Puede que no haya una mejor manera de celebrar la carne que la charcutería. Estas proteínas curadas han pasado de ser un medio simple de conservar carnes para un almacenamiento prolongado a convertirse en un arte elevado, y algunos de los mejores ejemplos cuestan más de 500 dólares la libra. Los dos más famosos son el prosciutto y el jamón serrano. Cortados a partir de patas de cerdo curadas que tradicionalmente se mantienen enteras en soportes y se cortan en rodajas muy finas (a menudo a mano), estos jamones bien condimentados tienen un rico sabor, una maravillosa textura aterciopelada y una grasa dulce que se derrite en la lengua.
Cuando estás planeando las opciones para tu próxima charcutería, ¿cómo eliges entre prosciutto y serrano? ¿Son realmente intercambiables? Si bien el prosciutto es la versión italiana y el serrano es oriundo de España, ambos generalmente se elaboran con la misma raza de cerdo. Entonces, ¿cuáles son las diferencias?
chipotles en adobo
Matt Taylor-Gross
En primer lugar, si bien la raza es la misma, la alimentación no lo es. Los cerdos utilizados para la elaboración de jamones prosciutto suelen ser alimentados con piensos de maíz complementados con frutas y suero, mientras que los criados para el jamón serrano tienen una dieta rica en bellotas. Las diferentes dietas explican algunas de las diferencias de color en la carne; el prosciutto tiende a ser de un rosa más pálido, mientras que el serrano es de un color más intenso y rojizo. Ambos jamones están curados con sal, pero el prosciutto se añeja en un ambiente más húmedo, lo que mantiene la carne suave y la grasa dulce. El serrano tiene un proceso de crianza más seco, lo que intensifica tanto la textura de la carne como su sabor salado.
What's the Difference Between Jamón Ibérico and Jamón Serrano?
Pero la mayor diferencia está en el tiempo de envejecimiento. El prosciutto, especialmente el que probablemente encontrará en el mercado local, suele tener una edad de entre nueve y 14 meses y, a veces, hasta 24 meses. El jamón serrano tiene una crianza más larga, de 24 a 48 meses, lo que también contribuye a la textura, el color y el sabor, así como a su precio más alto.
Si bien el prosciutto es la opción lógica para los platos italianos y para untar, y el serrano para los españoles, se pueden usar indistintamente. El serrano tiende a ser más salado, así que considere cómo condimentará esencialmente otros ingredientes cuando lo cocine con pescado como la trucha a la sartén con jamón serrano y aceite de chile y ajo de Alex Raij. Si quieres usarlo en una ensalada, equilibralo con frutas y verduras, como hace Suzanne Goin con su ensalada de jamón serrano y rúcula con salsa de granada. O sigue el ejemplo de José Andrés y colócalo sobre carne asada, como este Lomo de Cerdo al Horno en Sal con Jamón Serrano.
El prosciutto es más flexible, por lo que si desea envolverlo alrededor de espárragos o palitos de pan o colocarlo sobre entremeses como estos Gougères con salmón ahumado, caviar y prosciutto, podría ser una mejor opción. Si bien ambos jamones se cortan en rodajas muy finas, el prosciutto tiende a ser fino como el papel, se derretirá en una pizza como la pizza a la parrilla con prosciutto que Johanne Killeen y George Germon popularizaron en su restaurante de Providence, Al Forno. Se vuelve increíblemente crujiente cuando se hornea, lo que lo hace ideal como un maravilloso elemento de textura como guarnición o en ensaladas como la Ensalada de verduras amargas con jamón glaseado con balsámico de Paul Bartolotta. El serrano va mejor si quieres un jamón que puedes cortar en dados pequeños y saltear. Ambos son maravillosos en sándwiches como los sándwiches de tomate, prosciutto y gruyere de Daniel Humm, donde brindan un sabor intenso que puede realzar los quesos y las verduras.
Y si va a organizar una fiesta grande, considere omitir la charcutería y prefiera una sola pierna de prosciutto o serrano para que los invitados se sirvan ellos mismos. Una pierna entera de serrano está disponible en Mercado Famous y jamón de Parma DOP en Gastrónomo . Coloca la pierna en un soporte jamonero con un cuchillo para rebanar afilado y accesorios y tendrás una pieza central espectacular para tu buffet.
