Tamales De Cerdo Fritos

Foto: © Raymond Hom

Ingredientes

Relleno

• 10 chiles guajillos, sin tallos y sin semillas

• 8 tazas de agua caliente

• 10 dientes de ajo

  
  
  
  

• 2 chiles chipotles enlatados en salsa adobo

• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida

• 1/2 cucharadita de canela

  
  
  
  

• 1/2 cucharadita de orégano seco

• 3 libras de paleta de cerdo entera deshuesada (ver nota)

• sal kosher

Tiempo

• 2 1/2 cups masa harina for tamales (see Note)

• 1 1/2 tazas de agua caliente

• 1 taza de manteca de cerdo fría

• 2 cucharaditas de polvo para hornear

• 1 1/2 cucharaditas de sal kosher

• 1 taza de caldo de pollo frío o caldo bajo en sodio

• 2 paquetes (1 libra) de hojas de plátano congeladas, descongeladas, enjuagadas y secas (ver nota)

Fritura

• Harina de arroz, para espolvorear

• Aceite vegetal

Instrucciones

1. Con unas pinzas, tuesta brevemente los chiles guajillos sobre una llama abierta o en una sartén de hierro fundido hasta que estén fragantes, aproximadamente 5 segundos por lado. Transfiera los chiles a una licuadora. Agrega 2 tazas de agua caliente y deja reposar por 15 minutos.

2. Agrega el ajo, los chipotles, la pimienta negra, la canela y el orégano a la licuadora y haz puré hasta que quede suave. Colar la salsa en una cacerola grande de hierro fundido esmaltada, presionando con fuerza los sólidos. Agrega la carne de cerdo a la cazuela junto con las 6 tazas de agua restantes y deja hervir. Cubra parcialmente y cocine a fuego lento hasta que la carne de cerdo esté tierna, aproximadamente 2 horas.

3. Con una espumadera, transfiera la carne de cerdo a un bol y déjela enfriar un poco. Hervir la salsa hasta que se reduzca a 4 tazas, unos 20 minutos.

4. Desmenuza la carne de cerdo con 2 tenedores y devuélvela a la salsa. Cocine a fuego lento sin tapar hasta que la salsa se reduzca y cubra la carne de cerdo, aproximadamente 20 minutos. Sazone la carne de cerdo con sal y déjela enfriar un poco.

5. En un tazón grande, revuelve la masa harina con el agua hasta que esté uniformemente humedecida; deja enfriar la masa. En el bol de una batidora eléctrica de pie equipada con una paleta, bata la manteca de cerdo con el polvo para hornear y la sal a velocidad media hasta que quede esponjoso, aproximadamente 3 minutos. Con la máquina encendida, agrega la masa en trozos del tamaño de una pelota de golf, luego rocía el caldo de pollo y bate hasta que esté completamente suave. Aumente la velocidad a alta y bata la masa hasta que quede esponjosa, aproximadamente 3 minutos; la textura debe parecerse a un hummus suave.

6. Con un cuchillo afilado, corte la parte superior e inferior fibrosa de cada hoja de plátano. Corta con cuidado las hojas en cuadrados de 8 pulgadas; reserve los que tengan lágrimas para usarlos para cocinar al vapor. Necesitarás unos 18 cuadrados.

7. Extienda 1/4 taza de masa en un rectángulo de 4 por 6 pulgadas ligeramente descentrado sobre un cuadrado de hoja de plátano. Unte 2 cucharadas de cerdo estofado sobre la masa. Dobla el borde inferior del cuadrado hacia arriba para que la masa encierre el relleno de cerdo. Dobla el borde superior de la hoja hacia abajo y luego dobla los lados para cerrar el paquete. Ata el tamal con hilo de cocina. Repita para formar los tamales restantes.

   expreso helado

8. Forre una vaporera grande con una capa de restos de hojas de plátano. Agrega los tamales en 2 capas sueltas. Cocine los tamales al vapor sobre agua hirviendo durante 1 hora y 20 minutos, reponiendo el agua hirviendo según sea necesario. Retira del fuego y deja reposar los tamales en la vaporera tapada durante 30 minutos.

9. Desenvuelva los tamales y espolvoréelos con harina de arroz. En una sartén grande, caliente 1/2 pulgada de aceite vegetal a 350°F. Agrega los tamales en tandas y fríelos, volteándolos una vez, hasta que estén dorados y crujientes, aproximadamente 5 minutos. Escurrir sobre toallas de papel y servir.

Avanzar

La carne de cerdo desmenuzada estofada se puede refrigerar en su salsa hasta por 3 días.

Notas

Esta receta produce suficiente relleno de cerdo estofado para los tamales fritos y un pastel de tamal de 10 pulgadas.

La masa harina (harina de maíz nixtamalizada) está disponible en supermercados, tiendas de alimentos especializados y en línea en mexgrocer.com. Las hojas de plátano se pueden comprar en tiendas especializadas en alimentos o en store.gourmetsleuth.com .