Restaurantes: Summer Shack (varias ubicaciones)
Educación: Instituto Culinario de América
¿Quién te enseñó a cocinar? ¿Qué es lo más importante que aprendiste de ellos?
Hay muchísimos: comencé a trabajar a principios de los años 70, luego cociné durante diez años antes de convertirme en chef ejecutivo. Tengo edad suficiente para haber trabajado en las cocinas que hicieron Tournedos Rossini. En aquel entonces, había que conocer a Escoffier para ser considerado un chef de primer nivel, y eso llevaba años. En la CIA, Bruno Elmer y Wayne Onquist fueron enormemente influyentes y mantuve amistades de por vida con ambos.
Había dos en San Francisco: Luigi Lorenzo era dueño de un restaurante en North Beach llamado Lorenze's, donde aprendí a trabajar duro en una cocina pequeña. Yves Lansac era el chef del Carnelian Room cuando era un restaurante concurrido con un menú clásico. Era un capataz. Hice entremétier, la estación de soufflé, hice todo por él. Fue aprendiz en Francia con un chef llamado Jacky Robert, para quien Lydia Shire trabajaba en Boston. Lydia y yo nos conocimos cocinando en el Biltmore. Seguíamos mirando la comida del otro, porque sabíamos que había algo similar en la forma en que ambos trabajábamos. Resultó que nuestros dos chefs aprendieron juntos en Francia. Fue algo mágico. Lydia ha sido mi mejor amiga durante más de 30 años.
Otro chef para el que trabajé en Seattle, llamado Alphonse Thomas, había sido chef en la embajada francesa en la Unión Soviética, más tarde en Canadá, y luego emigró a los Estados Unidos. Era brillante. Hizo platos que me dejaron boquiabierto. Me habló de este plato que preparó para JFK y Jackie O. en la embajada de Ottawa: faisanes asados con chucrut, al estilo alsaciano con jamón ahumado, alcaravea y manzana cocinados en champán. Presentó los faisanes sobre una cama de chucrut, en una fuente enorme con una botella de champán en el medio, sin la jaula de corcho pero con el corcho todavía en la botella. Había que sincronizarlo en el momento adecuado, de modo que cuando el plato llegara a la mesa, el calor del chucrut hiciera estallar el corcho, de modo que el vino burbujeara sobre el chucrut y el faisán. Los chefs ya no hacen ese tipo de cosas.
bebidas de otoño con vodka
¿Cómo llegaste a celebrar la comida de Nueva Inglaterra?
En San Francisco, me di cuenta de que la buena mesa y el francés clásico tenían mucho que ver con la técnica y la presentación. Empecé a sentirme incómodo porque los ingredientes no eran tan honestos como podrían ser. Lo más importante eran los ingredientes: la madre de mi padre creció en una granja en las afueras de Roma y me animó a ser chef. Como joven chef estadounidense, al final de la era de Jackie O. y su francofilia, era difícil hacer buena comida aparte de este francés ligeramente falso. No había asiáticos y en la CIA se enseñaba comida americana en la misma clase que la cafetería. Me di cuenta de que nunca iba a ser francés, por mucho que lo intentara.
bebidas dulces
En 1976 asistí por casualidad al festival del ajo en Chez Panisse. Decidí que quería centrarme más en los ingredientes. Decidí centrarme en los mariscos de Nueva Inglaterra simplemente porque terminé en Boston. Prácticamente he centrado mi carrera en eso hasta el día de hoy. Estoy orgulloso de mis restaurantes, pero también tengo una empresa mayorista de productos del mar llamada Georges Bank, que compra directamente en barcos diurnos a lo largo y ancho de nuestra costa, que vende a algunos de los mejores restaurantes del país y abastece a todas las ubicaciones de Summer Shack. . No podríamos hacer Summer Shack sin abastecernos de nuestros propios mariscos, sin conocer a nuestros pescadores.
Con Summer Shack, hiciste un cambio bastante dramático de una cena elegante a una informal. ¿Cómo surgió eso?
