El jugoso secreto para condimentar la carne

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© Quentin Bacon

Cuando comencé a trabajar en restaurantes hace más de 20 años, me enseñaron a condimentar bien la carne con sal y pimienta antes de cocinarla. Lo ideal sería sazonar un pollo entero 24 horas antes de asarlo porque, según me dijeron, salarlo con tanta anticipación le da más sabor a la carne.

Tomé la práctica como un evangelio, porque eso es lo que se hace en una cocina profesional, especialmente si se trata de una atendida por cocineros talentosos (que lo era) que preparan buena comida (que, con toda modestia, lo éramos). Cuando trabajas en un restaurante, aprendes observando atentamente, haciendo las preguntas correctas y siguiendo instrucciones. Así también evitas tener que enfrentarte a la pregunta más temida que el chef o el sous chef podría hacerte delante del resto del personal: '¿Qué crees que estás haciendo?'

Así que me sentí engañado cuando trabajaba en otro restaurante donde la carne siempre se sazonaba con sal y pimienta justo antes de cocinarla. Ahora me dijeron que salar la carne con anticipación la reseca.

Los chefs no están de acuerdo todo el tiempo, pero rara vez sobre la técnica básica, y hay pocas cosas más básicas que espolvorear sal y pimienta sobre un filete o costillas cortas . Pero después de encuestar a algunos chefs notables de todo el país, descubrí una disputa tan divisiva que es casi ideológica. No sólo hay dos bandos, sino que cada lado piensa que está categóricamente en lo cierto, y el otro, dolorosamente equivocado. Por un lado, tenemos a los chefs de la ciudad de Nueva York, Tom Colicchio, de Craft and mejor chef fama, y ​​Jean François Bruel de Daniel, quienes afirman que la carne nunca debe condimentarse hasta justo antes de cocinarla. (Bruel va aún más lejos con los filetes, que termina de condimentar solo después de haberlos sellado o asado). Y del otro lado está David Tanis, ex de Chez Panisse en Berkeley, California, y la fallecida chef de San Francisco Judy Rodgers, cuyo The Zuni Café Cookbook Contiene una sección completa sobre el arte de salar la carne con antelación. No hay un patrón geográfico.

He tenido comidas espectaculares en los restaurantes de todos estos chefs, y nunca pensé que la carne de cerdo Berkshire en Craft necesitaba más sabor o que la codorniz a la parrilla en Chez Panisse estuviera seca. Los chefs en estas alturas culinarias no cometen errores tan obvios.

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Pero seguramente existe un método correcto o al menos uno que es más correcto que el otro. Y uno que tiene más sentido para los cocineros caseros. En su búsqueda de suculencia, los chefs a menudo recurren a prácticas como la salmuera (casi todos los platos de carne se ponen en salmuera -remojados durante horas en una solución de agua salada- en The Publican, de Paul Kahan, centrado en la carne de cerdo en Chicago), o sous-vide, que requiere utilizando algún equipo bastante costoso para cocinar alimentos a fuego lento en un baño de agua a baja temperatura. Pero quería saber qué era práctico y razonable a la hora de preparar las comidas diarias en casa. Comprar y condimentar un pollo el día antes de asarlo no podría ser más fácil. Pero la pregunta persistía: ¿es más sabroso?

Antes de realizar mis propios experimentos, decidí consultar con el científico Harold McGee, autor de Sobre comida y cocina y ex columnista de El New York Times, donde desentrañó (y a menudo desacreditó) suposiciones sobre la cocina. Aunque McGee no ha realizado pruebas controladas sobre el momento del condimento, está decididamente a favor de salar la carne con antelación. (Le gusta especialmente moler su propia hamburguesa con trozos de carne sazonados, una receta de The Zuni Café Cookbook. ) Explicó que si bien una alta concentración de sal tiene un efecto desecante, lo cual es útil para curar la carne, la pequeña cantidad de sal utilizada para condimentar los alimentos tiene un efecto hidratante: la sal ayuda a las células a retener agua.

Esa era la teoría que quería probar. Compré una muestra de carnes, dos piezas de diferentes cortes, una de las cuales sazonaría con 24 horas de anticipación y la otra solo una hora antes de cocinarla. (Algunas recetas requieren sazonar con 48 o incluso 72 horas de anticipación; McGee explicó que cuanto más temprano se sazona la carne, más uniforme será la distribución de la sal. Pero tener que preparar un pollo el domingo para asarlo el miércoles es pedir mucho.) Yo usaría la misma cantidad de sal en cada trozo de carne: 3/4 de cucharadita por libra. También pesaría la carne antes de salarla y justo antes de cocinarla, para ver si al sazonarla con anticipación extraía jugo. (McGee tenía razón: ninguno de los cortes perdió peso de agua debido a la salazón). Y decidí probar una variedad de técnicas de cocina. Asaría pollos enteros y costillas de cerdo, doraría costillas añejadas en seco y estofaría piernas de cordero.

