Tortilla enrollada francesa

En el Culinary Institute of America, el Día del Huevo ocurre durante Skills II, la clase que ocurre justo después de que los estudiantes aprenden a hacer caldo y justo antes de que se espera que preparen una comida completa. Las cualidades polarizadoras del Día del Huevo provocan una variedad de superlativos: El Día del Huevo es el PEOR. El Día del Huevo es el MEJOR. El Día del Huevo me hizo llorar. Bebí una taza entera de salsa holandesa el Día del Huevo y no pude evitarlo. Ese único día es uno de los ritos de iniciación de la escuela culinaria; uno sobre el que a los estudiantes de último año les gusta intercambiar historias de guerra, y los nuevos estudiantes se quedan despiertos por la noche temiendo.

¿Qué hace que el Día del Huevo sea tan trascendental? Para mí, fue mi instructor, el Chef McCue. Dave McCue era un graduado de la CIA que había tenido una carrera como chef en activo, de esos que realmente cocinan comida todos los días. Después de muchos años, regresó a la CIA como chef-instructor para enseñar a los jóvenes cocineros a mantenerse erguidos y ser mejores y más rápidos. La escuela describe un plan de estudios, pero depende de cada instructor ejecutar la lección y mantener los estándares de una comida bien cocinada. La forma de aprender a cocinar es a través de la práctica, y el Chef McCue inculca la repetición. El huevo fue primero, me aseguró. Si puedes cocinar un huevo correctamente, puedes pasar al pollo.

Para el Día del Huevo, la mayoría de las clases reciben una caja de huevos que se dividirá entre los 20 estudiantes. Una caja de huevos son 30 docenas. El chef McCue pide TRES. Haré los cálculos por ti: son 1.080 huevos para el Día del Huevo. El chef obviamente no pierde el tiempo. Espera que no sean necesarios todos, pero los huevos son la forma perfecta y más barata de enseñar la técnica adecuada. Hay que romper los huevos correctamente; tener un lugar para tirar las conchas; la mejor herramienta utilizada para vencerlos; el tipo y cantidad de condimento añadido antes, durante y después de la cocción; cómo calentar una sartén; cuándo agregar la grasa; todas las pistas visuales, auditivas y aromáticas de la proteína coagulante; los elementos esenciales de una presentación adecuada; y así sucesivamente.

Para pasar el Día del Huevo y pasar a Habilidades III, cada estudiante debe cocinar huevos de ocho maneras, tres veces seguidas. Si su mezcla suave es demasiado difícil en el tercer intento, comience de nuevo y repita tres veces hasta que las tres seguidas sean perfectas. Esta no es una forma leve de tortura destinada al disfrute del Chef. (De hecho, le da un mordisco a casi todos los huevos para comprobar el condimento y la temperatura. ¡Es una broma!). Sabe que cuando los estudiantes se gradúen, se les pedirá que cocinen una tortilla cuando actúen en los restaurantes. La forma en que afronten la tarea, desde preparar el plato hasta presentar el plato, mostrará su nivel de delicadeza y determinará si consiguen el trabajo. La forma en que preparan una tortilla es como un currículum, dice el chef McCue.

Después de haber enviado mi currículum comestible innumerables veces para recibir (¡afortunadamente!) críticas favorables, puedo recordar con gratitud el Día del Huevo y la meticulosa capacitación del Chef.

Ingredientes

• 3 huevos grandes

• 1 cucharada de hierbas frescas picadas, como cebollino, estragón y perejil de hoja plana

• sal kosher

  
  
  
  

• Pimienta negra recién molida

• 1 cucharada de mantequilla sin grasa, y más para servir

• 2 cucharadas de queso gruyere o cheddar rallado (opcional)

Instrucciones

1. Rompe los huevos en un bol, agrega las hierbas y sazona ligeramente con sal y pimienta. Con palillos de madera, bata hasta que esté bien mezclado y se incorporen los ingredientes.

2. Caliente una sartén de acero al carbono sazonada o antiadherente de 8 pulgadas a fuego alto. Agregue la mantequilla y cocine hasta que esté espumoso pero no dorado, inclinando la sartén para cubrir el fondo uniformemente con mantequilla derretida.

3. Vierta los huevos en la sartén; Inmediatamente gire la sartén en el sentido de las agujas del reloj mientras revuelve vigorosamente los huevos en el sentido contrario a las agujas del reloj con los palillos para mantener la cuajada pequeña y cremosa.

4. Cuando se forme una mezcla suave, deje de revolver los huevos. Arrastra los palillos alrededor del borde exterior de la tortilla para convertir los bordes finos en huevos revueltos.

5. Una vez que se forme una fina lámina de huevo cocido (crepe de huevo) en la superficie de la sartén, espolvoree rápidamente con queso, si lo desea.

6. Sujetando el mango con la mano inferior, incline el molde hacia afuera y comience a enrollar la crepe de huevo rellena con huevos revueltos suaves hacia el borde del molde opuesto al mango. Con los palillos, meta el borde en la tortilla. Coloque la tortilla en un plato, con la costura hacia abajo.

   

   Jennifer Causay

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