Tradicional 'Barbacoa Santa María' Tri Tip a la parrilla en madera de roble

Foto: Víctor Protasio

Una mezcla de especias picantes y un líquido para rociar con ajo realzan el sabor de los asados. Frank Ostini, chef y propietario de The Hitching Post II, justo al norte de Santa Bárbara, California, sirve tri-tip asados ​​junto con frijoles pinquitos al estilo de Santa María y salsa de tomate suave y fresca para una barbacoa de verano al estilo de Santa María. La mayoría de los carniceros venden asados ​​de tres puntas y todas las tiendas de comestibles deberían tenerlos. Sólo asegúrese de pedir asados ​​de 2 libras sin la capa de grasa. Para recalentar este plato que deleita al público, colóquelo en un horno a 300 °F hasta que la temperatura interna alcance los 115 °F.

Ingredientes

Líquido para rociar

• 2 dientes de ajo

• 1/2 cucharadita de sal kosher

  
  
  
  

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• 1/2 taza de aceite de canola

• 1/2 taza de vinagre de vino tinto

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Frote de especias

• 1/4 taza de sal kosher

• 1/4 taza de ajo granulado

• 1 cucharada de pimienta negra

• 1 cucharada de pimienta blanca molida

• 2 cucharaditas de pimienta de cayena

• 2 cucharaditas de cebolla picada seca

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• 1 cucharadita de semilla de apio molida

Ingredientes restantes

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• 2 asados ​​de tres puntas (2 libras), recortados

• Frijoles Pinquitos Estilo Santa María, para servir

• Salsa de tomate suave, para servir

Instrucciones

Hacer el líquido para rociar

1. Aplasta los dientes de ajo con el lado plano de un cuchillo de chef sobre una tabla de cortar. Espolvorea con sal; aplaste nuevamente, agregando sal al ajo para crear una pasta rugosa. Transfiera la pasta de ajo a un tazón pequeño; agregue el aceite y el vinagre. Cubra y refrigere el líquido para rociar al menos 24 horas o hasta 5 días.

Hacer el aderezo de especias

1. Mezcle todos los ingredientes de la mezcla de especias en un tazón pequeño y reserve.

Sazona y cocina el tri-tip.

1. Coloque los tri-tips en un recipiente grande de metal. Rocíe uniformemente con 1/4 taza de líquido para rociar, reservando el líquido restante. Espolvorea la carne uniformemente con un tercio de la mezcla de especias. (Reserve el resto de la mezcla de especias para otro uso. Guárdelo en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 1 mes). Refrigere los tri-tips, sin tapar, durante 1 hora y 30 minutos. Retirar del refrigerador; dejar reposar a temperatura ambiente 30 minutos.

2. Abra completamente la ventilación inferior de una parrilla de carbón. Encendedor de chimenea de carbón ligero relleno de briquetas. Cuando las briquetas estén cubiertas de ceniza gris, viértalas en la rejilla inferior de la parrilla y empújelas hacia un lado. Ajuste las rejillas de ventilación según sea necesario para mantener una temperatura interna de 400 °F a 450 °F. Cubra la rejilla superior con aceite; colocar en la parrilla. (Si usa una parrilla de gas, precaliente a fuego medio-alto [400°F a 450°F] por un lado). Alternativamente, prepare un fuego de leña de roble en una parrilla Santa María.

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3. Coloque los tri-tips sobre rejillas engrasadas sobre el lado de la parrilla con carbón (o el lado iluminado de la parrilla de gas). Ase, sin tapar, hasta que esté ligeramente carbonizado por ambos lados, de 2 a 3 minutos por lado. Mueva los tri-tips al lado sin carbón (o al lado apagado de la parrilla de gas). Ase, sin tapar, hasta que un termómetro insertado en la porción más gruesa de la carne registre 130 °F, de 30 a 35 minutos, volteando y rociando la carne con el líquido reservado cada 5 minutos.

4. Retire los tri-tips de la parrilla y cúbralos sin apretar con papel de aluminio. Dejar reposar 15 minutos. Corte la carne en rodajas finas a contrapelo. Sirva con salsa de tomate y frijoles pinquitos.

Maridaje sugerido

Cabernet Robusto de la Costa Central.