Foto: Fotografía de Michelle Lee / Getty Images
A pesar del nombre algo engañoso, el crémor tártaro no es una salsa para mojar ni contiene productos lácteos. En realidad, es un polvo que puedes encontrar en la sección de especias de tu mercado local. Su apariencia simple contradice su utilidad. El crémor tártaro es el ingrediente secreto para hacer que la crema batida sea esponjosa y ligera. También se usa para hacer que el merengue sea más resistente y para agregar un poco de sabor picante a los productos horneados, como las galletas snickerdoodle. Aquí se explica cómo usarlo.
¿Qué es el crémor tártaro?
Según Sarah Jampel, directora de cocina de pruebas y desarrollo de recetas de la empresa King Arthur Baking, el crémor tártaro es, de forma más sencilla, un ácido en polvo (específicamente, una forma en polvo de ácido tartárico). Es un subproducto de la elaboración del vino (fermentación de la uva) que se recolecta y purifica.
También comercializado en el Reino Unido como ácido tartárico, el crémor tártaro se encuentra fácilmente en cualquier pasillo de repostería del supermercado; es muy probable que tengas este ingrediente en tu despensa, incluso si nunca antes has oído hablar de él. A menudo, es un componente del polvo de hornear, que actúa como ingrediente ácido que reacciona con el bicarbonato de sodio básico en una variedad de recetas.
¿Cómo se utiliza el crémor tártaro?
Las recetas más comunes que requieren crémor tártaro son aquellas que requieren batir claras de huevo, como el pastel de ángel, el pastel genoise, el merengue y los macarons. Jampel dice que esto se debe a que el crémor tártaro funciona como un estabilizador de clara de huevo que aumenta tanto el volumen como la vida útil del merengue.
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El ácido del crémor tártaro afloja las proteínas de la clara de huevo, lo que significa que las claras se baten más rápido y con mayor volumen y también son más elásticas, de modo que una vez batidas, se incorporarán más fácilmente al resto de la masa, explica Jampel. También es menos probable que pierdan líquido (también conocido como llanto de huevos).
Jampel también recomienda el crémor tártaro para evitar que el azúcar cristalice, lo que lo convierte en una excelente adición a los caramelos y recetas que requieren almíbar de azúcar.
Además de su uso para hornear, la acidez del crémor tártaro significa que también se puede usar para reemplazar el sabor característico del suero de leche en recetas y también para conservar el color de las verduras al vapor.
¿Cómo guardo el crémor tártaro?
Como ocurre con la mayoría de las otras especias, extractos y aceites, el crémor tártaro debe almacenarse en un lugar fresco y seco. Mientras no entre en contacto con la humedad no se estropeará.
