Nopales carbonizados con jalapeños y cebolletas

Foto: Foto de Victor Protasio / Estilo de comida de Margaret Monroe Dickey / Estilo de utilería de Audrey Davis

Ingredientes

• 16 cebollitas pequeñas (cebolletas tiernas) (aproximadamente 4 manojos) o 1 cebolla blanca grande, cortada en aros de 1/2 pulgada

  
  
  
  

• 4 nopales medianos (paletas de cactus) (alrededor de 5 onzas cada uno)

• 2 jalapeños grandes rojos o verdes (aproximadamente 1 1/2 onzas cada uno)

• 2 cucharadas aceite de girasol u otro aceite de cocina neutro (como canola)

  
  
  
  

• 1 cucharilla sal rosa fina del Himalaya y más al gusto

• 2 cucharadas jugo de lima fresco

• Frijoles negros, arroz, tortillas de maíz, rodajas de aguacate y rodajas de limón, para servir

  
  
  
  

Instrucciones

1. Si usa cebollitas, recorte y deseche el tercio superior de los tallos. Pele y deseche la capa exterior de bulbos. Retire y deseche la piel seca y parecida al papel de los tallos de color verde pálido y verde oscuro. Recorta y desecha las raíces. Si algún bulbo es redondo de 3/4 de pulgada o más, córtelo por la mitad a lo largo, cortando un poco el tallo verde pálido y manteniendo el tallo intacto. (Si usa una cebolla blanca, pélela, córtela por la mitad a lo largo y córtela en rodajas finas siguiendo la curva de la cebolla para mantener las rodajas de tamaño similar). Reserve.

2. Trabajando con 1 nopal a la vez, colóquelo plano sobre una superficie de trabajo. Sostenga la base de la paleta con un paño de cocina limpio. Con un cuchillo de pelar afilado, recorte aproximadamente 1/4 de pulgada de todo el perímetro de la paleta; desechar. Si la base de la paleta está dura, córtela y deséchela. Con un cuchillo afilado, raspe las espinas de cada lado de la paleta, teniendo cuidado de no afeitar demasiada piel de cactus. Enjuague la paleta con agua fría y séquela con toallas de papel. Comenzando aproximadamente a 1 pulgada de la base de cada paleta limpia, haga 3 o 4 cortes longitudinales a través de la paleta y hacia la parte superior de la paleta, separando los cortes a 1 pulgada. Corte los jalapeños por la mitad a lo largo, manteniendo los tallos intactos. (No retire las semillas).

3. Caliente un comal grande de hierro fundido o una plancha de hierro fundido de 2 hornillas a fuego alto hasta que el comal humee, de 5 a 7 minutos. Mezcle las cebollitas, los nopales, los jalapeños, el aceite y la sal en una bandeja para hornear con borde grande.

4. Trabajando en 2 tandas, coloque las cebollitas y los jalapeños en una sola capa sobre el comal caliente. Cocine las cebollitas, volteándolas ocasionalmente, hasta que se quemen en algunos puntos y los bulbos estén tiernos al pincharlos con un cuchillo de cocina, de 9 a 14 minutos. Cocine los jalapeños, volteándolos ocasionalmente, hasta que se quemen en algunas partes y se ablanden, de 12 a 15 minutos. Cuando las cebollitas y los jalapeños terminen de cocinarse, transfiérelos a una fuente para servir y cúbralos con papel de aluminio para mantenerlos calientes. (Si usa cebolla blanca, cocínela en un comal caliente, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande y se queme ligeramente en los bordes, aproximadamente 12 minutos).

5. Agrega nopales al comal. Cocine, volteándolos ocasionalmente, hasta que los nopales adquieran un color verde apagado, estén carbonizados en algunas partes y estén tiernos por completo, aproximadamente 8 minutos. Transfiera a un plato para servir. Espolvorea los nopales, las cebollitas y los jalapeños con sal adicional al gusto y rocía con jugo de limón. Sirva con frijoles, arroz, tortillas, aguacate y rodajas de limón.

Nota

Muchas tiendas de comestibles mexicanas venden nopales limpios y recortados. Si usa estos nopales preparados, omita la limpieza al comienzo del paso 2 y continúe cortando las paletas al final del paso 2.

Emparejamiento sugerido

Cerveza ligeramente maltosa: Saint Arnold H-Town Pils