Cómo comer pez globo de forma segura, según un chef que lo cocina

Foto: YOSHIKAZU TSUNO/Getty Images

Si nunca has oído hablar del peligro de comer pez globo, es más que una simple leyenda urbana. Aunque el pescado se sirve habitualmente en restaurantes de todo Japón, su veneno es tan potente que los chefs tienen que realizar un examen nacional escrito y práctico para poder cocinarlo.

Hablamos con el chef Wakisaka Nobuyuki, quien cocina pez globo (llamado fugu en japonés) durante más de 20 años. En su Hagi Honjin Ryokan en la costa de Hagi, Japón, el pescado se usa para fugu chiri, un guiso de sashimi similar al shabu shabu, e incluso como guarnición para sake. La aleta carbonizada, una cosa diminuta y ennegrecida, se sumerge en una taza de sake humeante y luego se enciende al fuego junto a la mesa. Los vapores intensifican la experiencia de beber y se conservan manteniendo la bebida tapada durante la comida. El brebaje resultante tiene un ligero sabor a océano y hace que el sake sea sabroso, casi como un caldo. (No te equivoques, sin embargo, te dejará inconsciente). Se llama sake de alquiler o huku sake de alquiler en el dialecto local; aquí el fugu se llama huku. Las huevas de fugu también se utilizan para hacer tofu , lo que da como resultado un tofu más denso y con más almidón de lo que normalmente se podría esperar.

Hagi Honjin Ryokan está ubicado en la prefectura de Yamaguchi, una de las tres prefecturas japonesas conocidas por su producción de fugu, siendo Osaka y Ōita las otras dos. Si bien el 95% del fugu del país se cultiva, apenas el 5% se captura en la naturaleza. Y la etiqueta de precio normalmente le indicará cuál es cuál. El fugu capturado en la naturaleza es de cuatro a cinco veces más caro, estima Nobuyuki. En su restaurante disfrutamos de la variedad silvestre.

Gowri Chandra

Hablando a través de un traductor, Nobuyuki nos dice que la especie tora fugu en realidad es más prolífica en el verano, pero sus venenos son más altos, por lo que el invierno es la temporada ideal para el fugu.

A pesar del estereotipo de la ruleta rusa, la gente rara vez enferma por comer pez globo en los restaurantes, afirma. Los problemas suelen surgir de aficionados que pescan el pescado y creen que pueden cocinarlo en casa. Cometen el error de freír el hígado, por ejemplo, que es altamente tóxico –al igual que los ovarios, el cerebro, los ojos y los intestinos– y el castigo rápido e inmediato es la parálisis neuronal. Pero por los chefs no hay que temer. El simple hecho de manipular estas partes tóxicas no representa una amenaza para la salud, siempre y cuando uno no se lleve las manos a la boca después de ingerir el pescado.

En Hagi Honjin Ryokan, un ryokan onsen (una posada de aguas termales como las que se encuentran en todo el país y que personifica su cultura de baños comunitarios rústicos), una olla humeante de fugu chiri es el final perfecto para un día lluvioso en las montañas. El pescado es carnoso y denso; el sashimi perfectamente robusto, no del tipo graso que se deshace en la boca. Casi tiene un mordisco, un rebote. Es absolutamente placentero, especialmente cuando se combina con tamari shoyu de elaboración local.

Si se encuentra en Japón y desea probarlo usted mismo, diríjase a Yamaguchi, donde se pueden degustar algunos de los mejores, bajo la experta atención del chef Nobuyuki.