Tanghulu (brochetas de frutas confitadas)

Foto: Foto de Jacob Fox / Estilo de comida de Greg Luna / Estilo de utilería de Stephanie Hunter

Era la 1 de la madrugada, pero no podía colgar el teléfono. Me encontré inmerso profundamente en el interminable desplazamiento de TikTok, viendo videos de personas preparando tanghulu, un bocadillo callejero chino de fruta cubierta de azúcar. Me quedé hipnotizado mientras sumergían suavemente brochetas de fresas rojas regordetas en una cacerola con azúcar hirviendo y burbujeante. La fruta emergió envuelta en una capa similar al vidrio, tan suave y clara como una pista de hielo momentos después de que un Zamboni completara su carrera. Una vez que la fruta se había enfriado, los cocineros le daban un mordisco gigante, rompiendo la cáscara de azúcar y enviando fragmentos dulces volando en todas direcciones.

Tradicionalmente, el tanghulu se elabora con bayas de espino, que tienen un sabor ácido parecido al de la manzana silvestre. Son difíciles de conseguir en los Estados Unidos, por lo que los cocineros ingeniosos suelen utilizar fresas como sustituto. Mientras seguía desplazándome, encontré personas experimentando con brochetas con uvas crujientes, racimos de arándanos, rodajas de kiwi de color verde brillante e incluso clementinas enteras peladas. Puedes convertir casi cualquier cosa en tanghulu, si crees lo suficiente en ello (y la superficie de la comida no está demasiado húmeda).

¿Cómo hago un café americano?

'Es importante no pensar demasiado en el tanghulu', dice Lucas Sin, Mejor Chef Revelación de F&W 2021, quien creció comiendo este refrigerio dulce. 'Al fin y al cabo, no es más que fruta cubierta de azúcar'. Cuando lo prepara en casa, nunca se preocupa por los termómetros para dulces, el papel pergamino, los baños de hielo u otras herramientas que espera utilizar cuando trabaja con azúcar. En cambio, sigue una receta simple de agua, azúcar y un poco de jarabe de maíz ligero para estabilizar la mezcla y evitar que cristalice. Sin dice que la proporción de azúcar y agua que usa siempre da como resultado una 'cáscara delgada y crujiente'. A veces, agrega más textura y sabor rellenando la fruta con pasta de arroz pegajoso, pasta de frijoles rojos o incluso nueces, dice. Ahora bien, ¿qué debería convertir en tanghulu a continuación? —Khushbu Shah

Ingredientes

frutas

• 15 frutas frescas pequeñas variadas (como espino, manzanas silvestres, fresas, gajos de mandarina, cerezas y/o uvas), enjuagadas

• Pasta de frijoles rojos endulzada o mitades de nueces (opcional)

  bebidas de verano con ron

Jarabe

• ¾ taza azúcar granulada

• ⅓ taza agua

• 2 cucharadas jarabe de maíz ligero

  sustituto de hebras de azafrán

Instrucciones

Prepara las frutas:

1. Quite el tallo, el corazón o prepare la fruta de otra manera para que cada trozo del tamaño de un bocado sea completamente comestible. Si lo desea, rellene las frutas con pasta de frijoles rojos o nueces. Seque el exterior de la fruta con toallas de papel y colóquela en una bandeja para hornear forrada con toallas de papel. (La fruta mojada evitará que el azúcar se pegue).

2. Deslice 3 trozos de fruta en cada una de las 5 brochetas de bambú (de 12 pulgadas de largo), ensartándolas en el centro de la fruta. Coloque cada pieza de manera que las frutas queden apiladas uniformemente, con la parte inferior y superior de las frutas presionadas suavemente. Coloque las brochetas en una bandeja para hornear forrada con toallas de papel. Dejar de lado.

Hacer el almíbar:

1. Combine el azúcar granulada, 1/3 de taza de agua y el jarabe de maíz ligero en una cacerola poco profunda. Cocine a fuego medio, sin revolver, hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla comience a hervir, de 4 a 5 minutos. (Para evitar la cristalización del azúcar, es muy importante no revolver). Reduzca el fuego a medio-bajo; cocine, sin tocar, hasta que el almíbar alcance los 310 °F y adquiera el tono dorado más tenue, de 15 a 18 minutos. Retirar del fuego; Deje reposar el almíbar hasta que desaparezcan las burbujas, aproximadamente 30 segundos.

2. Mientras el almíbar aún está caliente, incline la sartén para que el almíbar se acumule en un lado. Trabajando con 1 brocheta de fruta a la vez, toque muy ligeramente el costado de la brocheta de fruta sobre la superficie del almíbar. Con cuidado y rapidez, gire la brocheta en una dirección, teniendo cuidado de cubrir uniformemente todas las superficies de las frutas sin sumergir toda la fruta en el almíbar. Intenta hacer esto en 1 rotación. Deje que el exceso de almíbar gotee nuevamente en la sartén. Trabaje rápidamente para que el almíbar no se enfríe ni espese. Coloque la brocheta, con la fruta hacia arriba, en una taza pesada u otro recipiente; Deje reposar el caramelo, sin tocarlo, hasta que se enfríe naturalmente y se endurezca por completo, aproximadamente 2 minutos. Mientras tanto, repita el proceso con las brochetas de fruta restantes. Si es necesario, use tijeras para recortar los hilos largos y endurecidos de almíbar de las brochetas enfriadas.

Avanzar

Las brochetas siempre son mejores si se comen inmediatamente, pero el tanghulu se puede guardar en el congelador. Tradicionalmente, el tanhulu se envuelve en una fina capa de papel de arroz para guardarlo, pero las brochetas también se pueden guardar en una bolsa de plástico con cierre hermético.