Todo lo que necesitas saber sobre Urfa Biber, la especia milagrosa

Foto: © Fotografía de Thomas Schauer

A menudo experimentamos una especie de fenómeno de Baader-Meinhof cuando se trata de ingredientes inusuales: vemos algo una vez en un plato y de repente no podemos dejar de encontrarlo en los menús. Tal fue el caso del biber Urfa (comúnmente conocido como pimiento Urfa), un chile turco que se distingue por su color burdeos oscuro, sus hojuelas de tamaño irregular y su intrigante sabor salado, ahumado y agridulce. Rápidamente se convirtió en un ingrediente preferido por los chefs de todo el país en 2015. Para un poco de historia sobre el seductor condimentar y consejos sobre cómo usarlo, recurrimos al experto Lior Lev Sercarz, propietario de la meca de las especias de la ciudad de Nueva York. La Caja y obtiene ingredientes difíciles de encontrar para chefs como Eric Ripert.

'Yumpulse': En primer lugar, ¿qué es Urfa biber y de dónde viene?

Lior Lev Sercarz: Urfa es un pimiento turco que proviene de la ciudad de Urfa en el sur de Turquía, en la frontera con Siria. No creo que me equivoque al decir que lo han estado cultivando durante cientos de años. Definitivamente es una gran parte de la cocina turca y, a veces, kurda. Turquía es un país que utiliza muchos chiles en general; su cocina no utiliza tanta pimienta negra como la del mundo occidental. Para ciertas preparaciones que son tradicionales de la región, como curar carnes o encurtir, el chile históricamente ha funcionado muy bien. Entonces los chiles son muy importantes para ellos.

F&W: ¿Cómo se elabora el biberón Urfa?

LLS: Los pimientos urfa comienzan pareciendo algo entre un pimiento morrón bastante grande y un poblano. Los agricultores los cosechan cuando son de color rojo anaranjado o rojo más oscuro. Para sacarles un sabor realmente agradable, los secan al sol durante el día. Entonces los chiles reciben exposición directa a la luz solar, que los cocina o carboniza hasta el punto que adquieren un color burdeos oscuro. Pero en lugar de simplemente dejarlos secar completamente al sol como sucedería con los chiles guajillos o los chiles más al estilo mexicano, los agricultores los cubren por la noche con tela o plástico, o incluso a veces los ponen en bolsas. Eso les permite conservar algunos de los aceites naturales de la piel del pimiento. Esa técnica se llama 'sudoración' porque los pimientos permanecen húmedos debajo de la cubierta. Entonces se secan, pero no del todo. Cuando ves pimienta Urfa molida, siempre tiene esa untuosidad y una textura casi húmeda. Así que no se trata sólo de la sensación de calor en la boca sino también de la textura. Para mí, Urfa parece el sedimento en el fondo de una copa de vino tinto: muy distintivo.

Es muy raro ver Urfa entera seca, porque generalmente se procesan de inmediato. Los productores muelen los pimientos en trozos grandes y les añaden un toque de sal, no tanto para darle sabor sino para evitar que se formen trozos en el envase. Eso es una señal de que una especia está mal empaquetada: si se convierte en un bloque grande o está llena de grumos. El producto final es bueno para cocinar; No tienes que preocuparte por las semillas y los tallos. También hay una preparación que casi nunca se ve fuera de Turquía: la Urfa en escabeche. Pero como no lo exportan, aquí nadie lo sabe.

F&W: ¿A qué sabe y cómo deberíamos usarlo?

LLS: El sabor de la Urfa seca es simplemente espectacular. Tiene notas de chocolate y taninos de vino: hay mucha profundidad, con un calor muy agradable. No son del todo dulces. Algo sobre la untuosidad, el calor y el color rojo intenso: es una de esas cosas que puedes agregar a cualquier cosa. La exposición directa a la luz solar también crea la sensación de ahumado, aunque en realidad no se haya fumado.

Me gusta ver qué hace la gente con él en Turquía. Allí lo mezclan con comino, semillas de sésamo o cebolla. O con pimentón. Pero en mi carrera de mezcla, todavía tengo que ver algo que no funcione con él. Es el mejor amigo para tener en la cocina. Creo que todo el mundo debería tenerlo en su casa. Lo eleva todo: ni siquiera es necesario cocinar con él. Puedes espolvorearlo sobre vegetales crudos o incluso usarlo para adornar algo que compraste en la tienda. Simplemente mejora todo lo que toca. Tiene acidez, calor y salinidad. Es realmente una ventanilla única para condimentos.

F&W: ¿Por qué ahora vemos Urfa biber en más menús?

LLS: Creo que los chiles en general se están volviendo más populares; no son nuevos, simplemente estamos descubriendo más de ellos. Cada receta termina con sal y pimienta. Uno de mis grandes argumentos es: ¿Qué pasaría si pensaras en eso como sodio y calor en lugar de sal y pimienta? El sodio es importante; es necesario que tenga sabor salado, pero hay otras formas de conseguirlo además de solo sal. Y lo mismo ocurre con el picante: los chiles pueden ser realmente interesantes en lugar de la pimienta porque también aportan otros elementos al plato. No hay nada de malo con los granos de pimienta, pero existen muchas otras opciones.

A medida que la gente se vuelve cada vez más vocal y orgullosa de su herencia gastronómica, vemos más platos turcos. Muchos panes planos y pastirma [carne siria curada y secada al aire]. Es emocionante. Parece que cada dos semanas alguien me llama y me dice: '¡Acabo de regresar de Turquía y descubrí algo totalmente nuevo!' Y yo dije: 'Probablemente descubriste Urfa, ¿verdad?' Y ellos dicen: '¿Cómo lo supiste?' Porque no estamos acostumbrados a ver chiles de ese color o aroma; generalmente son de color rojo brillante o naranja y polvorientos. Realmente destaca.

Otra razón por la que estamos viendo más Urfa en este momento es que la pimienta de Alepo, que es muy popular, es difícil de conseguir, debido a lo que está sucediendo [políticamente] en Siria. La ciudad de Alepo [está siendo destruida]. No hay exportación de Alepo; si alguien te dice que tiene pimienta de Alepo siria, o es una existencia de hace cuatro o cinco años, o ha sido contrabandeada o es falsificada.

Así que hemos tenido que recurrir a otras alternativas, en este caso una que está literalmente al otro lado de la frontera, porque Alepo y Urfa no están lejos una de otra. Ésa es otra razón por la que los chefs y personas como yo hemos recurrido a Urfa. Allí existe una hermosa tradición de cultivo de chile. Ahora también está ganando terreno aquí.