Conozca el espíritu de sorgo Baijiu de China

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Si hay una parada que se destaca entre las mejores de Jordan Porter Clásicos de Chengdú tour, aparte de un montón de conejo asado desmenuzado y muy sabroso, es el callejón que está lleno de los alimentos picantes y encurtidos favoritos del expatriado desde hace mucho tiempo, que incluyen maní, hojas de mostaza, ajo, rábanos y un tofu fermentado que infunde miedo. los corazones de la mayoría de los occidentales. Aún más novedoso en el departamento de perfil de sabor es un puesto cercano que se especializa en paojiu, una forma casera de baijiu infusionado. Para aquellos que no están familiarizados, el baijiu es una amplia categoría de bebidas espirituosas claras pero complejas que ha desempeñado un papel destacado en la cultura de la bebida en China desde la dinastía Ming. El sorgo fermentado suele ser la raíz de sus recetas secretas, aunque otros cereales (incluidos el arroz, el trigo, el maíz y el mijo) aparecen en mezclas patentadas en todo el país.

Tours gastronómicos en Chengdu - Foto de Andrew Parks

Debido a su olor distintivo, el baijiu se clasifica por su aroma: aromas fuertes, ligeros, de salsa (como en la soja) y de arroz constituyen la mayor parte del mercado. Paojiu suaviza la dieta constante de la provincia de Sichuan de baijiu de fuerte aroma con azúcar y frutas (ciruelas ácidas, cerezas, caquis), hierbas medicinales (ginseng, canela, jengibre) o aditivos más bestiales, como hormigas, serpientes y penes de animales. Además de hacer que el baijiu sea más sabroso (a menudo reducen los porcentajes de ABV al nivel de un vino fuerte), estas infusiones a menudo tienen mayores beneficios para la salud, desde equilibrar el chi hasta ayudar a la digestión después de una comida maratónica. Piensa en ello como una tintura que te vuelve loco, pero cada uno escribe su propia receta.

'Lo que pasa con el paojiu es que no está dominado por las marcas', explica Porter, quien también dirige un Baijiu Club local con su socia comercial, Anita Lai, nativa de Chengdu. 'Su gloria está en sus innumerables formas caseras. Los restaurantes y las familias tienen sus propios estilos y cambia mucho según la región. Me encanta simplemente explorar qué usan los diferentes lugares y cómo eso se relaciona con la geografía y la agricultura de un lugar.'

Sorgo - Foto de Andrew Parks

¿Qué es el baijiu?

Este sentido inherente de terruño es lo que hace de China (especialmente la provincia de Sichuan, debido a su agricultura fértil y sus altos niveles de humedad) un lugar tan emocionante para los bebedores aventureros. Ya sea que te guste el vino natural, la cerveza agria o el original ron jamaicano, el baijiu es básicamente un rayo en una botella y no se parece a nada en el mundo. Fuera de lo que comúnmente se llama erguotou —que incluye marcas populares y económicas como Red Star y Niulanshan— el baijiu no es el 'Everclear chino' que muchos artículos de la prensa extranjera han presentado. De hecho, es todo lo contrario: el epítome de un licor que está verdaderamente vivo y elude cualquier descripción fácil.

'El Baijiu tiene una reputación inmerecida entre los bebedores no chinos', dice el barman neoyorquino Justin Lane Briggs. 'Esa reputación ciertamente tiene algunas de sus raíces en la ignorancia y el miedo a lo desconocido, lo cual es un problema real (y posiblemente relacionado con el racismo). Afortunadamente, creo que la gente está empezando a investigar algunas de sus suposiciones sobre 'otros' lugares. La corriente principal de Estados Unidos se ha sentido cada vez más cómoda ampliando sus paladares y, con eso, ha habido un enorme énfasis en alimentos y bebidas que reflejan un lugar, un pueblo, una cultura.'

Una línea de razonamiento similar podría explicar el meteórico aumento de la popularidad del mezcal en Estados Unidos en los últimos años: si bien alguna vez ocupó el dominio de un paladar muy particular, ahora es algo que los clientes cotidianos esperan en las listas de bebidas de la izquierda y en los principales menús de cócteles. Baijiu tiene un atractivo similar: es un espíritu que cuenta una historia y evoca un entorno.

'Sichuan es un foco de bacterias', explica Porter. 'Ya sea que estés haciendo paojiu o baijiu, es la misma idea. Hay muchas cosas por ahí, y si puedes descubrir cómo aprovecharlas, tienes sabor. Esa es realmente la magia y la mitología del baijiu: estos [ingredientes] simples producen una maravillosa e incuantificable variedad de sabores y aromas. En realidad, es difícil de articular.

