Ya seas principiante o profesional de la repostería, probablemente uses polvo para hornear y bicarbonato de sodio con frecuencia. Esto se debe a que son algunos de los agentes leudantes más comunes en la repostería, que crean el aumento y la expansión de masas y rebozados. Ambos polvos blancos son leudantes químicos, lo que significa que interactúan con otros ingredientes para producir dióxido de carbono durante la mezcla y el horneado. Ese gas se expande para proporcionar impulso a sus pasteles, galletas y otros productos horneados.
cócteles de otoño
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Puede que suenen y actúen de manera similar, pero ¿alguna vez te has parado a pensar por qué una receta usa uno en lugar del otro o ambos? Resulta que se trata de ciencia.
¿Cuál es la diferencia?
Quizás ya hayas adivinado que el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio no son lo mismo ni son intercambiables. El bicarbonato de sodio es 100 por ciento bicarbonato de sodio, un compuesto de sal alcalina que crea dióxido de carbono cuando se mezcla con un ácido. El polvo para hornear, por otro lado, es una mezcla de bicarbonato de sodio y un ácido similar al crémor tártaro que requiere humedad y calor para activarse.
Cuándo usar polvo para hornear
Debido a que el polvo de hornear ya contiene un ácido, se usa en recetas donde el ácido no es un ingrediente importante. La mayoría de los polvos para hornear comprados en tiendas estarán etiquetados como 'doble acción', lo que significa que comienzan a activarse una vez que tocan un líquido y nuevamente cuando se aplica calor. Lo verás solo en recetas de pastel de vainilla, por ejemplo, que usan leche normal para humedecer y el calor del horno para activar el polvo de hornear.
Cuándo usar bicarbonato de sodio
Dado que el bicarbonato de sodio debe mezclarse con ácido para crear dióxido de carbono, comúnmente lo encontrará en recetas que contienen un ingrediente ácido destacado, como el cacao en polvo o el suero de leche. Piense en el clásico proyecto del volcán infantil cuando mezcla bicarbonato de sodio con vinagre. Eso es esencialmente lo que sucede dentro de la masa para crear la expansión. El bicarbonato de sodio también favorece el dorado, lo que lo convierte en una excelente opción para recetas que se benefician de él, como las clásicas galletas con chispas de chocolate.
¿Por qué hacer recetas? ¿Incluir ambos?
Si miras el costado de la caja, el bicarbonato de sodio figura como antiácido. Cuando produce dióxido de carbono, esencialmente neutraliza el ingrediente ácido. Pero, ¿qué pasa si necesitas ácido para darle sabor? Usemos un ejemplo más obvio como el de las galletas de suero de leche. Si solo usas bicarbonato de sodio, perderás ese sabor revelador. Usar una combinación de ambos leudará una receta y mantendrá parte del perfil de sabor.
Además, en algunos casos, es posible que el bicarbonato de sodio por sí solo no dé suficiente impulso. Agregar demasiado creará un sabor metálico o amargo. Por eso requiere un poco de ayuda de un amigo. Existe un delicado equilibrio entre la producción de gas, el sabor y el dorado de la mayoría de los productos horneados, por lo que a menudo se utilizan ambos en la misma receta. Incluso los profesionales deben experimentar para obtener la proporción correcta, y es otra razón por la que la mayoría de los productos horneados requieren el cumplimiento de las medidas y los ingredientes exactos de la receta.
¿Alguno de los dos sale mal? Aquí le mostramos cómo asegurarse de que estén frescos
Como la mayoría de los ingredientes de la cocina, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio eventualmente pierden su potencia. Los contenedores abiertos durarán entre seis meses y un año, mientras que los contenedores sin abrir deberían durar hasta su fecha de vencimiento. Si te encuentras en territorio cuestionable y quieres reconfirmar la frescura antes de arruinar un lote de tartas de frutos rojos, prueba estos sencillos trucos. Para el polvo de hornear, agregue ½ cucharadita a un tazón pequeño y vierta ¼ de taza de agua hirviendo por encima. Si está fresca, la mezcla burbujeará vigorosamente. Si apenas burbujea o no burbujea en absoluto, tíralo.
Para bicarbonato de sodio, coloque una cucharadita en un tazón pequeño y agregue una cucharada de vinagre o jugo de limón. Debería burbujear y burbujear vigorosamente como un pequeño proyecto de volcán si está fresco. Si no, ya sabes qué hacer. Y quizás esto debería ser evidente, pero no utilices el mismo bicarbonato de sodio para desodorizar activamente tu refrigerador. Eso ya cumple su propósito y no debe incluirse en sus productos horneados.
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