¿Comprar Parmigiano Reggiano? Por qué la edad importa más de lo que piensas

Si come queso parmesano con regularidad, es probable que se haya sentido avergonzado por el queso al menos una vez en su vida. La perorata es la siguiente: la mayoría del queso 'parmesano' no es queso parmesano 'real'. El auténtico es el Parmigiano-Reggiano, que tiene una denominación de origen protegida (DOP) y sólo puede producirse en una región específica de las provincias italianas de Parma y Reggio Emilia. Todo lo demás intenta imitar el material auténtico, que se ha producido de la misma manera durante más de 1000 años.

Por supuesto, hay muchas razones por las que quizás prefieras un imitador de parmesano. Quizás adquirió una preferencia inquebrantable por el Kraft Parmesan cuando era niño. El verdadero Parmigiano-Reggiano también es significativamente más caro que otros quesos, y por una buena razón: el Consorcio Parmigiano Reggiano, el organismo rector detrás de la DOP, exige que todos sus quesos se produzcan a mano y utilicen leche de vaca que debe seguir un patrón específico. dieta y luego envejecer durante al menos 12 meses. Es un proceso riguroso y ciertas etapas de producción requieren atención diaria, lo que significa que más de 330 productores trabajan los siete días de la semana, los 365 días del año.

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Pero a pesar de que más de 330 queserías producen Parmigiano-Reggiano a mano, todos estos quesos tienen un sabor sorprendentemente similar. Esto se debe a que los métodos de producción están estrictamente regulados. Por el contrario, con los vinos franceses, por ejemplo, se prestaría mucha atención a la bodega, incluso con botellas de exactamente la misma denominación. Pero en el caso del Parmigiano-Reggiano, el productor tiene menos importancia. O el Consorcio lo aprueba o no, y si lo hace, estás consiguiendo queso de calidad.

Y, sin embargo, los consumidores estadounidenses suelen pasar por alto un factor importante que puede afectar significativamente su Parmigiano-Reggiano: la edad. Después de 12 meses, el Consorcio inspecciona cada rueda de queso y, en ese momento, si se aprueba, la rueda obtiene oficialmente la aprobación Parmigiano-Reggiano. Pero el queso suele envejecer más, a menudo durante años, y el carácter seguirá cambiando.

'Si bien es cierto que en la cocina siempre se requiere 'buen gusto', también es cierto que las diferentes etapas de maduración proporcionan diferentes sensaciones aromáticas y hacen que el Parmigiano-Reggiano sea versátil en la cocina', explica Nicola Bertinelli, presidente del Consorcio Parmigiano Reggiano. 'Hay un Parmigiano-Reggiano para todos los gustos y todas las ocasiones'.

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De los 12 a los 18 meses, el Parmigiano-Reggiano todavía muestra algo de su juventud, a menudo descrito como sabores de 'leche, yogur y fruta fresca'. Durante una cata a la que fui invitado por el Consorcio, me dijeron que buscara notas de piña. En general, el Parmigiano-Reggiano más joven que los consumidores encontrarán en Estados Unidos tiene al menos 18 meses. Pero a los 24 meses, los cambios son claros, no sólo en el sabor, sino también en la apariencia y la textura. El número de cristales blancos visibles aumenta y el queso se vuelve más quebradizo y granulado en el paladar.

Estas progresiones seguirán haciéndose más pronunciadas con el tiempo. En cuanto al sabor, entran en escena otras notas de umami como frutos secos y caldo de carne. Y a medida que el queso alcanza los 36 meses o más, las notas de especias se vuelven más prominentes tanto en el aroma como en el sabor. Sí, las ruedas pueden eventualmente envejecerse y volverse completamente arenosas, pero afortunadamente, a menos que esté envejeciendo ruedas enteras de Parmigiano-Reggiano en casa, este no es un problema que probablemente encontrará. Y si ve un Parmigiano-Reggiano de 50 meses en algún lugar como Murray's Cheese en la ciudad de Nueva York, puede confiar en que le espera una delicia intensamente cristalizada.

Como señala el renombrado chef italiano Luca Marchini, este carácter cambiante crea opciones en la cocina. 'Sobre todo, [el Parmigiano-Reggiano es] un producto extremadamente versátil', afirma. 'Un plato clásico mío, que hasta hace poco estaba en el menú, era el risotto con extracto de puerros al horno, rúcula, crema de parmigiano-reggiano de 24 meses, ostras y ruibarbo crudo. Hoy en día, en mi restaurante L'Erba del Re, el Parmigiano-Reggiano es también un plato de prepostre: 'Viruta de Parmigiano' es una corteza de chocolate blanco, un corazón de Parmigiano-Reggiano de 30 meses, mermelada de cerezas negras [.. .] y vinagre balsámico tradicional de Módena. La elección de un periodo de maduración de 30 meses para este plato viene dada por la necesidad de conseguir mayor textura y complejidad en boca”.

Hablando de versatilidad, uno de los entrantes más famosos del chef Massimo Bottura en su restaurante con tres estrellas Michelin, Osteria Francescana en Módena, son 'cinco edades de Parmigiano-Reggiano en diferentes texturas y temperaturas'. Por supuesto, los resultados pueden variar, pero claramente, la edad se tiene en cuenta cuando los mejores chefs italianos eligen su queso.

Es cierto que la diferencia entre un Parmigiano-Reggiano de 18 meses y un Parmigiano-Reggiano de 36 meses no es tan dramática como, por ejemplo, la diferencia entre cualquier Parmigiano-Reggiano y un bote de Kraft. Pero cada vez que opta por Parmigiano-Reggiano, está pagando más por un producto de calidad, por lo que también puede asegurarse de que tenga las cualidades que busca.