Foto: Adley Alezy; Linda Thelemaque
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Cuando le pregunté a Nadege Fleurimond, chef y autora de Haití al descubierto , Para describir las cremas, hizo una pausa. Con una amplia sonrisa, dijo: 'Es como el ponche de huevo, pero un millón de veces mejor y sin huevos'. Piense en coquito, pero más cremoso, sabroso, atrevido y robusto.
Cremas, also spelled kremas, is el bebida de celebración de Haití. Su base es una mezcla de leche condensada y evaporada, que se realza con crema de coco, nuez moscada, canela, vainilla y lima. Otras variaciones incluyen extracto de almendras o pasas. Tradicionalmente, el licor que hace que las cremas sean tan festivas (es decir, borrachas) es el clairin, un licor claro que, según Fleurimond, es similar al alcohol ilegal. Se deriva del jugo de variedades de caña de azúcar orgánicas nativas de Haití, que luego se fermenta con levadura silvestre. Elaborado en zonas rurales que no han sido afectadas por prácticas agrícolas industriales, el sabor del clairin es complejo y varía según la región, la época del año y el productor.
'Esto es lo que los haitianos toman todos los días como licor, y esto es lo que usamos tradicionalmente para hacer nuestras cremas', dice Fleurimond. Sin embargo, el clairin no está disponible en Estados Unidos, por lo que se utilizan otras bebidas espirituosas. 'En Estados Unidos, la gente lo prepara con ron, ya que el clairin no es común aquí y entre los haitianos, el ron elegido casi siempre es el Barbancourt'.
Las diferencias regionales entre las variedades de cremas no son insignificantes, como descubrió Fleurimond viajando por la isla para su libro de cocina, Haití al descubierto .
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'En el norte de Haití, el coco no se suele utilizar en cremas. Los haitianos del sur tienden a utilizar coco en muchos alimentos, y las cremas no son una excepción', dice Fleurimond. Sin embargo, en las últimas décadas se ha visto cierta fusión de estilos regionales. 'Con Internet y más comunicación entre pueblos, hay más intercambio culinario y verás a algunas personas vendiendo cremas hechas con leche de coco en el norte'.
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Este intercambio culinario no sólo está aislado dentro de la nación insular, sino al otro lado del Atlántico para muchos haitianos de la diáspora. Charlene Absalon, propietaria de Queens Cremas Absalon , es parte de un colectivo de empresarios haitiano-estadounidenses que buscan educar a otros sobre la riqueza de la comida y la cultura de Haití. Lo que comenzó como una forma para que Absalon aprendiera más sobre la cocina haitiana se convirtió en un negocio y creó Cremas Absalon en 2013. Sus cremas usan ron oscuro y omiten el coco para obtener una consistencia más fluida.
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Absalon no teme desafiar la tradición con sabores como café, canela, crema catalana y avellana, un ingrediente que no se encuentra en la cocina haitiana. 'Estoy tomando estas recetas americanas que coleccioné cuando era niña y las incorporo a los sabores haitianos', dice.
A pesar del rechazo inicial de algunos miembros de su comunidad por no ser lo suficientemente 'auténticos', Absalon tiene la misión de redefinir las cremas. 'Quería evolucionar lo que deberían ser las cremas. Llamo a mis cremas 'nueva era' porque quería crear diferentes sabores que combinen bien con la cremosidad y algo que sea versátil', dice. Su versión de cremas ha tenido éxito local y nacional, y ha ampliado su negocio desde casa a mercados de agricultores y tiendas emergentes.
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Si bien abundan las opiniones sobre cómo hacer excelentes cremas, tanto Fleurimond como Absalon coinciden en que las cremas deben estar llenas de sabor y bien equilibradas. Las excelentes cremas deberían dejarte con la duda y con ganas de más.
'Primero necesitas esa textura suave y cremosa. Para mí, comer coco es crucial porque es lo que la mayoría de nosotros conocemos', explica Fleurimond. 'También necesitas un buen equilibrio de sabor. Las cremas son una bebida alcohólica, por lo que deben ser dulces pero con un toque especial que te ponga de buen humor.' Absalon se hizo eco del sentimiento de Fluerimond: 'Es un producto muy rico que requiere mucho tiempo y hay que hacerlo bien; tener buenas cremas es un manjar'.
Y si hay una manera correcta de prepararlo, también hay una manera correcta de beberlo. 'Le digo a la gente que beba cremas como si bebiera whisky escocés: vierta un poco en una taza, con o sin hielo, saboree y disfrute', dice Absalon.
Como muchas recetas navideñas preciadas, las cremas están firmemente arraigadas en los recuerdos y no se debe restar importancia a su significado cultural. 'Asociamos las cremas con la mejor parte del crecimiento: comuniones, bodas y vacaciones. Es una bebida de celebración', dice Fleurimond.
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Para Absalon, crear cremas no es sólo una forma de presentar la bebida de celebración a las masas; también sirve como herramienta para educar a otros más allá de la narrativa unilateral de Haití retratada en los medios. 'La gente ve a Haití y piensa en la pobreza y la corrupción, y quiero demostrar que también tenemos una comida y una cultura excelentes', afirma.
Aquí tienes la receta de Fleurimond para 10 porciones de cremas:
Mezclar dos latas de crema de coco (endulzada); dos latas de leche condensada azucarada; una lata de leche evaporada; una cucharadita de nuez moscada; una cucharadita de canela; dos tazas de ron Barbancourt, ron Wrey and Nephew Overproof o alcohol de grano; una cucharada de extracto de vainilla; una cucharada de extracto de almendras; una cucharadita de jugo de lima; y la ralladura de una lima; y una pizca de sal. Enfríe durante al menos cuatro horas (preferiblemente durante la noche) y sirva con hielo.
