RECETA DE PRETZELS BÁVAROS - ANDREA SLONECKER

Foto: Foto de Victor Protasio / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Claire Spollen

Rinde: 8 pretzels

Ingredientes

3/4 taza de agua tibia (100°F a 115°F), y más según sea necesario

bebidas con triple sec y vodka
1 sobre (1/4 onza) de levadura seca activa (2 1/4 cucharaditas)
1 1/2 cucharadas de jarabe de malta de cebada
4 3/4 tazas de harina de pan sin blanquear (aproximadamente 21 3/4 onzas), y más según sea necesario para la masa
3/4 taza de cerveza lager o cerveza pilsner
3 cucharadas de mantequilla sin sal, en cubos, a temperatura ambiente
1 cucharada de sal kosher

sustituto del azafrán
aerosol para cocinar
1/3 taza de bicarbonato de sodio
1 huevo grande, batido
1 cucharada de leche entera
6 tazas de agua del grifo, y más según sea necesario para la masa
Sal marina en escamas

Instrucciones

Coloque 3/4 taza de agua tibia en el tazón de una batidora de pie; espolvorear con levadura. Agregue el jarabe de malta de cebada hasta que se disuelva. Deje reposar la mezcla hasta que la levadura esté espumosa, de 5 a 7 minutos. Agrega la harina, la cerveza, la mantequilla y la sal kosher; Con una cuchara de madera o una espátula de goma, revuelva hasta que se forme una masa peluda.
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Coloque el tazón y el gancho para masa en la batidora. Batir a velocidad media-baja hasta que la masa se una y forme una bola suave, aproximadamente 1 minuto. La masa debe quedar bastante firme y puede quedar ligeramente pegajosa pero no pegajosa. Si la masa está pegajosa, agregue harina, 2 cucharadas a la vez, y bata hasta que la masa esté suave. Si la masa está demasiado seca, agregue agua, 1 cucharadita a la vez, y bata hasta que quede suave.
Aumente la velocidad de la batidora a media-alta y bata hasta que la masa esté suave y elástica, de 5 a 7 minutos. Transfiera la masa a un tazón grande untado con aceite en aerosol; voltear para cubrir. Cubra con film transparente y deje que la masa crezca en el refrigerador hasta que casi duplique su tamaño, al menos 8 horas o hasta 24 horas.
Mientras la masa sube, precaliente el horno a 300°F. Unte bicarbonato de sodio en una fuente para hornear pequeña de vidrio o cerámica y hornee en horno precalentado durante 1 hora. Retirar del horno y dejar enfriar por completo, unos 10 minutos. Guarde el bicarbonato de sodio enfriado en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta que esté listo para usar.
Coloque la masa sobre una superficie de trabajo sin enharinar y presione firmemente hacia abajo para desinflarla. Cortar la masa en 8 porciones. Trabajando con 1 porción a la vez y manteniendo la masa restante cubierta, golpee la masa con las yemas de los dedos para formar un rectángulo de 3 1/2 por 5 1/2 pulgadas. Comenzando por un lado largo, enrolle la masa con fuerza, formando una hogaza; pellizque las costuras en la parte inferior del pan.
Forme una cuerda con cada barra girándola contra la superficie de trabajo con las palmas, aplicando una presión suave y trabajando desde el centro hacia afuera. (Si necesita más fricción, humedezca la superficie de trabajo con unas gotas de agua, dispersándola uniformemente con las manos). Continúe enrollando hasta que la cuerda de masa tenga de 14 a 16 pulgadas de largo y comience a encogerse hacia el centro. Deje la cuerda de masa a un lado y cubra. Repita el proceso con los 7 trozos de masa restantes.
Forre 2 bandejas para hornear grandes con papel pergamino. Regrese la primera cuerda de masa enrollada a la superficie de trabajo y continúe enrollando la cuerda hasta una longitud de aproximadamente 30 pulgadas, dejando el centro aproximadamente 1 pulgada de diámetro y los extremos ahusados aplicando un poco más de presión a medida que avanza. Forme una cuerda de masa de 30 pulgadas en forma de U, colocando los extremos de la U apuntando en dirección opuesta a usted. Sosteniendo un extremo en cada mano, levante y cruce los extremos entre sí aproximadamente a 5 pulgadas de los extremos. Cruza los extremos nuevamente, pasándolos a manos opuestas, creando un giro en la masa.
Sosteniendo los extremos y manteniendo la torsión, doble los extremos hacia la parte inferior de la U. Dejando un saliente de 1/4 de pulgada en cada lado, presione los extremos hacia la parte inferior de la U a las 4 en punto y a las 8 en punto. Transfiera con cuidado la forma de pretzel a una bandeja para hornear preparada; cúbralo sin apretar con una envoltura de plástico. Repita con las tiras de masa restantes, trabajando en el orden en que se enrollaron, espaciando los pretzels con forma de 1 pulgada de distancia en bandejas para hornear preparadas.
Deje que los pretzels cubiertos crezcan en un lugar cálido hasta que estén hinchados y aumenten su tamaño a la mitad, de 30 a 45 minutos. Mientras tanto, precaliente el horno a 500°F con las rejillas en las posiciones del tercio superior y del tercio inferior. Mezcle el huevo y la leche; reserve el huevo batido.
Coloque bicarbonato de sodio horneado en una cacerola ancha de acero inoxidable (no reactivo) y agregue 6 tazas de agua del grifo. Con la ventilación de la campana extractora funcionando a temperatura alta, lleve la mezcla a fuego lento y revuelva suavemente para disolver el bicarbonato de sodio. Reduzca el fuego a bajo y mantenga a fuego lento. Con una espumadera grande o una espátula para pescado, coloque suavemente 1 o 2 pretzels en agua alcalina. Cocine durante 20 segundos, volteando con cuidado después de 10 segundos. Con una espumadera, levante los pretzels del agua alcalina, dejando que escurra el exceso, y transfiéralo a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, colocándolos al menos a 1 pulgada de distancia. (Los pretzels estarán arrugados).
Con guantes de goma, remodele los pretzels en una bandeja para hornear según sea necesario. Repita con los pretzels restantes. Unte rápidamente la parte superior y los lados de los pretzels con huevo batido y espolvoree con sal marina en escamas.
Hornee inmediatamente los pretzels a 500 °F hasta que adquieran un color caoba intenso, de 9 a 12 minutos, girando los moldes de adelante hacia atrás y de arriba hacia abajo a la mitad del tiempo de horneado. Transfiera los pretzels a rejillas y déjelos enfriar unos 10 minutos antes de servir.
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