Pajitas De Queso

Alguien me preguntó una vez cuál es mi estrella del norte y sin dudarlo respondí: Me pregunto. El asombro siempre ha sido mi guía y ancla, y es el asombro lo que alimenta mi fascinación por el alimento básico sureño esencial e infinitamente iterado: la pajita de queso.

En la parte trasera del refrigerador de mi casa, tengo un mini museo de varias versiones de pajitas de queso, cada una de ellas guardada en frascos de conservas antiguos individuales, que tienen un significado especial para mí. Son marcadores de mi viaje de regreso a mi estado natal de Alabama y de mi vida actual en su región del Cinturón Negro, uno de los lugares más fascinantes del planeta.

Hay un ejemplo delicado en forma de corona, formado por expertos presionando la rica masa a través de un prensa de galletas y luego horneado con precisión hasta obtener una textura crujiente y mantecosa con motas de naranja sin ni siquiera un rumor de dorarse. Se necesita un maestro para producir tal maravilla, y la propia creadora me regaló una lata de estas rarezas, un acto de gran generosidad, como regalo de bienvenida cuando me mudé a Marion en 2010.

Junto a él se encuentra un artefacto aún más raro del género, creado por Irene Garrigus para ser servido en la celebración de su centenario. Conocí a Irene al principio de mi viaje cuando volví mi mirada hacia Alabama después de vivir más de tres décadas en Atlanta, y ella me convenció con su ejemplo de que Alabama, solo en virtud de sus tradiciones de paja de queso, era digna de una consideración más profunda. Su pajita de queso era una pequeña empanada con toques de cayena que se hacía enrollando la masa hasta obtener una masa fina como una oblea y luego estampando rondas con el extremo de una lata de concentrado de jugo de naranja que durante décadas le había servido como cortador de galletas, galletas y pajitas de queso. Ahora, no es brillante ni bonito, y tú tampoco lo serás cuando seas tan mayor, me dijo.

En cada ronda, Irene colocó una mitad de nuez tostada y luego dobló y rizó la masa en forma de media luna. Ganó al menos mil dólares para su grupo y recibieron casi tanta atención como ella. Cuando me vio metiendo varios en una servilleta de cóctel antes de esconderlos en el bolsillo de mi chaqueta, me indicó que me acercara. Vi lo que acabas de hacer y me hace muy feliz.

Según mi experiencia, en el Sur, las preferencias de uno en cuanto a pajitas de queso son una parte tan importante de la identidad personal como el equipo de fútbol universitario al que animas o la iglesia a la que asistes o no. Es una tradición que merece respeto, pero no todo el mundo la mira con reverencia.

Hace muchos años en Montgomery, Alabama, grabé una entrevista con el franco y divinamente elegante Dodgie Shaffer. Dodgie fue un gran coleccionista y guardián de tradiciones y amigos y un narrador inigualable. Sin embargo, por mucho que valorara el ritual, era una iconoclasta en lo que respecta al tema sagrado de las pajitas de queso.

En mi opinión, las pajitas de queso están muy sobrevaloradas, me dijo Dodgie. Son una institución. No puedes tener una boda, no puedes tener un funeral, no puedes tener un invitado sin pajitas de queso. Bueno, puedo. Hace unos años, cuando Dodgie murió, sus sentimientos verdaderos, profundos y sinceros sobre las pajitas de queso circularon ampliamente y se convirtieron en una especie de epitafio, algo que le habría encantado. Yo fui portador del féretro en su funeral y cuando decidí qué comida comer. tomaría como homenaje, la elección era obvia.

Quizás porque no crecí en un hogar donde se fabricaban pajitas de queso, siempre me parecieron un poco exóticas, pero he preparado esta receta muchas veces a lo largo de los años y es mi receta preferida hasta el día de hoy. Mi amiga y colaboradora Edna Lewis y yo incluimos una receta para ellos en 'Yumpulse' para un artículo de Acción de Gracias en 1998 y en nuestro libro de cocina de 2003. El regalo de la cocina sureña.

Lo inusual de esta receta es la forma en que se corta la masa en tiras en lugar de forzarla a través de una prensa o extenderla en forma de monedas. Me quito el sombrero ante la señorita Lewis por eso. Horneó la masa en tiras largas; Con el tiempo, comencé a hacer esas tiras un poco más individuales, a veces ligeramente torcidas o curvadas. Puedes ponerlos de pie para servirlos, lo que creo que los hace un poco menos valiosos. Es útil utilizar harina para todo uso sin blanquear; Es especialmente más fuerte que la harina tradicional, suave y blanqueada del sur, y también se adhiere mejor a la grasa, lo que hace que las pajitas terminadas sean más resistentes.

