Dónde beber cachaça y caipirinhas en Brasil

Foto:

Getty

No fui a Río por la niebla. Pero mientras caminaba por la curva de la playa de Ipanema mi primera mañana allí, el cielo tenía el color de una moneda de cinco centavos y lloviznaba una lluvia fina e ingrávida. Había enviado a la multitud habitual al interior, sin dejar a nadie fuera excepto a mí y a un viejo vendedor de cocos torcido. Le di dinero y él abrió un coco verde con un machete de dos pies, le metió una pajita para que yo pudiera sorber el agua fría y me entregó un fragmento de la cáscara para sacarle la dulce pulpa. Me preguntó si me quedaría para el Carnaval.

Yo no lo estaba. De hecho, dije, estaba aquí para hacer una historia sobre la cachaça. '¡Ah, cachaza!' Él miró hacia arriba. ' ¡Muy bien! ¡Muy bien! ' ¡Muy bien!

¿Qué es la cachaza?

La cachaça, el aguardiente destilado elaborado a partir del jugo de caña de azúcar, inspira en muchos brasileños un profundo orgullo nacional, incluso familiar. La cachaça es brasileña de una manera que pocas bebidas espirituosas, si es que hay alguna, definen sus naciones de origen (nunca pongas a un polaco y a un ruso en la misma habitación y preguntes quién inventó el vodka). La profundidad cultural de la cachaça me fascina, pero también estuve en Brasil porque la cachaça se está exportando a Estados Unidos en mayores cantidades que nunca antes, gracias a una tendencia menor hacia las caipirinhas (los cócteles dulces con infusión de lima hechos con cachaça) y un gran enamoramiento por todo lo brasileño.

Pero para tomar mi paladar educado en vino y convertirlo en uno inteligente con cachaça, iba a tener que dejar la playa. Entonces, dos horas más tarde, estaba sentado en una mesa desvencijada en la Academia da Cachaça de Río de Janeiro, que suena como un instituto de educación superior y es, en cambio, un bar.

Sobre mí, serpentinas de papel verdes y amarillas formaban la bandera brasileña; a mi alrededor, el tráfico de Río tocaba la bocina y chirriaba; y frente a mí estaba sentado Olie Berlic, un ex sumiller delgado de 46 años (en el Gotham Bar and Grill de Manhattan, entre otros lugares) que importa cachaças artesanales a Estados Unidos.

buenas salsas para salmón

Es muy probable que Berlic también fuera el único proselitista de cachaza a tiempo completo en los EE. UU. en ese momento, y cuando saqué mi cuaderno, llamó a un camarero y rápidamente nos pidió unas 18 cachazas de pequeña producción. 'Después de probarlos, definitivamente sabrás a qué debe saber una buena cachaça', dijo. Esto era indiscutible, aunque también se me ocurrió que después de probar 18 cachaças de una sola vez, tendría suerte si no terminaba debajo de la mesa.

Mientras olisqueábamos y bebíamos, quedó claro que, en el mejor de los casos, la cachaça puede ser compleja, variada y evocadoramente deliciosa.

Dónde beber cachaza

Mis planes eran visitar algunas de las mejores destilerías pequeñas de cachaça, encontrar algunos de los mejores lugares de Brasil para beber cachaça y caipirinhas y, en general, descubrir por qué la tercera bebida espirituosa con mayor producción del mundo (después del vodka y el ron) estaba atrayendo recientemente la atención en los EE.UU.

Sin embargo, lo que pronto determiné es que visitar a los productores de cachaza no es ni remotamente como conducir por las pequeñas carreteras de Escocia y detenerse en pintorescas destilerías de whisky para tomar una copa o dos. Al día siguiente, cuando Berlic y yo condujimos hasta Fazenda Soledade, que produce Nêga Fûlo, una cachaza muy apreciada que actualmente no se exporta a Estados Unidos, el viaje duró cuatro horas en cada sentido. El tramo inicial pasó por las amargas favelas que rodean Río; Luego nos adentramos en los bosques montañosos semitropicales al noreste de la ciudad. Caballos tirando de carros avanzaban pesadamente por la carretera; los destartalados mercados de carretera vendían cacharros, neumáticos usados ​​y ropa vieja; Los perros callejeros deambulaban por aquí y por allá. Hubo momentos extraños y brillantes: después de una serie de vallas publicitarias picantes, condujimos a través de una ciudad enteramente dedicada a la lencería, pasando ventana tras ventana de maniquíes con poca ropa. Más tarde, recorrimos siete u ocho millas por caminos de tierra embarrados. Berlic mencionó que el gigante de bebidas Diageo había comprado Nêga Fûlo hace algún tiempo. '¿Lo compraste?' Yo pregunté. '¿Cómo diablos lo encontraron?'

No todas las destilerías son tan remotas. La que fabrica Rochinha, una marca que Berlic importa, se encuentra justo al lado de la carretera principal entre Río y São Paulo, fácil de encontrar (aunque no está abierta al público) y es propiedad de la amigable y encantadora familia Rocha.

Antonio Rocha, director de la empresa familiar, parecía un poco agotado cuando nos conocimos: dos semanas antes había nacido su primer hijo. 'Sólo duermo dos horas por noche', observó con el tipo de shock que suelen tener los nuevos padres.

tequila y ginger ale

Estábamos sentados con Antonio y su padre, João, en el salón de su casa del siglo XVIII. El sol había surgido de las nubes para proporcionar esa notable luz brasileña, tan intensa que parece como si pudiera mancharte, y se refractaba a través de las botellas frente a nosotros, enviando rayos de color a través de la mesa pulida. Los Rocha producen tres cachaças: una versión blanca que Berlic no vende en Estados Unidos; un complejo de cinco años, ahumado y envejecido en cerejeira, un árbol nativo de Brasil; y un sutil y especiado añejado en roble de 12 años, que fácilmente podría enfrentarse a un gran whisky escocés de pura malta.

