Alioli de ajo en mortero y maja

Mi biblia para la vida en el sur de Francia es la de Richard Olney La mesa provenzal de Lulu . Es un libro que no solo narra la cocina regional intuitiva y la alegría de vivir de Lucie Lulu Peyraud, matriarca de la legendaria finca vinícola Domaine Tempier en Bandol, sino que también celebra la importancia de la tradición y el compartir en la mesa. He tenido la suerte de sentarme dos veces a la mesa de Lulu. La primera vez tenía 95 años y todavía nadaba en el Mediterráneo todos los días. La segunda vez fue el verano pasado. A los 100 años, la encontré viviendo una vida menos acuática pero igual de animada.

Lulu y su hija, Laurence, nos recibieron en la terraza bajo la sombra de los pinos marítimos, donde ha recibido a innumerables invitados, desde almuerzos de cosecha para su gran familia de siete hijos hasta comidas íntimas compartidas con queridos amigos como Alice Waters.

Antes del almuerzo, Lulu me llevó a su cocina para mostrarme su colección de morteros. El mortero de mármol blanco más grande, con una mano de madera y cuatro mangos en forma de perillas, estaba lleno de alioli del color y la textura de la cuajada de limón. Ella dijo que el mortero vino con la casa, que su padre heredó en 1917, y se la ofreció a Lulu y a su marido, Lucien, en 1940. Los bordes de ese mortero, redondeados y desconchados, hablaban de más de un siglo de uso en la elaboración de salsas como la rouille y el pistou. y alioli.

La palabra aïoli significa aceite de ajo y es un sustantivo tanto para la salsa parecida a la mayonesa como para la comida exuberante, o Le Grand Aïoli, donde la salsa es la estrella. En su receta, Lulu pide una cabeza de ajo entera, pero lo encuentro demasiado potente para mi paladar no provenzal. Por lo general, uso solo dos dientes, a veces más, especialmente a fines de la primavera, cuando llegan al mercado de agricultores bulbos frescos de la nueva cosecha de ajo.

Se necesita paciencia y algunos intentos para perfeccionar la preparación del alioli con un mortero. Aprendí a usar una botella exprimible de punta fina para administrar el aceite en gotas consistentes al principio antes de que se forme una emulsión. El alioli clásico no contiene zumo de limón ni ácido de ningún tipo; el bocado de ajo constituye el único contrapunto a la riqueza del aceite de oliva y las yemas de huevo. La salsa terminada es untuosa, espesa y aterciopelada, y agrega un sabor inmenso a cualquier cosa que mojes en ella.

Ese día de junio, Lulu sirvió platos de batatas, judías verdes, remolachas, alcachofas y zanahorias al vapor junto con huevos duros y bacalao salado escalfado. Se sirvió un colorete Domaine Tempier Bandol 2015, ligeramente frío, y mantuvo el vaso lleno durante el almuerzo. Al principio, el resto de nosotros codiciábamos el legendario rosado de la finca, pero pronto cambiamos al tinto y notamos que ambos eran igualmente expertos en mezclarse con todo ese ajo.

piña malibu

Esta es una receta para quienes disfrutan de dos cosas: el sabor del ajo crudo y la cocina deliberada y meditativa. Más allá de la calidad superior de un alioli hecho en mortero, para mí la herramienta se ha convertido en más que un medio para lograr un fin. Hacer alioli a mano me brinda un raro momento de calma y concentración: un momento espiritual en la cocina. Y son tradiciones culinarias como ésta, que se encuentran en todo el mundo, las que debemos preservar conscientemente para las generaciones venideras.

Ingredientes

• 4 dientes de ajo medianos

  
  
  
  

• 3/4 cucharadita de sal marina de grano mediano, cantidad dividida

• 1 yema de huevo pasteurizada grande

• 1 taza de aceite de oliva virgen extra suave y afrutado (como California Olive Ranch)

• 1 cucharada de agua, dividida

• Complementos variados, como judías verdes, alcachofas, zanahorias, huevos duros y salmón ahumado en frío, para servir.

Instrucciones

1. En un mortero grande y resistente (preferiblemente de mármol con una mano de madera), espolvoree el ajo con 1/2 cucharadita de sal, machaquelo y muela hasta obtener una pasta relativamente suave. Agregue la yema de huevo y revuelva vigorosamente con el mortero hasta que esté bien combinado y tenga un color un poco más claro, de 1 a 2 minutos.

2. Comience a agregar el aceite, gota a gota, a los lados del mortero, mientras revuelve constantemente con el mortero. Una vez que la mezcla se haya espesado (lo que indica que se ha formado una emulsión), comience a agregar el aceite en un chorro muy fino. Después de agregar aproximadamente 1/4 de taza de aceite, debe quedar muy espeso y difícil de revolver. En este punto, agregue 1/2 cucharadita de agua para aflojarlo.

3. Vuelva a agregar el aceite, ahora en un chorro un poco más espeso, mientras revuelve enérgicamente con el mortero. Cuando la mezcla vuelva a espesarse demasiado, agregue otra 1/2 cucharadita de agua. Continúe agregando el aceite y hasta 2 cucharaditas adicionales de agua hasta que se haya agregado todo el aceite, de 10 a 15 minutos. Agregue el 1/4 de cucharadita de sal restante. Sirva con los accesorios deseados.

   

   Jen Causey