Las pajitas de queso maduran en sabor y se benefician al prepararse con anticipación, lo cual es una ventaja. Es bueno tenerlos en el arsenal, algo que no sea sensible a la temperatura o que tenga que salir directamente del horno frente a una gran reunión de personas.

Y no es necesario ser sureño para saborearlos. Recuerdo la sesión de fotos de 'Yumpulse' de 1998 en la ciudad de Nueva York. El fotógrafo y el equipo, casi todos no sureños, estaban comparando las pajitas de queso con el mejor pez dorado que jamás habían comido, lo cual entiendo totalmente. ¿A quién no le gusta el pez dorado? — Scott Pavo Real

Greg DuPree / Estilo de comida por Margaret Monroe Dickey / Shell Royster

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer pajitas de queso con anticipación?

Las pajitas de queso se pueden preparar con hasta 1 mes de anticipación. Guarde las pajitas de queso en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 1 semana o en el congelador hasta por 1 mes.

Un evaluador señaló: De otras aventuras con pajitas de queso, puedo decirles que esta masa de pajitas de queso se congela excepcionalmente bien. Yo congelaría los trozos después de cortarlos en palitos: los hornearía congelados, agregando uno o dos minutos al tiempo total de horneado, o los descongelaría durante la noche en el refrigerador y luego los hornearía. Las pajitas de queso al horno también se congelan muy bien.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Estas pajitas de queso, del chef Scott Peacock y la gran dama de la cocina sureña, Edna Lewis, tienen una presentación divertida y con curvas. Si prefiere una pajita recta, omita mover la masa antes de hornear.

¡Con queso, salado y crujiente!, dijo un evaluador. Es difícil dejar de comerlos una vez que empiezas. Se obtiene el sutil calor cálido de la cayena, pero no son picantes. Ideal para fiestas, regalos navideños, antojos de pajitas de queso, etc.

Ingredientes

• 1 2/3 tazas multiusos sin blanquearharina (aproximadamente 7 1/8 onzas), y más para la superficie de trabajo

  bebidas rumchata con bola de fuego

• 1 1/4 cucharaditas mostaza seca

• 1 cucharilla sal kosher

• 1/4 cucharilla pimienta de cayena

• 8 onzas queso cheddar extra fuerte, rallado grueso (aproximadamente 2 1/2 tazas)

• 1/2 taza mantequilla sin sal(4 onzas), ablandada

• 2 cucharadas agua

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 425°F. Tamiza la harina, la mostaza, la sal y la cayena en un tazón mediano; dejar de lado. Batir el queso y la mantequilla en una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta a velocidad media hasta que estén bien mezclados y la mezcla adquiera una consistencia untable (esto ayudará a que la mezcla de harina se incorpore uniformemente), aproximadamente 2 minutos. Reduzca la velocidad de la batidora a baja y agregue gradualmente la mezcla de harina hasta que esté completamente incorporada. Agrega 2 cucharadas de agua y bate a velocidad media hasta que la masa se una, aproximadamente 1 minuto.

2. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase 5 veces. Coloque la masa en una hoja grande de papel encerado o papel pergamino y enrolle hasta formar un rectángulo de 12 x 9 pulgadas (aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor). Deslice la masa y el papel sobre una bandeja para hornear y refrigere hasta que esté frío, aproximadamente 15 minutos.

3. Forre dos bandejas para hornear con papel pergamino. Corte la masa por la mitad en forma transversal y corte cada mitad en tiras de 6 pulgadas de largo y 1/4 de pulgada de ancho. Transfiera las tiras de masa a bandejas para hornear preparadas, con una separación de al menos 1/2 pulgada. Con las yemas de los dedos, mueva suavemente las tiras de masa sobre las bandejas para hornear para crear una forma ligeramente curvada.

4. Hornee en horno precalentado, una hoja a la vez, hasta que las pajitas de queso estén doradas y crujientes, de 12 a 14 minutos. Deje enfriar en una bandeja para hornear durante 10 minutos; transfiéralo a una rejilla para dejar enfriar por completo, aproximadamente 15 minutos.