta por 2 meses. Cubra y refrigere la vinagreta de tomate restante hasta por 2 días.

Emparejamiento sugerido

Blanco toscano crujiente y mineral.