Filetes de cordero a la plancha con mantequilla de anchoas

Foto: Víctor Protasio

Ingredientes

• 4 filetes de solomillo de cordero deshuesados ​​(de 6 a 8 onzas) (de 3/4 a 1 pulgada de grosor)

  
  
  
  

• 3/4 cucharadita de sal kosher y más al gusto

• 1/2 cucharadita de pimienta negra y más al gusto

• 6 a 8 filetes de anchoa envasados ​​en aceite, escurridos

  
  
  
  

• 1 diente de ajo mediano, finamente picado

• 1/4 taza de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

• 3 cucharadas de perejil fresco de hoja plana finamente picado, cantidad dividida

  
  
  
  

• 1/2 cucharadita de ralladura de limón

• 1/4 teaspoon pimentón or paprika

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Instrucciones

1. Espolvorea los filetes uniformemente con sal y pimienta. (Sazone con hasta 8 horas de anticipación. Si sazona con más de 1 hora de anticipación, cúbralo sin apretar con una envoltura de plástico y refrigérelo. Si está refrigerado, retire los filetes del refrigerador). Deje reposar los filetes, sin tapar, durante 30 minutos.

2. Coloque las anchoas en un tazón pequeño, cúbralas con agua fría y déjelas reposar 5 minutos. Escurrir y secar con toallas de papel.

3. En un mortero pequeño, machaque las anchoas y el ajo hasta obtener una pasta. Alternativamente, pique finamente las anchoas; Usando el lado plano de un cuchillo grande, páselo de un lado a otro sobre las anchoas y el ajo picados para formar una pasta. Transfiera a un tazón pequeño y agregue la mantequilla, 1 1/2 cucharadas de perejil, ralladura de limón y pimentón hasta que se combinen. Sazone con sal y pimienta al gusto. Reservar a temperatura ambiente. (La mantequilla de anchoas se puede enfriar en un recipiente hermético hasta por 3 días. Déjela a temperatura ambiente aproximadamente 1 hora antes de servir).

4. Caliente el aceite en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto. Agrega los filetes a la sartén. Cocine hasta que se dore por ambos lados, aproximadamente 3 minutos por lado. Baje el fuego a medio y cocine, volteando una o dos veces, hasta que esté cocido al punto deseado, aproximadamente 6 minutos a fuego medio. Transfiera los filetes a platos y cubra inmediatamente con mantequilla de anchoas. Espolvoree con la 1 1/2 cucharada de perejil restante. Deje reposar de 3 a 5 minutos antes de servir.