Bisque De Langosta

Foto: Víctor Protasio

Ingredientes

• 12 tazas de trozos de 2 pulgadas de cola de langosta, garras, nudillos y cáscaras de patas (de langosta y maíz al vapor para un Crowdor 6 langostas [1 1/2 libras], desechando los caparazones)

  
  
  
  

• 12 tazas de agua

• 1/2 taza (4 onzas) de mantequilla sin sal

• 1 cebolla amarilla grande, picada (aproximadamente 2 tazas)

  
  
  
  

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• 2 tallos de apio, picados (aproximadamente 3/4 taza)

• 1/4 taza de pasta de tomate

• 1/2 taza de jerez amontillado

  
  
  
  

  ingredientes tradicionales 2 pizcas de amargo de angostura

• 3/4 taza de arroz jazmín crudo

• 2 cucharadas de hojas frescas de tomillo

• 2 hojas de laurel

• 1 cucharadita de pimienta negra

• 2 1/4 cucharaditas de sal kosher, cantidad dividida y más al gusto

• 2 cucharadas de jugo de limón fresco y más al gusto

• 1/8 de cucharadita de pimienta de cayena y más al gusto

• 1 1/2 tazas de crema espesa, cantidad dividida

• 3 cucharadas de cebollino fresco picado

Instrucciones

1. Combine las cáscaras de langosta y 12 tazas de agua en una olla grande. Llevar a ebullición a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 45 minutos. Vierta el caldo a través de un colador de malla de alambre fino en un tazón grande y deseche las cáscaras.

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2. Derrita la mantequilla en una cacerola grande o en una olla limpia a fuego medio. Agregue la cebolla y el apio y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén muy suaves y traslúcidos, aproximadamente 15 minutos. Agregue la pasta de tomate y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que adquiera un color rojo ladrillo, aproximadamente 2 minutos. Agrega el jerez; Aumente el fuego a alto y déjelo hervir. Agrega el arroz, el tomillo, las hojas de laurel, la pimienta negra y 2 cucharaditas de sal. Agregue el caldo de langosta y deje hervir a fuego lento. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que el arroz esté muy suave, aproximadamente 25 minutos. Retire y deseche las hojas de laurel. Retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos.

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3. Coloque un tercio de la mezcla en una licuadora. Retire la pieza central de la tapa de la licuadora (para permitir que escape el vapor); asegure la tapa de la licuadora y coloque una toalla limpia sobre la abertura de la tapa. Procese hasta que esté muy suave, aproximadamente 1 minuto. Transfiera la mezcla a una cacerola grande. Repita el procedimiento 2 veces con el bisque restante.

4. Si sirve la sopa caliente, vuelva a calentarla a fuego medio-bajo, revolviendo, hasta que esté caliente. Si sirve la sopa fría, déjela enfriar hasta que esté fría.

5. Cuando esté listo para servir, agregue el jugo de limón, la cayena y 1 taza de crema a la sopa.

6. Coloque la 1/2 taza de crema restante en un recipiente frío y bata hasta que se formen picos suaves. Agrega el 1/4 de cucharadita de sal restante a la crema batida.

7. Sazone la sopa con sal, jugo de limón y cayena al gusto. Divida la sopa en 8 tazones y cubra con crema batida y cebollino.

Avanzar

La sopa se puede preparar desde el paso 3 hasta con 2 días de anticipación. Manténgalo frío hasta que esté listo para servir.