Invité a algunos amigos obstinados a esta comida de múltiples platos de carne, todos los cuales probamos a ciegas. Éramos una mesa de buenos comensales, gente que sabía manejar un bistec bien veteado y una crítica en el momento oportuno. Pero antes de empezar a cocinar, me di cuenta de que tenía que prepararme para equivocarme. Si descubría que mi entrenamiento estaba fuera de lugar y que todos estos años había estado cometiendo un horrible error tras otro al salar la carne el día antes de cocinarla, entonces tenía que estar dispuesto a cambiar mis métodos. ¿La verdad? Puedo manejar la verdad.

Y puedo manejar fácilmente dos gallinas. Asé ambos durante unos 45 minutos a 475°F, lo que está en línea con lo que hacen las cocinas profesionales. No agregué ningún ingrediente para realzar el sabor (mantequilla, aceite de oliva, especias o hierbas), solo sal y pimienta.

Las pieles de ambas aves quedaron crujientes y doradas en el horno, las pechugas jugosas y deliciosas. Pero la piel del pollo que fue sazonado justo antes de asarlo sabía más salada que la carne, y aunque no estoy seguro de haberlo notado por sí sola, cuando lo probé junto al otro pollo me pareció torpe, un aficionado. esfuerzo. El pollo que había sido sazonado el día anterior era más sabroso, pero más que eso, tenía un sabor más equilibrado. Y tal como había teorizado McGee, era más suculento.

Los siguientes fueron los costillas envejecidos en seco. Tuve cuidado de utilizar una buena técnica, dejando que la carne alcanzara la temperatura ambiente antes de dorarla en una sartén de hierro fundido y dejándola reposar después. Tanto Tom Colicchio como Suzanne Goin habían subrayado la importancia de estos fundamentos. 'Hay muchos factores a los que hay que prestar atención y la sal es sólo uno de ellos', había dicho Colicchio.

Cuando serví los dos filetes a medio cocer, todos pudieron decir inmediatamente qué costilla estaba sazonada y cuándo. Pero no hubo consenso sobre cuál era mejor. Rob, un chef, dijo que le gustaba cómo la sal le daba sabor a la grasa del bistec sazonado el día anterior, y Christine, mi esposa, pensó que sabía más añejo. Pero Kerry, que come fuera de casa más que nadie que conozco, se inclinó por el sabor más brillante del bistec salado justo antes de cocinarlo. Esa también era la preferencia de Mark (aunque podría ser parcial: su esposa es de Argentina, donde los filetes se sazonan con sal gruesa justo antes de asarlos).

No me sentí muy convencido de ninguna de las dos cosas, según su propio criterio. Para mí, ambos filetes eran igualmente jugosos y sabrosos. Por cuestiones prácticas, está bien comprar un buen bistec después del trabajo y cocinarlo esa noche.

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Pero luego serví las dos costillas de cerdo. Esta vez hubo un fuerte consenso: el salado justo antes de asarlo era claramente más húmedo y delicioso. La carne de cerdo sazonada el día anterior estaba tan seca que fue lo más decepcionante que comimos.

Y en lo que respecta a los muslos de cordero estofados, fuimos igualmente unánimes: el cordero sazonado el día anterior estaba exquisito, dramáticamente mejor que el otro. Si el cerdo fue el plato menos inspirado de la noche, éste fue el más delicioso. Tenía menos que ver con un sabor salado discernible que con la composición general de sabores. Sabía más rico, más pleno y más carnoso. En pocas palabras, sabía más a cordero. Las patas fueron lo más parecido a una revelación que encontrarás en una cocotte esmaltada. 'Nunca pensé que agregar sal tendría un efecto tan profundo', dijo Rob. 'El estofado es muy indulgente, es lento y lento, y tiene todo el sabor de los demás ingredientes, pero este cordero es increíble. No hay comparación.'

Fue un final concluyente para una velada reveladora. Esperaba llegar a un principio firme y rápido, de talla única, y en lugar de eso, llegué a una serie de respuestas ponderadas por la preocupación más práctica de todas: ¿Qué vale la pena el esfuerzo? Parte de la cocina es arte y parte es habilidad, pero gran parte es logística, una cuestión de tiempo y espacio y de asegurarse de tener suficientes chirivías, por ejemplo, para alimentar a sus invitados, pero no tantas como para llenar la sartén y cocer al vapor en lugar de asar. Lo que ocurre en casa también lo es en una cocina profesional, aunque vamos a restaurantes precisamente porque hacen cosas que nosotros no haríamos o no podríamos hacer nosotros mismos. No pude evitar pensar que algunos chefs no sazonan con anticipación porque es una molestia.

Pero en realidad no requiere ningún esfuerzo extra, sólo algo de previsión. Por eso, siempre condimentaré los muslos de cordero el día antes de que se cocinen. Intentaré sazonar los pollos el día anterior, pero si no tengo la oportunidad, no me preocuparé; y sazonaré los filetes y el cerdo asado justo antes de dorarlos. No sólo puedo manejar la verdad, puedo manejar varias verdades.