CREACIÓN DE CÓCTELES: ¿CUÁLES SON LOS 8 GUSTOS?

Una margarita es un gran ejemplo de cómo equilibrar los sabores agridulces y realzarlos con sal.

Hoy quiero hablar un poco sobre cómo crear recetas de cócteles. Obviamente, esta es una de mis grandes pasiones y algo en lo que me encanta estudiar tanto el arte como la ciencia. Una de las cosas que me fascina infinitamente de crear cócteles, prepararlos y beberlos son los diferentes sabores con los que podemos experimentar.

Una bebida espirituosa puede exhibir ciertos sabores que cobran vida al agregar otro ingrediente o tal vez se alteran por completo o incluso se extinguen con la adición de un tercer ingrediente. Demasiados ingredientes y tendrás una sopa turbia y con un sabor aburrido. Si hay ingredientes en conflicto o proporciones incorrectas, puedes tomar una bebida terriblemente desequilibrada. Pero al explorar sabores sumando y restando, probando y volviendo a probar, podemos crear nuevos cócteles y combinaciones de sabores maravillosos. Este juego de matemáticas de sabores a veces puede resultar confuso, pero todo comienza a tener mucho sentido cuando puedes reconocer con qué categorías de sabores estás trabajando y cómo usarlas para mejorarlas o compensarlas entre sí.

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Hay mucha información sobre los siete sabores básicos percibidos por la lengua con respecto a la comida, pero voy un paso más allá al agregar la categoría de borracho que, a los efectos del desarrollo de recetas de cócteles, es algo independiente. Con respecto a la creación de recetas de cócteles, aquí está:

BORRACHO : el sabor y aroma característicos de la presencia de alcohol en un gran porcentaje. Puede ser un calor agudo, hormigueo en la nariz o ardor.
DULCE : percepción de la presencia de azúcares. Sirope de arce con frutos de miel.
AGRIO : percepción de la presencia de ácidos. Kombucha de yogur con vinagre de cítricos.
AMARGO : percepción de la presencia de bases. Ciertos botánicos como la raíz de genciana o la corteza de quina licores de amaro agua tónica café chocolate negro cerveza arándanos verduras crucíferas té verde amargo.
umami : percepción de sabores salados o carnosos como tomates champiñones cebollas embutidos algunos quesos.
SALADO : Percepción del cloruro de sodio. Quesos encurtidos con tocino y aceitunas con sal marina.
ASTRINGENTE : una sensación de sequedad a menudo asociada con fruta inmadura y la presencia de taninos. Piense en el té negro, el vino tinto, la granada y el enebro.
TEMPERATURA PERCIBIDA : He agrupado aquí la percepción falsa del calor y el frío. Este es el picante o calor que nuestros nervios perciben al comer cosas como chiles y pimienta negra o la sensación refrescante que sentimos con la menta.

Un Breakfast Martini utiliza un toque de mermelada de naranja agridulce para equilibrar los elementos agridulces.

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Al crear una receta de cóctel, sabemos que el equilibrio de sabores es clave. Pero cuando entendemos las diferentes categorías de sabores y cómo pueden equilibrarse o realzarse entre sí, podemos crear un cóctel delicioso y bien equilibrado mucho más rápidamente que el antiguo método de prueba y error mediante conjeturas. ¡Vamos a sumergirnos en las matemáticas del sabor!

Como reglas generales:

DULCE realza lo SALADO
hacer mostaza dijon con mostaza amarilla
SALADO mejora DULCE
AGRIO realza el UMAMI (y también el SALADO)

Cuando los sabores son mejorado se hacen más prominentes o se potencian. Piense en lo sabrosos que son los tacos auténticos con un chorrito de lima o el pescado con un chorrito de limón. Imagine una margarita perfectamente equilibrada con un borde de sal (o una pizca de sal añadida directamente a la coctelera). ¡Ese pequeño pellizco amplifica los sabores de la bebida, haciéndolos más pronunciados y, francamente, más deliciosos!

