Gambas al Ajillo

Foto de : Christopher Testani

Este milagro de tres ingredientes de camarones cocidos a fuego lento en aceite de oliva con ajo es una de las tapas más castizas de España, preparada al momento en innumerables tabernas rústicas de todo el país, pero más apreciada en Madrid y el sur. El plato es tan simple que los cocineros caseros españoles pueden prepararlo con los ojos vendados, pero es útil tener en cuenta algunas reglas. El mandamiento número uno es una cantidad abundante de su aceite de oliva más fragante que no tiene una textura demasiado espesa. Igualmente crucial: dejar que el ajo libere lentamente toda su fragancia (algunos expertos comienzan con aceite frío), para que el amargor no domine a los camarones. Finalmente, dale a las gambas el baño más suave en ese aceite, sin que llegue a chisporrotear, hasta que estén completamente calientes y todavía jugocitas (súper jugosas) por dentro. Algunos cocineros añaden un puñado de jamón o chorizo ​​finamente picado junto con el ajo; las almejas también quedan increíblemente bien en esta salsa. Para servir, es imprescindible abundante pan crujiente, porque querrás absorber hasta la última gota de ese aceite con ajo.

Ingredientes

• 1 1/2 libras de camarones grandes sin cáscara y desvenados, con las colas intactas

• sal kosher

• 1/4 taza de ajo en rodajas finas

  
  
  
  

• 1 1/4 tazas de aceite de oliva extra virgen

  papas fritas griegas

• 1 chile rojo picante seco pequeño, sin semillas y desmenuzado

• 1/2 taza de perejil picado

  
  
  
  

• 2 cucharadas de jerez seco, como manzanilla

• 1 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada

• Pan crujiente, para servir

Instrucciones

1. En un tazón grande, mezcle los camarones con 1 cucharadita de sal kosher y déjelos reposar durante 10 minutos.

2. Mientras tanto, en una sartén de hierro fundido esmaltado de 9 a 10 pulgadas, combine el ajo y el aceite de oliva y cocine a fuego moderadamente bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que el ajo esté muy fragante y comience a dorarse, de 8 a 10 minutos. Agregue el chile y cocine, revolviendo, hasta que esté fragante, de 15 a 30 segundos.

3. Agregue los camarones a la sartén y cocine a fuego moderadamente bajo, revolviendo y volteando los camarones ocasionalmente, hasta que estén apenas rosados, aproximadamente 5 minutos. Agrega el perejil, el jerez, la ralladura de limón y una pizca generosa de sal. Retirar del fuego y dejar reposar hasta que los camarones estén bien cocidos, de 3 a 5 minutos. Servir en la sartén, pasando el pan crujiente en la mesa.