Me he reinventado un par de veces a lo largo de mi carrera. He cenado bien durante 25 años. Ahora la mayoría de la gente en Boston no me conoce como chef de alta cocina. Creen que estoy tirando almejas, lo cual me parece bien. En 1995, tuve que decidir si renovaría el contrato de arrendamiento de Jasper's Kitchen. La gran excavación se acercaba y yo estaba cansado. Pensé, tengo que hacer algo más. Ya terminé con la buena cena. El género realmente requiere mi mente y requiere que el chef esté presente. Quería tener diez restaurantes, pero no de alta cocina, porque no es lo mismo sin el chef. También tuve hijos, y los niños no forman parte del panorama gastronómico. También quería cocinar para niños y familias. El concepto subyacente detrás de Summer Shack: buena comida en un ambiente ruidoso y bullicioso, donde los niños pueden ser ellos mismos sin que los padres se sientan tensos y todos se lo pasan bien. Ahora consumimos alrededor de 300.000 libras de langosta capturada responsablemente al año.
¿Puedes nombrar algunos platos que hayan definido tus reinvenciones?
1. El faisán con champán es un plato clásico bastante sorprendente. Eso es de mis primeros días a mediados de los años 1970.
2. Langosta Thermidor es otro clásico de Escoffier. Eso es de principios de los años 80, cuando trabajaba en hoteles de Boston como Parker House y Copley Plaza.
3. Del repertorio de Jasper, de finales de los 80, sopa de maíz con langosta y puré de patatas con ajo asado. Ahora puedes conseguir puré de patatas con ajo en Applebee's. Creo que fui el primero en hacer ambos platos, aunque no puedo demostrarlo.
4. Los Johnnycakes de Rhode Island con caviar, también de la época de Jasper, hablaban de lo que estábamos tratando de hacer con nuestro enfoque estadounidense de la buena mesa. Los johnnycakes eran finos y de encaje, hechos con un tipo especial de harina de maíz. Los rematamos con huevo escalfado y caviar de osetra. Fue uno de esos platos puente que conectaban ambos mundos.
5. Hay un increíble plato portugués que terminó en la portada de mi libro llamado cerdo alentejana. Cuando me mudé por primera vez a Boston, no había mucho más en términos de comida étnica además de china y portuguesa, así que terminé comiendo mucha comida portuguesa en mis salidas nocturnas y me encantó. Al igual que en San Francisco, sentí esta desconexión entre lo que cocinaba en estos lugares de alta cocina y lo que comía en mis noches libres. En Jasper's, aderecé este plato de cerdo, almejas y salsa de ajo con vino de Oporto y estas hermosas almejas Little Neck. Jean-Louis [Palladin] lo tenía y después me escribió esta carta, diciendo que era lo más brillante que había probado en años. Eso significó mucho para mí. Jean-Louis era el jefe de cocineros. Es difícil describir lo brillante que era. Habría vendido mi restaurante para ser aprendiz de Jean-Louis.
6. Langosta asada. Ha sido mi pan de cada día durante 30 años, uno de los únicos platos que llevé de Jasper's a Summer Shack. Se inspiró en el restaurante contiguo a Jasper's, uno de los primeros lugares chinos de alta cocina de Boston llamado Calais CK. Me encantaron sus cebolletas de langosta y jengibre. El chef, CK Sau, cocinó su langosta en menos de seis minutos, dorándola caliente y luego asándola rápidamente. Había un plato de cangrejo que hizo Fernand Point con perifollo, cebollino y coñac. Yo usé bourbon. Pero se trata de dorar la langosta. Cada gota termina en esa salsa, incluidas las huevas y el tomalley. Es un plato hermoso y hace que vuelvan.
7. La almeja en Summer Shack. Es una de nuestras firmas. No inventé el plato, pero inventé y patenté el sistema para cocinar grandes cantidades de langosta. Tengo una patente del gobierno sobre nuestra línea de langosta: calderas de 80 galones con vigas elevadas y tanques de langosta de 1000 galones. Nuestra almeja lleva langosta, mejillones, vaporeras, chorizo, patatas nuevas, mazorcas de maíz y huevo cocido. El huevo proviene de un viejo truco para hornear almejas reales en la playa: esconder un huevo junto con la langosta. Una vez cocido el huevo, se cocina el bogavante. No lo necesito, pero lo pongo por diversión.
¿Cuál es la habilidad más importante que necesitas para ser un gran cocinero?
