Cangrejo Dungeness de Judith Cioppino

Foto: © Frances Janisch

Ingredientes

• 3/4 taza de aceite de oliva virgen extra

  
  
  
  

• 8 dientes de ajo grandes: 6 finamente picados, 2 enteros

• 3 jalapeños, sin semillas y picados

• 2 pimientos rojos, finamente picados

  
  
  
  

• 1 cebolla grande, finamente picada

• 1 hoja de laurel grande

• 2 cucharadas de pasta de tomate

  
  
  
  

• 1/2 taza de vino tinto seco

• Una lata de 28 onzas de tomates pelados, finamente picados y con el jugo reservado.

• Cuatro botellas de 8 onzas de caldo de almejas

• 1 1/2 tazas de agua

  cócteles de bourbon de verano

• Sal y pimienta recién molida

• 1/2 taza de hojas de albahaca envasadas

• 1/2 cucharadita de pimiento rojo triturado

• 4 cangrejos Dungeness al vapor, de aproximadamente 2 libras cada uno (ver nota)

• 2 docenas de almejas, lavadas

• 2 libras de filetes de pescado firmes y de carne blanca, como el fletán, sin piel y cortados en trozos de 1 1/2 pulgada

• 2 libras de camarones grandes, pelados y desvenados

• 2 libras de mejillones, lavados

• 1 libra de vieiras, cortadas a la mitad verticalmente si son grandes

• Pan crujiente, para servir

Instrucciones

1. En una olla sopera muy grande, caliente 1/4 taza de aceite de oliva hasta que brille. Agregue el ajo picado, los jalapeños, los pimientos morrones, la cebolla y la hoja de laurel y cocine, revolviendo ocasionalmente, a fuego moderadamente alto hasta que se ablanden y comiencen a dorarse, aproximadamente 10 minutos. Agrega la pasta de tomate y cocina, revolviendo, durante 1 minuto. Agregue el vino y cocine hasta que casi se evapore, aproximadamente 1 minuto más. Agrega los tomates picados y sus jugos y cocina a fuego moderadamente alto hasta que espese un poco, aproximadamente 5 minutos. Añade el caldo de almejas y el agua, sazona ligeramente con sal y generosamente con pimienta y deja hervir. Cocine a fuego lento hasta que el caldo se reduzca a aproximadamente 8 tazas, aproximadamente 20 minutos.

2. Mientras tanto, en un mini procesador de alimentos, combine las hojas de albahaca con el ajo entero y procese hasta que el ajo esté finamente picado. Agrega la 1/2 taza restante de aceite de oliva y el pimiento rojo triturado y procesa el puré de albahaca hasta que quede suave. Sazone con sal y pimienta.

3. Trabajando sobre el fregadero, retira la solapa de la parte inferior de los cangrejos. Retire las cáscaras superiores y deséchelas. Saque el interior de color marrón, retire los pulmones plumosos y deséchelos. Enjuague los cuerpos de cangrejo en agua fría y córtelos en cuartos para que cada trozo tenga cuerpo y pata.

4. Agrega los cangrejos y las almejas a la olla. Tape y cocine a fuego alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que las almejas comiencen a abrirse, aproximadamente 5 minutos. Con unas pinzas, transfiera los cangrejos a un plato grande. Agrega el pescado, los camarones, los mejillones y las vieiras a la olla, introduciéndolos en el caldo. Regrese los cangrejos a la olla, cubra y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las almejas y los mejillones estén completamente abiertos y el pescado, los camarones y las vieiras estén bien cocidos, aproximadamente 8 minutos más.

5. Sirva el cioppino en tazones hondos y rocíe cada porción con un poco de puré de albahaca. Servir con pan crujiente y pasar el resto del puré de albahaca por separado.

Avanzar

El cioppino de cangrejo Dungeness se puede preparar mediante el paso 1 y refrigerar hasta por 3 días.

muslos de pollo al horno

Notas

Pídele al pescadero que cocine los cangrejos al vapor.

Emparejamiento sugerido

Para este cioppino, elija un Barbera seco del Piamonte italiano. Su sabor frutal fresco de cuerpo medio tendrá un excelente sabor tanto en la receta como servido con ella.