AMBA (SALSA DE MANGO ENCURTIDA)

Foto: Foto de Kelsey Hansen / Estilo de comida de Greg Luna / Estilo de utilería de Stephanie Hunter

Tiempo activo: 20 minutos Tiempo total: 1 hora Rendimiento: 1 taza

Amba cuenta la historia de los judíos de Irak

Cuando era niño, siempre le tenía miedo al plato de ambigua salsa amarilla que se encontraba al final de nuestra mesa. Era ácido y picante, un poco afrutado y muy original; mi paladar de primaria luchaba por descifrar su complejidad.

La salsa es amba, un condimento hecho con mango encurtido y especias picantes. Y hoy en día, no puedo tener suficiente.

Amba es un alimento de la diáspora que cuenta la historia de los judíos de Irak. Irak alguna vez fue el hogar de la población de judíos más grande y antigua del mundo; se han registrado poblaciones desde el año 586 a.C., durante la época babilónica. Ahora hay menos de cinco judíos. Mi historia familiar obsesivamente registrada en Irak se remonta a más de 2.500 años, desde la destrucción del Primer Templo en Jerusalén. Teníamos raíces allí hasta que mis abuelos (junto con gran parte de la población judía) huyeron a fines de la década de 1940, una época de creciente persecución a la comunidad. A mediados del siglo XX, los judíos iraquíes desplazados viajaron a Israel y, cuando encontraron un hogar en el país recién establecido, el amba también se hizo popular. Amba finalmente llegó a los EE. UU. con familias como la mía, aportando su sabor contundente a las celebraciones durante todo el año, complementando todo, desde carnes a la parrilla en comidas al aire libre de verano hasta pavo y puré de papas en el Día de Acción de Gracias.

La receta de amba de mi familia se prepara rápidamente en una licuadora, aunque mantengo algunos de los mangos en trozos para obtener un bocado satisfactorio. También me gusta un poco de dulzura, así que agrego agave para equilibrar el mango verde agrio y el vinagre blanco y ayudar a resaltar el sabor de las especias. En mis cenas, a veces mezclo un poco de labneh y lo preparo como salsa. Adopté plenamente la salsa de mi infancia y la hice mía.

Ingredientes

1 grande (12 onzas) de mango verde inmaduro
½ taza vinagre blanco
coctel italiano
¼ taza agua
1 ½ cucharadas agave
2 cucharaditas Dijon mustard
1 ½ cucharaditas sal kosher
1 ½ cucharaditas fenogreco molido
1 cucharilla zumaque molido
½ cucharilla comino molido
½ cucharilla cúrcuma molida
bebidas para hacer con curazao azul
¼ cucharilla pimienta de cayena
1 medio diente de ajo rallado (aproximadamente 1/4 de cucharadita)
Carnes o verduras asadas, para servir (opcional)
1 taza labneh (opcional)

Instrucciones

Pele el mango. Corta el mango por la mitad a lo largo; retire y deseche el hueso. Pica 1 mitad de mango en trozos de 1/4 de pulgada; dejar de lado. Hierva vinagre, 1/4 taza de agua, agave, mostaza, sal, fenogreco, zumaque, comino, cúrcuma, cayena y ajo en una cacerola pequeña a fuego medio, revolviendo ocasionalmente. Agrega el mango picado; Vuelva a hervir la mezcla a fuego medio. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 2 minutos. Retirar del fuego; déjelo enfriar hasta que algunos de los trozos de mango estén traslúcidos, aproximadamente 10 minutos. Mientras tanto, pique la mitad restante del mango en trozos de 1/2 pulgada; dejar de lado.
Transfiera la mezcla enfriada de mango y vinagre a una licuadora; no limpie la cacerola. Procese la mezcla hasta que quede suave, aproximadamente 30 segundos. Agrega trozos de mango de 1/2 pulgada; usando pulsos cortos, presione hasta que la salsa tenga una consistencia grumosa con una mezcla de trozos de mango pequeños y grandes, de 1 a 2 pulsos.
Vierta la mezcla de mango en la cacerola reservada. Llevar a fuego lento a fuego medio. Cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que amba se oscurezca 1 o 2 tonos, aproximadamente 3 minutos. Retirar del fuego; dejar enfriar 30 minutos. Sirva junto con carnes o verduras asadas, o agregue labneh para obtener una versión picante y cremosa del condimento.