Grandes ingredientes. Siempre me tomo libre los miércoles, especialmente en verano porque hay un mercado de agricultores justo al lado de mi casa. Esa es la única noche de la semana que cocino. Voy al mercado, veo qué hay bueno, compro lo que puedo y me voy a casa. La gente todavía lo hace al revés, por mucho que hablemos. Miran el libro de cocina y luego van de compras. Deberían hacer lo contrario.
¿Algún consejo para los cocineros caseros neófitos?
limonadas
Recuerde que la cocina casera es cuestión de hogar. No te mates. Hazlo simple. Se trata de la experiencia, de tener conversaciones con amigos y familiares. Si vienes a mi casa, la comida no te va a impresionar. Te va a encantar, pero no te sorprenderá.
¿Hay alguna habilidad culinaria o tipo de plato en el que desearías ser mejor?
Antes se me daban bien los embutidos y los patés. No es necesario en un restaurante de mariscos, así que me gustaría repasar. Ojalá pudiera voltear una pizza como los verdaderos pizzeros, muy alto en el aire. A veces lo intento.
¿Cuáles son tus talentos además de cocinar?
Soy un guitarrista bastante bueno. Puedo hacer folk, country, clásica. Juego todos los días durante una hora o más. Me saca de las nubes del restaurante. La mujer que vive al lado mío es cantante profesional, así que también la ayudo a practicar. Tiene una gran voz; Estoy feliz de escucharla cantar.
guarniciones de verduras
Nombra un ingrediente de un arma secreta.
Las naranjas pueden realzar muchos platos, ya sea la cáscara, la pulpa o el jugo. A veces la gente ni siquiera sabe lo que sucede cuando lo introduzco a escondidas. Hace años, trabajé en el Caribe, en San Vicente, las Granadinas, donde el único cítrico nativo era la naranja agria. Los limones y las limas ni siquiera estaban disponibles. Una vez que me acostumbré a eso, siempre me gustó agregarlo. Incluso si estoy preparando una vinagreta simple para pescado, generalmente le agrego un poco de naranja.
¿Cuál es el mejor cóctel, vino o cerveza de la casa y por qué?
Es tan personal. Depende de tu paladar; por eso tenemos listas de vinos y cervezas. Para mi paladar, las cervezas ricas en lúpulo no combinan con mariscos, ni tampoco los vinos con demasiado roble; necesitas algo que atraviese, por eso los famosos vinos de marisco son Sancerre y Chablis. También me gustan las Pilsner más limpias y la Guinness. La Guinness y las ostras combinan muy bien.
ralladura de lima
Si estuvieras enfrentando una emergencia y solo pudieras llevar una mochila con suministros, ¿qué llevarías, qué harías y por qué?
Lo llenaría todo con caviar y pan y mantequilla. Puede resultar un poco caro. Pero no tomaría mariscos porque huelen mal en un día. Lo llenaría con hielo y caviar. Cuando se acabe el caviar, me suicidaré.
¿Qué comes recién sacado de la nevera, de pie?
Embutidos, salami, encurtidos. Cosas raras como sardinas enlatadas o arenque en tarro. Me gusta el pescado, lo siento, ¡pero te sienta bien! También siempre tengo que tener salchichas irlandesas y tocino en mi congelador, para poder hacer siempre un BLT.
¿Quién es tu chef ídolo y dónde lo llevarías a cenar?
Me hubiera encantado cenar con Escoffier en el Hotel Savoy de Londres cuando él era el chef allí. ¡Me sentí como si fuera su esclava durante años! Y trabajé con gente que decía haber cocinado con él. ¿Comer su comida y que él la explique y hable de ello? Eso hubiera sido asombroso.
¿Cuál es el recuerdo más preciado que te has traído de un viaje?
La primera vez que fui a Francia, hace 30 años, fui de compras a E. Dehillerin y compré algunos objetos de los que todavía me río, unas elegantes brochetas llamadas hatlets, algunas con flor de lis encima, otra con langosta encima. Se utilizaban para decorar los asados, ya que la comida clásica siempre se presentaba al comensal antes de emplatarla. Un asado grande se puede adornar con tomates cherry o frutas ensartadas en estos odiosos. De hecho, pensé que podría usarlos en ese momento. Pero son tan anticuados; son inútiles ahora. Pero todavía sonrío cada vez que los veo, porque me recuerdan algo que ya pasó hace mucho tiempo.
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