Masa Fresca Casera

Foto de : DYLAN + JENI

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Ingredientes

• 1 libra de maíz amarillo seco integral (como el maíz integral Great River Organic Milling) (aproximadamente 3 tazas)

  
  
  
  

• 4 cuartos más aproximadamente 1 taza de agua, o más según sea necesario, dividido

• 1 cucharada de lima para encurtir (también etiquetada como cal o hidróxido de calcio)

• 2 cucharaditas de aceite de oliva (si muele la masa en un procesador de alimentos)

  
  
  
  

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• 1 cucharadita de sal kosher

Instrucciones

hacer el nixtamal

1. Coloque el maíz en un tazón grande y agregue agua hasta cubrir. Revuelva bien con las manos para lavar los granos y soltar los trozos de seda o cáscara de maíz. Escurrir y reservar. Hierva 4 cuartos de agua en una olla mediana no reactiva a fuego medio-alto. Con una cuchara de madera, agregue la lima encurtida hasta que se disuelva. Agregue el maíz y vuelva a hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo para mantener la cocción a fuego lento. Cocine a fuego lento, sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que la capa exterior del maíz esté ligeramente cocida pero el núcleo interior permanezca seco y opaco, aproximadamente 1 hora. Retirar del fuego. Deje reposar el maíz en el líquido de cocción (llamado nejayote), tapado, a temperatura ambiente durante 12 horas.

2. Escurrir el maíz en un colador; desechar el líquido. Enjuague el maíz con agua corriente, frotando los granos entre los dedos y contra el colador para quitar parte de la piel exterior viscosa. Continúe enjuagando hasta eliminar la mayor parte de la piel resbaladiza. (No se preocupe por quitarlo de cada grano). Escurra y deseche la piel.

   
   
   
   

Moler masa en un molino

1. Configure el molino y ajuste las placas de molienda para obtener un molido fino. A medida que hace girar el molino vacío, las placas deben rozar entre sí con una pequeña cantidad de fricción constante. Coloque un recipiente grande debajo de los platos de molienda. Trabajando en tandas, coloque el maíz preparado en la tolva y muela, agregando agua, 1 cucharada a la vez, para lubricar el proceso de molienda, de 5 a 6 cucharadas en total. Una vez que todo el maíz haya pasado por el molino, trabajando en tandas, regrese la mezcla de maíz a la tolva. Continúe moliendo, usando un pisón de madera o el mango de una cuchara de madera para introducir la mezcla en el molino y agregando agua, 1 cucharada a la vez, para hidratar la masa hasta que la mezcla tenga una consistencia de puré de papa, de 8 a 12 cucharadas en total. (La textura puede ser ligeramente seca y peluda, pero ya está en camino de obtener una masa suave y tierna). Para moler la masa en un procesador de alimentos: transfiera el maíz a una centrifugadora para ensaladas y gírelo para eliminar el exceso de agua. (Secar bien el maíz es esencial para molerlo uniformemente). Transfiera la mitad del maíz (aproximadamente 21/2 tazas) a un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de acero. Pulse hasta que los granos estén picados en trozos grandes, de 6 a 8 pulsaciones. Procese hasta que el maíz esté muy finamente molido, de 3 a 5 minutos, deteniéndose ocasionalmente para raspar los lados del tazón y romperlo si se forma una bola. Transfiera la mezcla a un tazón grande. Repita el proceso con el maíz restante y agregue el maíz molido al tazón con el primer lote. Rocíe con aceite de oliva.

2. Espolvorea sal sobre la mezcla de maíz. Agregue agua, 1 cucharadita a la vez, amasando la masa en un tazón al menos 30 segundos después de cada adición. Continúe agregando agua y amasando hasta que la textura sea similar a la plastilina Play-Doh, ligeramente pegajosa pero no demasiado pegajosa, de 10 a 15 cucharaditas de agua en total y aproximadamente 10 minutos de amasado. Es importante incorporar una pequeña cantidad de agua a la vez, permitiendo que la masa absorba la humedad y poco a poco se vuelva suave y flexible. Si se siente un poco seco, agrega más agua, pero solo 1 cucharadita a la vez para evitar sobrehidratarlo. Si se vuelve demasiado pegajosa o se siente demasiado húmeda, deja reposar la masa, descubierta, durante 20 minutos; Amasar suavemente para lograr una textura más seca. Para comprobar si la masa está adecuadamente hidratada, forma en tus manos una pelota del tamaño de una pelota de golf. Presione entre las palmas para aplanarlo hasta formar un disco de 1/2 pulgada de grosor. La masa a lo largo de los bordes debe quedar suave; si se agrieta seguir añadiendo agua y amasando. Si la masa no se desprende limpiamente de las palmas de las manos, está demasiado húmeda.

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3. Cubra el recipiente con un paño de cocina húmedo para evitar que se seque la superficie de la masa. Úselo inmediatamente o déjelo reposar a temperatura ambiente hasta por 4 horas. Si se seca, sumerja las manos en agua y amase suavemente para agregar más humedad hasta que la masa esté suave, tierna y flexible.

Avanzar

La masa se puede envolver bien en plástico y guardar en el refrigerador hasta por 4 días.