Gumbo de pollo y okra

Foto: © Quentin Bacon

El gumbo es uno de los platos emblemáticos de Luisiana y se puede encontrar en hogares y restaurantes de todo el estado. Esta abundante sopa servida sobre arroz tiene una fuerte influencia de las cocinas nativa americana, francesa, criolla y africana. Por lo general, incluye okra (el nombre proviene de gombo, la palabra para okra en varios países de África occidental), junto con andouille u otra salchicha ahumada, camarones y otras carnes y verduras.

El gumbo se espesa tradicionalmente con filé, un polvo elaborado con hojas de sasafrás secas y molidas, pero también se espesa con un roux elaborado con harina y grasa (normalmente grasa de tocino, manteca de cerdo, mantequilla o aceite) que refleja sus influencias criollas.

En Tupelo de Boston, el chef Rembs Layman prepara un rico gumbo con caldo casero y una pasta de condimento Jerk que hace referencia a las raíces criollas del plato. Sugiere usar pollo asado comprado en la tienda, caldo de pollo enlatado y pasta de carne seca para preparar esta versión rápida y fácil de gumbo en casa. Comenzarás haciendo un roux y cocinándolo durante más de una hora, hasta que adquiera un color marrón intenso. Luego cocinarás la 'santa trinidad' cajún y criolla de apio, pimiento morrón y cebolla en el roux, y cocinarás a fuego lento las verduras, las aromáticas y la salchicha andouille en caldo antes de agregar la okra y el pollo. El arroz y la salsa picante son el toque final de esta comida caliente.

Ingredientes

• 1 taza de harina para todo uso

  
  
  
  

• Aceite vegetal

• 1 cebolla blanca grande, cortada en dados de 1/2 pulgada

• 3 costillas de apio grandes, cortadas en dados de 1/4 de pulgada

  
  
  
  

• 2 pimientos verdes, cortados en dados de 1/2 pulgada

• 3 dientes de ajo, finamente picados

  cómo hervir remolachas

• 6 tazas de caldo de pollo o caldo bajo en sodio

• 6 onzas de enlaces andouille, en rodajas finas

• 2 hojas de laurel

• 2 cucharadas de pasta Jerk preparada o 1 cucharada de condimento Jerk molido

  cómo asar tilapia

• 1 cucharada de tomillo seco

• 1 cucharada de pimentón picante ahumado

• 3/4 libra de okra congelada fresca o descongelada, en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor

• Un pollo asado de 3 1/2 libras: carne desmenuzada, sin piel ni huesos

• Sal y pimienta recién molida

• Salsa picante (comoTabasco)

• Arroz blanco de grano largo al vapor, para servir

• 2 cebolletas, en rodajas finas

Instrucciones

1. En una olla grande de hierro fundido esmaltada, bata la harina con 1/2 taza de aceite hasta que quede suave. Cocine el roux a fuego moderadamente bajo, batiendo con frecuencia, hasta que se dore, aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Agregue la cebolla, el apio, los pimientos morrones y el ajo y cocine a fuego moderadamente bajo, revolviendo, hasta que la cebolla esté transparente, aproximadamente 20 minutos.

2. Agregue gradualmente el caldo a la olla y bata hasta que quede suave. Agregue andouille, hojas de laurel, pasta de Jerk, tomillo y pimentón y cocine a fuego lento. Cocine a fuego lento durante 45 minutos, revolviendo ocasionalmente.

3. Agregue la okra a la olla y cocine a fuego lento hasta que esté tierna, 15 minutos. Agregue la carne de pollo y sazone el gumbo con sal, pimienta y Tabasco. Deseche las hojas de laurel y luego sirva el gumbo sobre el arroz. Adorne con cebolletas y sirva con salsa picante.

Emparejamiento sugerido

Las especias aquí exigen un Gewürztraminer aromático y meloso.