Mientras degustábamos, Antonio nos explicó las diferencias entre el enfoque de su familia y el de los grandes destiladores. 'Nuestra fermentación dura 25 horas. Los grandes productores fermentan en 40 minutos. Utilizan catalizadores como el ácido sulfúrico o el pecho [una especie de polvo de maíz] para acelerar la fermentación.' En cuanto a la caña en sí, añadió, los grandes productores cosechan mecánicamente, trituran la caña, la cocinan al vapor para extraer el jugo, luego la trituran nuevamente y la cocinan nuevamente al vapor, hasta que efectivamente no queda ni la más remota gota de jugo azucarado. Los Rochas cortan su caña a mano para asegurarse de obtener solo las mejores partes y la trituran una sola vez en su trituradora accionada por rueda hidráulica. João, siguiéndolo, dijo algo en portugués. Antonio tradujo: 'Dice que es la diferencia entre echar la naranja entera en la licuadora y beberla, o exprimirla con la mano'. La afirmación me pareció una de las mejores analogías que he oído jamás entre la producción industrial y la artesanal.

Curiosamente, durante décadas, las cachaças de alta gama casi no existían en Brasil. La cachaça era la bebida del pueblo, el trago de 50 céntimos en el bar de la esquina después de una larga jornada de trabajo en la fábrica de cemento. Pero eso ha cambiado. En el notable restaurante D.O.M. En São Paulo, por ejemplo, Rochinha es la casa perfecta.

El chef de renombre mundial de D.O.M., Alex Atala, cocina con ingredientes autóctonos del Amazonas, utilizando técnicas francesas y experimentación de vanguardia. Durante mi comida allí, la mejor comida que había tenido en al menos cinco años, Atala sirvió, entre otras cosas, cebú estofado (una especie de vaca) con puré de papas y pequi, una fruta de color amarillo regaliz; filhote, un pez del río Amazonas, en un charco de tucupi picante (elaborado con jugo de mandioca) junto con un cogollo de jambu (el jambu, una hierba de la selva, provoca un hormigueo eléctrico en la boca de una manera agradable pero muy extraña); y robalo, o róbalo, con trozos de jambo, fruta también conocida como pomarrosa.

Después de la cena, Atala y yo charlamos mientras tomamos cachaça, sobre el Amazonas, el extraño olor a cloroformo de la fruta cupuaçu (que él convierte en sorbete), cachaça y, finalmente, sobre dónde podía encontrar comida brasileña (y cachaça) que fuera. No es sofisticado ni tiene influencias internacionales, sino tradicional, sin adornos y delicioso. Eso me llevó a São Paulo Mocotó .

Mocotó y su chef, Rodrigo Oliveira, se especializan en recetas tradicionales del interior del noreste de Brasil. En el restaurante, devoré platos de torresmo (trozos de tocino frito y ahumado en casa servidos con rodajas de lima) y tazones de mocofava (una sopa densa llena de salchicha linguica, habas, carne de res desmenuzada, cilantro y mocotó). — pezuñas de vaca cortadas y cocidas durante mucho tiempo). Mis compañeros de cena fueron Berlic y Wolfgang Schrader, copropietario de la destilería de cachaça Armazem Vieira, y mientras comíamos, Schrader se acercó a la mesa para servirme una generosa muestra de su Armazem Vieira Rubi, un aceituna, hierbas, de ocho años. cachaza vieja envejecida en aririba barriles.

¿A qué sabe la cachaza?

La caña de azúcar es la base del carácter de la cachaça y a su alrededor se tejen otras notas herbáceas, vegetales, saladas y especiadas. Mis garabatos de la degustación de esa tarde se leen como los de un científico del sabor enloquecido: apio, eneldo, cítricos, plátano, hinojo, pimienta, clavo, cola, menta. En su mayoría estos matices provienen de las barricas utilizadas para la crianza; incluso algunas cachaças blancas, que normalmente no se envejecen y pasan poco tiempo en barrica. Los destiladores de cachaça utilizan varias maderas nativas de Brasil además del roble: jequitibá, umburana, bálsamo, ariribá, ipé, y quizás otros 25 más. (Bálsamo, por ejemplo, da una nota tremendamente aromática de hinojo, resina y lirio que felizmente podría sentarme y oler todo el día). Como escritor de vinos, la idea de todas estas barricas me hizo soñar febrilmente sobre lo que se podía hacer, por ejemplo. , unos cientos de galones de Chardonnay de California.

¿Es ron cachaza?

Técnicamente, la cachaça es similar al ron, pero la mayor parte del ron se elabora con melaza, un subproducto del procesamiento del azúcar, mientras que la cachaça se elabora con jugo de caña real. Por eso, la buena cachaça tiene un intenso aroma y sabor a caña de azúcar fresca. Al igual que el aroma vegetal y picante del agave azul en el buen tequila, es necesario algo de tiempo para acostumbrarse a la caña de azúcar. Pero, al igual que el agave, una vez que tus sentidos se acostumbran al aroma, se vuelve extrañamente atractivo. Berlic lo describe como 'una nota floral y herbácea; si tomas un trozo de caña de azúcar fresca y lo muerdes, eso es lo que deberías obtener del bouquet de cachaça'.