Como reglas generales:

DULCE puede equilibrar AMARGO o PICANTE / CALOR
AGRIO puede equilibrar DULCE AMARGO o PICANTE / CALOR
AMARGO puede equilibrar lo DULCE o SALADO
SALADO puede equilibrar lo AMARGO
PICANTE / CALOR puede equilibrar lo DULCE

A balance un sabor con otro queremos decir que estamos contrarrestando el primer sabor porque es demasiado dominante. Equilibramos un cóctel que es demasiado dulce quizás agregando más acidez o quizás algo amargo. Esto efectivamente atenúa o minimiza la impresión de dulzor, haciendo que los sabores de la bebida tengan un sabor más armonioso y agradable. Las reglas anteriores son un excelente punto de partida, pero todavía tenemos que lidiar con las categorías de Boozy y Astringent. Pensemos en el papel que juega la dilución en la creación de un cóctel.

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BOOZY y ASTRINGENTE se pueden equilibrar mediante DILUCIÓN
BOOZY se puede equilibrar con DULCE o AMARGO

La forma más rápida y sencilla de equilibrar una bebida que tiene demasiado alcohol es simplemente diluirla un poco, ya sea que eso signifique que debe agitarse o servirse con hielo o tener más ingredientes sin alcohol en la mezcla. Lo mismo ocurre con demasiada astringencia o esa sensación de arrugas secas: simplemente agregue agua (u otro alargador). Sin embargo, un cóctel con alcohol también se puede equilibrar agregando elementos dulces o amargos para compensar la sensación de aguardiente. Piense en un estilo antiguo. El equilibrio se consigue en una bebida que es mayoritariamente alcohólica cuando le añadimos una pequeña cantidad de dulce + suficiente dilución. Consideremos ahora un Negroni. El juego de lo amargo y lo dulce en una proporción armoniosa es lo que lo convierte en uno de los cócteles más populares y agradables al paladar de todos los tiempos.

cócteles de ron oscuro

Entonces, ¿cómo influye la categoría de temperatura percibida en todo esto? Sabemos cómo interactúan y se equilibran los sabores picantes, pero ¿qué pasa con la categoría refrescante? En mi experiencia:

EL ENFRIAMIENTO puede ayudar a equilibrar lo agridulce y lo agrio.

Cuando usamos el sabor refrescante de la menta fresca como guarnición en un cóctel y respiramos el aroma con cada sorbo, puede reducir el calor de un servicio con alcohol y también atenuar la intensa dulzura o acidez de una bebida. Piense en el equilibrio creado con las combinaciones de sabores de menta y chocolate o menta y limonada. Recientemente hice un cóctel de flor de saúco que quedó un poco demasiado dulce y lo equilibré agregando la acidez del jugo de limón y una guarnición de menta fresca. El cóctel sin menta era un poco soso y quizás con un sabor demasiado fuerte en general. Pero la adición de menta enfrió los sabores agridulces y agregó una frescura deliciosa. Estos son los tipos de cosas que aprende y comprende mejor al hacerlas y ver qué funciona mejor para usted. En el mundo del barman en casa realmente no existe el bien o el mal, solo existen tus preferencias y lo que te sabe mejor. Estas guías de sabores son un excelente punto de partida, ¡pero deja que tu paladar te guíe!

Otros consejos útiles: Ten siempre una libreta a mano para que puedas anotar tu receta y también tomar notas. Me resulta muy útil anotar mis pensamientos iniciales cuando pruebo una nueva receta para poder ver claramente cuál es la mejor manera de mejorarla. ¿Cuál es tu primera respuesta? ¿Es demasiado fuerte/alcohólico? Tal vez necesites agregar ingredientes adicionales o asegurarte de que haya una dilución adecuada. ¿Demasiado dulce? Quizás podría beneficiarse agregando ingredientes amargos o picantes. ¿Demasiado amargo? Agrega un poco de dulce. ¿Un poco demasiado de todo? Quizás necesites una dilución adicional en forma de alargador. ¿Es un cóctel revuelto que solo contiene bebidas espirituosas y licores pero parece demasiado dulce? ¿Qué sucede cuando exprimes una cáscara de limón sobre la superficie de la bebida o agregas una pizca de amargo? Pequeños ajustes pueden contribuir en gran medida a mejorar una receta. Tu objetivo es la armonía. Un cóctel bien equilibrado te hará volver a tomar otro sorbo una y otra vez. Si utilizas esta guía y la encuentras útil envíame un mensaje o etiquétame en tus recetas en Instagram !

Un Negroni clásico equilibra maravillosamente lo amargo y lo dulce.