Shui Jing Fang

Una forma de entender en qué se diferencia el baijiu de otros licores es ver cómo se elabora de primera mano. La mayoría de los visitantes hacen esto solicitando un guía de habla inglesa en Shui Jing Fang . La única destilería ubicada en el corazón de Chengdu (la mayor parte del baijiu proviene de áreas rurales y/o remotas), es esencialmente un museo viviente, con espacios de exhibición impecables en el frente y un espacio de trabajo monitoreado de cerca en la parte trasera.

Sin embargo, esto es lo que pasa con Shui Jing Fang: es algo así como esos comerciales sobre Juan Jameson y el Capitán Morgan . La marca sólo existe desde el año 2000, pero ha sido declarada 'la destilería más antigua de China' porque su empresa matriz, Quanxing, se topó con las ruinas de una instalación de 600 años de antigüedad cuando estaban siendo renovadas en 1998. Desde sus pozos de barro (un depósito de la vieja escuela para la fermentación de granos) todavía estaban intactos, junto con sus correspondientes cultivos de levadura, la afirmación de que 'ha tenido más de 600 años de actividad continua'. 'producción' no es tanto falsa como una verdad conveniente.

Diageo, el gigante multinacional británico que tiene algo que ver con Hennessy y es propietario de Smirnoff, Johnnie Walker, Baileys y Guinness, aprovechó este cuento fantástico en 2003, formando una sociedad con Quanxing y estableciendo a Shui Jing Fang como su propia entidad independiente. Una vez que la marca obtuvo un estatus de primer nivel entre los fanáticos de los aromas, Diageo incrementó su inversión y estableció una participación mayoritaria en la empresa. Esto explica por qué una gira de Shui Jing Fang se siente como una hora cuidadosamente orquestada de lecciones de historia y rutinas de marketing apenas disimuladas. Botellas raras de Shui Jing Fang están iluminadas y exhibidas como hallazgos arqueológicos en un museo de historia natural, y hay una sala entera dedicada a los licores occidentales que Diageo vende al lado.

Luzzhou Laojiao

Foto de Andrew Parks

Luzhou Laojiao, una destilería estatal ubicada a unas tres horas al sureste de Chengdu, logra un equilibrio ligeramente menos escenificado entre la creación de mitos y la alegría. Es una de las cinco marcas más importantes del país y las guías aquí le permiten detenerse más tiempo en la planta de producción. Claro, todo se ve a través de una ventana de vidrio, pero la gente que mantiene en circulación la querida marca 1573 de LL parece mucho más relajada y relajada que la de Shui Jing Fang.

Nuestros anfitriones en Luzhou Laojiao hace unos meses fueron los cofundadores de Río Ming , una nueva marca que se distribuye en EE. UU. y Europa, pero que se produce en algún lugar del campus secreto de la empresa. Durante nuestro recorrido, pudimos observar el proceso característico de Luzhou Laojiao de 'pozo de 1.000 años, puré de 10.000 años' de principio a fin. Comienza cociendo al vapor sorgo de origen local. Los granos se dejan enfriar, se rastrillan junto con montones de sorgo previamente destilados y se espolvorean con eso , una mezcla única de bacterias, levaduras y otros microorganismos naturales que convierte el almidón en azúcar y el azúcar en alcohol al mismo tiempo. También conocido como fermentación en estado sólido, este procedimiento solo se encuentra en las fábricas de baijiu y es lo que envía al espíritu hacia la consecución de sabores fascinantes.

Básicamente están haciendo kimchi de sorgo', explica Derek Sandhaus, director de educación de Ming River y autor de Baijiu: la guía esencial de las bebidas espirituosas chinas .

Una vez que todo está bien mezclado, el puré de grano fresco y gastado se introduce en pozos sellados revestidos de barro (cuatro de los cuales datan de 1573) y se deja fermentar durante dos o tres meses antes de someterse a la destilación y al resto de la rutina de producción del baijiu.

'Forman una relación simbiótica', explica Sandhaus. 'El propio hueso comienza a participar en el proceso de fermentación, ya que absorbe más levadura y microbios del puré. Con huesos tan viejos, puedes lograr combinaciones de sabores que no puedes conseguir en ningún otro lugar, porque no hay nada tan viejo como estos huesos.

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Hace una pausa, sonríe y añade: 'Espero que no haya sido así'. también confuso.'

Shuijingfang - Foto de Andrew Parks

gushu

Pero eso es lo que pasa con el baijiu; Como hay tantas maneras de pasar de un montículo de grano inoculado a una botella de licor fuerte, es poder ser confuso. Especialmente una vez que empiezas a beberlo. Cuando visitamos la destilería GuShu en Qionglai, una región montañosa al oeste de Chengdu conocida por el baijiu de marca blanca (destilados crudos vendidos a otras fábricas para mezclar), no nos sorprendió la ciencia centenaria de la destilación. Aparte de innovaciones modernas como grúas y ventiladores de refrigeración, y una enorme instalación que parecía el hangar de aviones con mayor cantidad de levadura del mundo, GuShu estaba siguiendo los mismos pasos de fermentación que Shui Jing Fang y Luzhou Laojiao. La principal diferencia fue su plan de negocios: como una pieza más en un gran pastel de conglomerados de baijiu.

