Estofado de ternera vietnamita

Foto de : Greg DuPree

Esta receta es similar a la que Andrea Nguyen publicó en su libro, Cocina vietnamita cualquier día , pero debe cocinarse en la estufa en lugar de en la olla a presión. Nguyen aumentó la cantidad de agua utilizada en la receta para el método de la estufa, y señaló que el guiso se cuece a fuego lento sin tapar durante 45 minutos y luego se deja sin tapar durante otros 10 minutos, por lo que hay mucha evaporación. Si prefieres que tu guiso esté un poco más concentrado, aconseja utilizar tres tazas de agua.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se come Bò Kho?

Sirva este guiso sobre fideos de huevo cocidos o fideos de arroz; Seleccione fideos de arroz del tamaño de pappardelle. O también nos encanta servirlo con una baguette y una ensalada verde para una comida completa.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Si no hay hierba de limón fresca disponible en el lugar de compra, sustitúyala por 1/4 taza de pasta de hierba de limón comprada en la tienda, que está más disponible. A diferencia del limoncillo fresco, que es muy duro y fibroso, no es necesario quitar la versión en pasta antes de servir.

Los tomates triturados generalmente están disponibles en latas de 28 onzas, cada una de las cuales contiene aproximadamente 3 1/2 tazas. ¿No sirven las sobras? Comience con una lata de 28 onzas de tomates enteros pelados; cuele y guarde los jugos para Bloody Marys, luego presione los tomates en un procesador de alimentos y mida la 1 1/2 taza necesaria para la receta.

sustituto del chile en polvo

seguir adelante

Este guiso adquiere un sabor aún más fabuloso cuando se prepara con uno o dos días de anticipación. Guárdalo tapado en el frigorífico.

Maridaje sugerido

Vierta un tinto especiado y de cuerpo ligero, como Feudo di Santa Tresa Frappato.

Ingredientes

• 1 lomo asado deshuesado (2 libras), recortado y cortado en trozos de 1 1/2 pulgada

  
  
  
  

• 3 onzas de tallos de limoncillo (2 tallos grandes o 3 medianos), recortados, cortados en trozos de 3 pulgadas y machacados suavemente con un mazo o una cacerola pesada

• 3 cucharadas de salsa de pescado (como Three Crabs), y más al gusto

• 2 cucharaditas de azúcar moreno claro u oscuro

• 1 1/2 cucharadita de polvo de cinco especias

• 1/4 taza de aceite de canola u otro aceite neutro (como el de semilla de uva), cantidad dividida

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• 1 taza de chalotes picados o cebolla amarilla

• 3 cucharadas de jengibre fresco pelado y picado

• 1 cucharada de ajo finamente picado

• 1 1/2 tazas de tomates triturados enlatados

• 2 anís estrellado entero

• 1 hoja de laurel fresca

• 1/2 cucharadita de sal marina fina y más al gusto

• 3 1/2 tazas de agua

• 1 libra de zanahorias, peladas y cortadas en trozos de 1 pulgada

• 1/4 taza de cilantro, menta o albahaca frescos picados en trozos grandes

Instrucciones

1. Mezcle la carne, la hierba de limón, la salsa de pescado, el azúcar moreno y las cinco especias en un tazón grande. Deje marinar la carne a temperatura ambiente durante 30 minutos.

2. Calienta una olla a fuego alto hasta que esté muy caliente; agregue 1 cucharada de aceite. Retire un tercio de la carne de la marinada y agréguela a la olla. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté ligeramente dorado por 2 o 3 lados, de 2 a 3 minutos. Transfiera la carne chamuscada a un plato. Repita el proceso dos veces con 2 cucharadas de aceite y la carne restante, reservando la marinada en un tazón. (Si se dora demasiado el fondo de la olla, reduzca el fuego a medio).

3. Reduzca el fuego a medio-bajo. Agregue las chalotas, el jengibre, el ajo y la cucharada de aceite restante; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté fragante, de 3 a 4 minutos. Agregue los tomates, el anís estrellado, la hoja de laurel y la sal. Lleve la mezcla a fuego lento; tape y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla se reduzca y espese un poco, de 12 a 14 minutos.

4. Regrese la carne y los jugos acumulados en el plato a la olla; agregue la marinada de carne reservada. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla de tomate espese y cubra la carne, aproximadamente 5 minutos. Agrega el agua; llevar a ebullición a fuego alto. Reduzca el fuego a bajo; cubra y cocine a fuego lento hasta que la carne ceda ligeramente al pincharla con un cuchillo, aproximadamente 1 hora y 15 minutos.

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5. Quite y deseche la grasa de la superficie del guiso. Agrega las zanahorias al guiso; llevar a ebullición a fuego alto. Reduzca el fuego a bajo; cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que la carne y las zanahorias estén tiernas y la salsa se haya espesado y cubra el dorso de una cuchara, aproximadamente 45 minutos. Retirar del fuego; déjelo reposar, descubierto, de 5 a 10 minutos.

6. Pruebe el guiso; si es necesario, agregue más salsa de pescado o sal para intensificar el sabor, o agregue unos chorritos de agua para aligerar los sabores. Retire y deseche la hierba de limón, el anís estrellado y la hoja de laurel. Divida el guiso en tazones poco profundos; espolvorea con cilantro.