Ramen 101: las variedades más populares que encontrarás en Japón

Japón es el hogar de más de 32.000 ramen tiendas, muchas de ellas repletas, con colas que serpenteaban ante la puerta. Lo que se ha convertido en el plato nacional no oficial del país, definido como una sopa de fideos de trigo, se originó hace siglos en China, con el apodo de 'ramen' como adaptación japonesa de los 'lamian', fideos de trigo chinos.

Según el Museo del Ramen de Yokohama , el ramen viajó de China a Japón en 1859. Desde entonces, la sopa ha pasado de ser una opción de comida rápida y barata a un plato digno de estrellas Michelin. En Japón, pequeñas tiendas de ramen con sólo un puñado de asientos en el mostrador están escondidas en las estaciones de metro, en lo alto de escaleras desvencijadas en modestos edificios de apartamentos y entre escaparates por toda la ciudad. Los comensales a menudo se sientan hombro con hombro, sorbiendo fideos y observando cómo el ramen shokunin (maestro) cocina rápidamente los fideos en agua hirviendo mientras, como si fuera una coreografía, sirve sopa hirviendo en tazones.

Si bien han surgido cuatro tipos principales de caldo de ramen (que se enumeran a continuación), es importante comprender que el ramen es extremadamente regional en Japón y que existen innumerables estilos más. Por ejemplo, en la isla suroccidental de Kyushu, quienes residen allí comen ramen tonkotsu (carne de cerdo). Pero más específicamente, cada prefectura de la isla (y a veces incluso ciudades específicas dentro de las prefecturas) prepara su propia versión, más matizada, de la sopa de fideos. Si bien existe realmente un mundo infinito de ramen, hemos elaborado una guía generalizada de los estilos más comunes.

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Los tipos de ramen más populares de Japón

El ramen normalmente se clasifica según el sabor del caldo, con tres categorías especialmente comunes: shoyu (salsa de soja), shio (sal) y miso. Un cuarto, tonkotsu, hace referencia al ingrediente base del caldo, no al sabor. Sin embargo, a medida que el ramen ha evolucionado en los últimos 30 años, los chefs de ramen contemporáneos se desvían de estas categorías para crear sopas con todo tipo de ingredientes, desde almejas hasta algas azules.

1. Shoyu

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Shoyu es la palabra japonesa para salsa de soja y este ramen de estilo más ligero, que puede tener un color marrón claro o más oscuro y turbio, tiene exactamente eso. Es el tipo de ramen más común y fue inventado en 1910 en una tienda de ramen llamada Rairaiken en el barrio Asakusa de Tokio. Aunque la salsa de soja puede parecer un ingrediente cotidiano, los chefs que sirven shoyu ramen no utilizan el tipo de salsa de soja que uno podría tener en casa. En cambio, preparan su tara, o salsa base, utilizando una mezcla secreta de ingredientes como mariscos secos, champiñones secos y hierbas. La tara se suele mezclar con una base de caldo de pollo.

2. Shio

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El ramen shio (o salado) se elabora frecuentemente a partir de una base de caldo de pollo, pero también puede llevar carne de cerdo o marisco. Este ramen de cuerpo más ligero y sabor más ligero que también tiene menos grasa y aceite suele tener una apariencia clara y es el más salado del grupo.

3. Miso

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Como su nombre indica, el miso ramen se aromatiza con la pasta de soja fermentada del mismo nombre, que puede elaborarse con soja, arroz o miso y ser de color blanco o rojo. Este estilo de ramen más espeso y complejo, rico en umami, se originó en la prefectura japonesa de Hokkaido, pero desde entonces se ha extendido por todo el país.

4. Tonkotsu

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Uno de los ramens más ricos que existen, el tonkotsu — que nació en la prefectura de Fukuoka en la isla de Kyushu, eventualmente se extendió por todo Japón, con cada prefectura, y a veces incluso ciudades específicas, inventando su propio estilo. Tonkotsu es un ramen viscoso, cremoso y complejo elaborado con huesos de cerdo cocidos a fuego lento. Los huesos se descomponen y liberan colágeno mientras se cocinan, lo que significa que el tonkotsu puede ser tan espeso que cubre el dorso de una cuchara. Los tonkotsu shokunin suelen enriquecer su ya rico caldo con grasa de cerdo o pollo.

Una subcategoría popular de ramen tonkotsu es el ramen hakata, que también se originó en Fukuoka. Este tonkotsu súper rico, de color blanco lechoso, a menudo se sirve con fideos finos y duros y una cantidad mínima de aderezos. La razón es que la tienda que inventó el hakata ramen era solo un puesto sin sillas, por lo que servir fideos finos de cocción rápida tenía sentido para un servicio al cliente rápido. Otras regiones de Kyushu sirven fideos más espesos y diferentes versiones del caldo tonkotsu.

Valores atípicos

Por supuesto, existen innumerables ramen que no encajan en las categorías anteriores. Y uno de los tipos más comunes es el que hoy llamamos tsukemen, antes conocido como morisoba. . Los chefs de Tsukemen sirven tazones separados de rica y cremosa sopa de cerdo junto con fideos fríos, espesos y masticables. El comensal sumerge los fideos en la sopa y luego los sorbe.

Otra versión del ramen, que normalmente se sirve caliente, es el hiyashi chuka frío. Por lo general, los chefs solo sirven este estilo de ramen sin caldo de inspiración china durante el verano (pero en la región de Sendai está disponible durante todo el año). Compuesto de fideos ramen fríos y varios aderezos, se adereza con una salsa a base de soja o sésamo. Y luego está el abura soba (servido caliente) y el mazemen (servido caliente o frío), que son versiones similares del ramen sin sopa, mezclados con una salsa a base de aceite.

Tipos de fideos ramen

Más allá del caldo, el segundo aspecto clave del ramen son los fideos. Algunas tiendas de ramen sirven fideos espesos y masticables, mientras que otras ofrecen muestras más delgadas y con menos gluten. Los fideos suelen ser largos y pueden tener forma recta u ondulada. Algunas tiendas elaboran sus fideos al minuto delante de los clientes, mientras que otras los compran a un productor externo. fideos ramen , también llamado soba (que no debe confundirse con los fideos soba de trigo sarraceno), se elaboran con harina de trigo, huevo, sal y agua mineral kansui. Y es esta agua mineral alcalina la que le da a los fideos ramen su masticabilidad, sabor y color únicos. Algunas tiendas de ramen permiten a los clientes personalizar sus fideos seleccionando el grosor (fino, regular, grueso) o el grado de cocción (regular, firme).

Ingredientes para ramen

Si bien los ramen suelen venir con aderezos específicos, los chefs suelen permitir que los clientes agreguen aderezos adicionales. Las adiciones comunes incluyen pedidos adicionales de carne de cerdo estofada o asada (chashu) en rodajas finas y veteada de grasa, brotes de bambú, algas, cebolletas, brotes de soja, pastel de pescado, huevo cocido marinado en salsa de soja y mirin.