Gushu - Foto de Andrew Parks

Donde las cosas se pusieron interesantes con GuShu fue nuestro almuerzo perezoso con su comprador de sorgo. Originario de Harbin, solía observar a la gente beber desde el mediodía hasta la noche para mantenerse caliente en la acertadamente llamada 'Ciudad de Hielo' (está justo cerca de la frontera rusa). Para la gente de Harbin en aquel entonces, y para el resto de China, el baijiu no era tanto un símbolo de estatus o una forma sutil de soborno como algo que se compartía con los seres queridos.

En un momento de nuestra conversación, el comprador empezó a hablar con proverbios, muchos de los cuales se relacionan con el querido poeta chino Li Bai. Son frases que enmarcan la bebida como una forma de inspiración creativa: cosas como 'bebe más, siente más' o 'bebe para sentirte bien, no deprimido'. Lo más importante, explica nuestro traductor, Ryan Gage Friesen, un canadiense que es uno de los empleados más antiguos de Porter, es cómo el baijiu puede acercar a las personas. 'Cuando bebes con gente que no conoces realmente, un poco [de baijiu] parece mucho', dice, 'pero cuando estás con tus amigos, mil tazas no son suficientes'. ' Esa es, en esencia, la cultura de la bebida en China”.

El problema para las empresas de baijiu es cómo esa cultura fue cooptada por las tendencias de bebidas occidentales en las últimas dos décadas, con los chinos más jóvenes recurriendo a la cerveza artesanal, los cócteles y otras bebidas espirituosas en lugar de los fuertes aromas que asociaban con los viejos y sus abuelos. Personas como Luzhou Laojiao y Moutai, el destilador más valioso del mundo, estuvieron de acuerdo con esto al principio porque podían confiar en las grandes reuniones de negocios y en la cultura de los obsequios de China, que movía grandes botellas de dinero cada mes.

Luzhou Laojiao - Foto de Andrew Parks

O como dijo Sandhaus: 'Una vez estuve hablando con un destilador que vendía un baijiu estándar a 100 dólares y el siguiente paso a 3.000 dólares'. Le dije: 'Estamos sólo tú y yo aquí; seamos realistas. No puede haber una diferencia cualitativa entre lo que se vende por cien dólares y lo que se vende por tres mil. Y él me dijo: 'No lo entiendes; Cuando pongo el precio de algo a tres mil dólares, recibo llamadas de clientes que dicen que no es lo suficientemente caro. Poner una botella de tres mil dólares sobre la mesa es decir este es lo mucho que me gustas.'

El presidente Xi Jingping destruyó esta dicotomía al implementar una ofensiva contra la corrupción hace unos cinco años. El movimiento repentino provocó una caída en las ventas y obligó a las marcas establecidas a finalmente perseguir a dos grupos que habían ignorado durante mucho tiempo: las mujeres y los millennials. Una persona que ayudó con esta transición es Yuchen Zhong, cofundador de la empresa de educación baijiu Yuan Kun. Originario de Chengdu, estudió sistemas de información de gestión en Ohio State y trabajó en una empresa de software en Shenzhen y Beijing antes de decidir regresar a casa y centrarse en la consultoría de empresas de baijiu.

Baijiu evoluciona

'El Baijiu es una industria enorme', explica, 'pero en muchos sentidos todavía es joven'. La mayoría de las destilerías no saben cómo construir o gestionar una empresa moderna y no tienen idea de qué están haciendo las marcas de vino, sake o whisky.

Sin embargo, eso está empezando a cambiar. 'Las destilerías han estado cambiando el paladar de sus productos en los últimos años', dice Zhong, 'hacia un sabor y cuerpo más ligeros y un ABV más bajo. También comenzaron a desarrollar submarcas que emplean diseños más modernos. Incluso el baijiu tradicional intenta verse más bonito. La pregunta es ¿qué pasará cuando los millennials se conviertan en el centro de la sociedad? ¿Seguirán aceptando el baijiu, una bebida muy asociada con desagradables cenas de negocios?

Lordrew Jor tiene una perspectiva única sobre esto. Creció en la ciudad de Kangding, en Sichuan, pero estudió y trabajó en Canadá durante seis años antes de regresar a China y comenzar una nueva carrera en Chengdu. A finales de 2017, Jor cofundó una cervecería llamada Por supuesto , un movimiento irónico considerando que su familia posee una marca de baijiu de 50 años, Tan.

