Foto: © Evan Sung / Noreetuh
brócoli y queso
Poke ciertamente no es una creación nueva, pero últimamente hemos visto versiones de esta ensalada de mariscos crudos en todas partes, incluso rellenas en un burrito. Una de nuestras permutaciones favoritas está en el menú de Noreetuh , un restaurante hawaiano en el East Village de Nueva York dirigido por tres alumnos de Per Se de Thomas Keller: Chung Chow, Jin Ahn y Gerald San Jose. F&W habló con el chef de cocina (y nativo de Hawái) Chung Chow para obtener una introducción a todo lo relacionado con el poke.
'Yumpulse': Primero que nada, ¿qué es el poke? ¿Es un plato con una historia de origen clara?
Chung Chow: La palabra poke simplemente significa 'trozo' en hawaiano. Dicho esto, en el pasado, el poke era típicamente cualquier carne o marisco cortado en trozos pequeños y marinado. Cuando hoy en día se habla de poke, generalmente se habla de mariscos. No está claro exactamente cuál es el origen, aunque muchos coinciden en que los lugareños consumen trozos de mariscos marinados desde hace mucho tiempo. Si le preguntas a alguien de Hawái, como yo, conozco el poke toda mi vida y crecí comiéndolo.
F&W: ¿Cuál es la forma correcta de pronunciar poke?
CC: Poke se pronuncia poh-KAY y rima con OK.
F&W: ¿Existe un estilo generalmente aceptado o existen variaciones regionales?
CC: En términos generales, poke se referiría a trozos de atún crudo cortados en cubos, luego marinados con salsa de soja y aceite de sésamo y mezclados con cebolla; aunque las variaciones van mucho más allá de esta generalización. El poke no tiene por qué ser necesariamente atún o incluso marisco, ni tampoco tiene que estar crudo o en cubos. A veces se utiliza aguacate en cubos. Si vas a una tienda de comestibles local en Hawái, el poke es un alimento básico y hay infinitas variedades, incluido el poke hecho con pulpo; poke que se adereza con una mayonesa cremosa; y poke aderezado con kimchi o wasabi, resultado de las fuertes influencias de las cocinas japonesa y coreana.
F&W: ¿Puedes contarme un poco sobre la filosofía detrás de Noreetuh y cómo encaja el poke en eso?
CC: El menú de Noreetuh celebra el amplio espectro de la cocina hawaiana, desde el juego del tradicional musubi que utiliza lengua de res en conserva en lugar de spam hasta el poke de atún patudo, que se mantiene fiel a lo que se vería en Hawái. Además de algunos de los elementos más conocidos que algunos pueden incluso considerar kitsch, mi equipo y yo también queremos explorar los elementos de la cocina hawaiana que pueden no ser tan obvios, como las fuertes influencias de la cocina japonesa, coreana, filipina e incluso Cocina portuguesa en la mesa hawaiana.
sidecar de bourbon
F&W: ¿Cómo haces tu poke?
CC: El poke que se sirve en Noreetuh comienza con cubos de lomo de atún patudo crudo apto para sushi. Se adorna con cebolla morada, cebollino, varios tipos de algas para darle textura y nueces de macadamia tostadas para que queden crujientes. Los sabores predominantes en el aderezo son salsa de soya y aceite de sésamo, pero también agregamos tobanjan, un condimento japonés picante elaborado con chile y habas. Las rodajas de chiles jalapeños encurtidos con soja añaden un toque sabroso.
F&W: Poke parece estar teniendo un momento. ¿Por qué la gente le presta más atención ahora?
CC: Como hawaiano, es muy emocionante ver cómo los platos de mi infancia ganan popularidad en el país y particularmente en la ciudad de Nueva York, donde vivo. El gusto estadounidense por la cocina asiática ha crecido dramáticamente en las últimas dos décadas: primero china y japonesa, ahora tailandesa, coreana y filipina. Es natural que la cocina hawaiana, que está directamente influenciada por muchas de las culturas antes mencionadas, gane popularidad poco a poco. No sólo la cocina está ganando popularidad, sino que la idea de Hawái como destino culinario también se ha arraigado con el pedigrí de chefs de restaurantes como MW Restaurant (Michelle y Wade Ueoka) y Vintage Cave (anteriormente Chris Kajioka de Per Se y Aziza, y actualmente Jonathan Mizukami de The French Laundry), lo que también ayuda.
F&W: ¿Tienes algún consejo sobre cómo hacer un poke de calidad en casa?
CC: Para un ahi poke tradicional con atún patudo o aleta amarilla, el factor más importante es utilizar pescado muy fresco apto para sushi o sashimi. Consulte con su pescadero local específicamente sobre atún apto para sushi cuando planee hacer poke con pescado crudo. Más allá de eso, el condimento y otros elementos que aportan sabor y textura realmente dependen de sus preferencias personales. Disfruto del clásico condimento de salsa de soja y aceite de sésamo, y aderezo el poke con algas crujientes y nueces de macadamia.
Las mejores ensaladas de todos los tiempos
