NO, NO PUEDES COMER MI RECETA DE ARROZ ROJO

Arroz rojo de Lowcountry y camarones fritos de Chanel's Gullah Cuisine en Charleston, Carolina del Sur. Foto: Peter Frank Edwards

Soy muy protector con mi receta de arroz rojo. La verdad es que nadie sabe cómo lo hago y es una de esas cosas que me llevó años lograr. ¿Qué significa eso realmente? ¿Perfecto? La mayoría de la gente ni siquiera sabe qué es el arroz rojo, y mucho menos cómo debe saber o verse y cómo debe o podría prepararse.

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Le dices 'arroz rojo' a alguien fuera del Lowcountry de Carolina del Sur y Georgia, y su primera suposición es algo similar al arroz al estilo español o mexicano, tal vez incluso jambalaya si tengo la suerte de tener esta conversación con alguien más familiarizado con Platos sureños. Si bien todos son platos de arroz a base de tomate, los tres que acabo de mencionar son muy diferentes de mi amado arroz rojo. es mas que justo un derivado del jollof o thieboudienne, aunque honramos los platos de nuestra madre del mismo modo que honramos nuestras conexiones con todas las cosas que nos precedieron y que llevamos con nosotros hoy. Tomate perloo, pilau o pilaf (según de dónde seas) es la forma más verdadera de describir este plato.

El arroz rojo está en casa.

Es el resultado de cientos de años perfeccionando el plato de una sola olla, pasándolo la mayoría de las veces de una mujer a otra. El arroz rojo está en casa. Son pescado frito y familia. Cenas dominicales con una gran variedad de comida en la mesa (verduras y pan de maíz, macarrones con queso, okra y tomates, arroz blanco también) y muchas manos para pasar los platos. Es una comida que no es fácil de preparar para uno o dos; está destinado a ser compartido como lo compartieron con nosotros nuestros antepasados en África occidental, quienes continuaron con su conocimiento sobre el cultivo de arroz y las civilizaciones americanas. Tomaron un ingrediente que conocían y, sin su aceite de palma rojo nativo, utilizaron los tomates que los españoles introdujeron en sus dietas y crearon algo propio.

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Me tomó años perfeccionar finalmente mi receta de arroz rojo; ninguna persona en particular me enseñó. Sinceramente, fue una acumulación de diferentes mujeres en diferentes partes de mi vida, cada una de las cuales agregó sus propios pequeños consejos y trucos que me llevaron a la 'receta' que sigo ahora. No podría decirte ninguna medida precisa si lo intentara. E incluso si por alguna razón tuviera una receta escrita, podrías prepararla, pero nunca podrías hacerlo con la misma intención y cuidado que los negros de los bajos países.

El chasquido de tus manos sobre los granos es como lanzar un hechizo.

Generalmente, cuando surge la conversación sobre el arroz en las redes sociales o en persona, trato de enfatizar que el simple acto de lavar el arroz por sí solo es espiritual: saber qué temperatura del agua usar, cuánto se debe enjuagar dependiendo de cómo lo cocinas, quitando piedrecitas o imperfecciones, de cómo lo haces todo con intención. El chasquido de tus manos sobre los granos es como lanzar un hechizo. Me habían enseñado a pensar y considerar mucho la preparación de arroz durante toda mi vida, por lo que siempre me resulta gracioso cuando la gente me escucha y luego responde: '¿Lavas tu arroz?' Durante la mayor parte de mi vida, hasta donde yo sabía, no había otra forma de preparar el grano. Es otra tradición transmitida a través de una memoria materna compartida desde lo que parece ser hace eones.

Arroz rojo Lowcountry del chef Vivian Peterson en Chanel's Gullah Cuisine en Charleston, Carolina del Sur. Peter Frank Edwards

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Ahora bien, existen algunas formas diferentes de preparar arroz rojo. Puede ser vegetariano o cargado de carnes y mariscos. Se puede preparar con tomates frescos o enlatados, en pasta o en salsa, al fuego o al horno. Para mí, la textura ideal es ligeramente seca, tiene un toque de especias, humo y dulzura, cada grano está separado y esponjoso, y todo es un poco brillante debido a la grasa extraída en la que se cocina. Cada una de las formas únicas en que se puede preparar Lo que se hace es un legado vivo de cada persona y de las personas que les precedieron y que transmitieron la capacidad de hacerlo. Cuando me siento ante un plato o tazón de arroz rojo, podría comerlo como guarnición o simplemente comerlo solo, especialmente si tiene carne y la proporción entre carne, arroz y verduras es adecuada. . Me gusta cuando se prepara para acompañar comidas al aire libre y barbacoas y un poco de arroz toca mi ensalada de papas y capta el humo del pollo asado al carbón. O bien, con pescadilla y camarones fritos y una generosa ración de salsa picante. Para cenas de Acción de Gracias y Navidad, baby showers y bodas, está sobre la mesa.

Es más que nostalgia. Es agua salada en tu piel y una brisa pantanosa en tu cabello.

Cuando lo como, soy instantáneamente transportado por un momento a un lugar que existe fuera del tiempo y el espacio. No es solo el plato que tu abuela solía preparar a la perfección lo que no puedes recrear del todo, no es la forma favorita de tu mamá de adornar macarrones con queso Kraft. Es más que nostalgia. Es agua salada en tu piel y una brisa pantanosa en tu cabello. Así huele igual la casa de todas las abuelas del sur, como un hogar acogedor y desgastado. Es hierba dulce y un tinte azul en los alféizares de las ventanas y los marcos de las puertas. Flotan olores a pimientos y cebollas, y a tomate hirviendo cocinándose con el arroz. Es la lata de café o el tarro de grasa de tocino que se encuentra cerca de la estufa.

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Esponjoso, nunca blando, perfectamente cocinado. Me gusta cuando obtengo un poco del arroz que se ha cocinado hasta que esté crujiente en los bordes o en el fondo de la olla o sartén, y los azúcares de las verduras crean un poco de crujido caramelizado que aparece en mi boca cuando mastico. Es un plato muy sencillo sin muchos condimentos ni ingredientes añadidos, y además muy complejo y difícil de hacer. Continuar con el legado y la tradición suele ser una carga pesada, pero nada la aligera más que conseguir el plato adecuado y la aprobación de los seres queridos.

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Pero ese sentimiento se extiende más allá de la sangre, porque cuando puedes preparar una buena sartén o plato de arroz rojo, es como si una nación entera lo aprobara por sí sola. Le brinda un nivel de confianza y orgullo que solo los fabricantes de macarrones con queso o pasteles designados en cualquier evento familiar entenderían. Pero también es especial, porque no es sólo un plato que nos une a nuestro pasado, sino que también nos lleva a nuestro futuro: poder ir con mis amigas y hablar sobre nuestras recetas y que los miembros más jóvenes de la familia me pregunten cómo hacerlo. Al darme cuenta de que, al superar años de prueba y error, he comenzado a arraigarme en las costumbres de mis mayores, tías y abuelas que me precedieron. Soy una nueva generación incorporada al redil. El arroz rojo es un regalo que hay que tocar para prepararlo y una bendición para tu alma si alguna vez lo pruebas.