'Hay dos razones por las que el baijiu es una bebida para las personas mayores', afirma. 'Uno: el nivel de alcohol es muy alto, normalmente entre 45 y 53 [ABV]. Segundo: el buen baijiu suele ser muy caro. Por ejemplo, mi marca favorita, Moutai, cuesta alrededor de 250 dólares la botella. Los jóvenes simplemente no pueden permitírselo. El mercado necesita bajar el precio sin sacrificar la calidad. También necesitan descubrir qué quieren los jóvenes en baijiu; Podría ser algo tan simple como el diseño del paquete y un pequeño cambio en el sabor o algo tan complejo como hacer del baijiu el próximo cóctel espirituoso.'

Cócteles Baijiu

Espíritus capitales fue uno de los primeros bares en hacer esto en Beijing, ofreciendo vuelos a extranjeros que querían beber baijiu solo y cócteles bien equilibrados a clientes chinos que buscaban una versión nueva de un licor antiguo. Dos hoteles de alta gama en Chengdu ahora también ofrecen cócteles baijiu en sus bares: Cubo en el Fairmont y jing en la Casa del Templo. Probamos este último recientemente y descubrimos dos nuevas bebidas que la gerente del bar, Layla Wang, está desarrollando para el Año Nuevo chino. Mientras que una era una versión oscura y melancólica de Manhattan, la otra era afrutada y floral, con un toque de dulzura y un final cremoso de fresa. Cuando le señalamos lo fácil que era beber sin enmascarar el baijiu, ella se rió y sonrió y dijo: 'No lo estoy ocultando; se llama balance .'

Un enfoque similar se ha afianzado en los EE. UU. durante el año pasado, a medida que marcas estadounidenses emergentes como Ming River y Ganbei se unen a la de Portland, de casi una década de antigüedad. venir destilería en busca de los consumidores más abiertos del país.

Río Ming Baijiu - Foto de Andrew Parks

'Cuando empezamos, era una idea extranjera poner baijiu en un cóctel porque eso nunca se hacía en nuestra casa', dice la presidenta de Vinn, Michelle Ly. 'Pero tuvimos la suerte de conocer a un mixólogo creativo (el propietario de Botanist Bar PDX, Robbie Wilson) que tenía un gran conocimiento de cómo mezclar licores de arroz en un cóctel. Eso fue una revelación, sin duda. Sus cócteles no ocultaban el sabor de nuestro baijiu; lo mostró.'

El baijiu con aroma de arroz de Vinn se basa en una receta familiar que tiene siete generaciones y refleja sus raíces tanto en China como en la provincia de Quang Ninh en Vietnam del Norte. Tiene la distinción de ser el único licor chino destilado dentro de nuestras fronteras, abandonando la fermentación en pozo y las cestas de vapor por cubos de cerveza, alambiques y una bebida hecha a mano. eso que gira en torno a harina de arroz y una mezcla secreta de hierbas y especias.

Los fundadores de Ganbei, Andrew Hoogerwerf, Alec Fotsch y Kockyo Xiong, lanzaron su fuerte aroma baijiu en las Ciudades Gemelas de Estados Unidos a finales de 2018, después de casi dos años de desarrollo de productos y de búsqueda de un destilador que pudiera seguir la línea entre accesibilidad y tradición. Finalmente encontraron este último en la región autónoma china de Mongolia Interior; Dirigido por un maestro mezclador llamado Hetao, el equipo de producción de Ganbei perfeccionó su receta hasta obtener un 'espíritu frutal con mucho cuerpo, con tonos sutiles y terrosos, notas de fruta de hueso, anís y flor de saúco, y un final fresco y ligero'.

'A la mayoría de las personas que han probado nuestro producto les encanta', afirma Hoogerwerf. ' Especialmente en cócteles. Una de mis cosas favoritas es llevárselo a un barman en su local. Puedo ver la creatividad brillar en sus ojos; es como si un pintor acabara de descubrir un color completamente nuevo, abriendo posibilidades de sabor que simplemente no existían antes.'

Matthew Voss, el jefe de camareros del Marvel Bar en el centro de Minneapolis (ahora lamentablemente cerrado), fue uno de los primeros en adoptarlo, incorporando Ganbei tanto en un gimlet como en un Manhattan. 'Es el primer espíritu en mucho tiempo que realmente me hizo cuestionarlo', explica. 'Cómo qué es esto y a donde pertenece?

Y continúa: 'Sin embargo, todo lo que lo convierte en un desafío es lo que lo hace especial'. Tal vez debido a la saturación de cervecerías y destilerías emergentes (muchas de las cuales están lanzando productos similares) la gente comenzará a buscar algo nuevo. Y se les puede llevar al baijiu. Es una de mis cosas favoritas para poner frente a la gente porque aprieta botones. La gente tiene fuertes opiniones a favor y en contra, pero muchas de las personas que aman el sabor en particular se sienten realmente desafiadas por él. Eso ya no es algo que experimentemos mucho”.