Foto: Hiyama Carter
receta de zanahorias al vapor
Es un martes fresco en Los Ángeles, pero aun así, hay una fila en la acera frente a Anajak tailandés . Los invitados están esperando para registrarse para mesas en Thai Taco Tuesday (TTT), propietario de una serie semanal y Mejor Nuevo Chef de F&W 2022, Justin Pichetrungsi sale corriendo del callejón del restaurante, donde fusiona la cocina tailandesa, mexicana y global. La serie semanal ha demostrado ser tan popular que Pichetrungsi tuvo que contratar a un guardia de seguridad para asegurarse de que nadie se alborotara demasiado mientras esperaba sus tostadas de kampachi y ensaladas de papaya. El callejón bordeado de lámparas de calor está repleto de comensales entusiastas y una lista de reproducción de hip-hop compite con el ruido de la multitud. La madre de Justin, Rattikorn, niega con la cabeza con aceptación reticente. No estoy muy entusiasmado con esta música: solíamos tocar música clásica en el restaurante.
Justin pone los ojos en blanco con el tipo de molestia respetuosa que surge cuando estás constantemente desdibujando la línea entre los negocios y la familia. Minutos antes estaban discutiendo sobre las alitas de pollo asadas que Justin está pensando en poner en el menú. El sabor no es tan bueno como la versión de tu padre, dice Rattikorn, pero Justin está tratando de encontrar una versión que tenga sentido para Anajak en su forma actual: una que rinda homenaje a los sabores de su padre pero con ingredientes mejorados. Es una conversación común entre Justin y sus padres desde que se hizo cargo del restaurante en 2019 después de que su padre, Ricky, quien abrió Anajak en 1981, sufriera un derrame cerebral. Es en esta tensión entre lo antiguo y lo nuevo, el legado y la innovación, donde se puede encontrar la magia de Anajak; es el ingrediente que lo distingue de los cientos de otros restaurantes tailandeses en el área metropolitana de Los Ángeles.
asar maíz con hojas
Cuando entré en el negocio, había 4.000 dólares en la cuenta bancaria, recuerda Justin. Fue muy difícil pagar las cuentas. Y cuando miré este lugar, entendí que estaba un poco roto, pero era un diamante en bruto. Hay mucha artritis aquí. Pero eso conlleva una hermosa sensación de memoria muscular.
Justin se dedicó a crear nuevos sistemas e implementar una serie de cambios, muchos de los cuales a sus padres les costó entender al principio. El restaurante pasó de tener una plantilla de seis personas a un equipo de 44. Introdujo TTT y un menú omakase y amplió el programa de vinos para incluir cientos de botellas.
También se propuso reelaborar el menú, recortando la cantidad de platos, reduciendo el dulzor en muchos platos (su madre todavía rechaza esto: ¡a los estadounidenses les gustan las cosas dulces!) y enfocándose más en la estética. Saca sus pinzas y mueve la flor comestible de un lado a otro, dice Rattikorn, burlándose suavemente de sus movimientos.
No quería que [Justin] cambiara mucho, dice Rattikorn. No quiero que cambie las recetas de su padre. Tenemos que mantener su legado. Aunque no siempre se den cuenta, ambos comparten el mismo objetivo. Para Justin, honrar y preservar la cocina de su padre es el núcleo de su enfoque. Siempre digo que nadie es mejor que papá y nadie es mejor que la naturaleza. Así que trato de seguir el equilibrio de sabores que tiene papá, pero luego combinado con los mejores ingredientes que puedo encontrar.
coctel de tequila
Es un enfoque que les ha resultado muy útil a Justin y Anajak. Con solo 37 años, ha ganado básicamente todos los premios en el espacio culinario: en 2022, fue coronado como Mejor Chef Nuevo de F&W y Restaurante del Año del L.A. Times, y en 2023, ganó el Premio James Beard al Mejor Chef. : California. Anajak Thai es ahora una de las reservas más difíciles de la ciudad, a menudo reservadas con semanas de anticipación. Es ese raro restaurante frecuentado por locales, forasteros y celebridades por igual. Recientemente, los LA Lakers compraron el restaurante para un evento.
Ricky y Rattikorn son los primeros en señalar las mejoras que ha realizado Justin. Estamos muy orgullosos de él, dice Ricky. Lo hace todo con el corazón, con todo el esfuerzo que puede, y lo hace increíble, dice Rattikorn, antes de volverse hacia Justin para decirle que se tape los oídos y añade, riendo, 'No quiero que te entiendas'. una cabeza grande.
Global Tastemakers es una celebración de los mejores destinos culinarios en los EE. UU. y el extranjero. Le pedimos a más de 180 periodistas de viajes y gastronomía que votaran por sus favoritos, incluidos restaurantes y bares, ciudades, hoteles, aeropuertos, aerolíneas y cruceros. Luego confiamos esos resultados a un panel de jueces expertos para determinar los ganadores de cada categoría. En muchas categorías, hemos incluido un Plus One, seleccionado cuidadosamente por nuestro panel de expertos, para mencionar más destinos culinarios que no queremos que nuestros lectores se pierdan. Vea todos los ganadores en foodandwine.com/globaltastemakers.
